Pimentas

A importância das pimentas no mundo das especiarias é tanta que foi um dos motivadores da expansão marítima portuguesa nos séc. XV e XVI. Assim como disseminaram a pimenta-do-reino - que recebe esse nome, pois na época das colonizações era o reino de Portugal que a distribuía para as colônias – os patrícios espalharam também por todo o mundo espécies de pimentas nativas da América. Exemplificando, a culinária tailandesa não dispensa o uso da malagueta que é originária das Américas.

Verdes, amarelas, vermelhas, aromáticas, adocicadas, grandes ou miúdas, cada pimenta brasileira tem a sua própria personalidade e deve ser usada respeitando cada preparo. Existem cerca de 25 espécies de pimentas nativas sendo quatro delas domesticadas dependendo totalmente do manuseio do homem. Há também as não catalogadas escondidas no norte do país dentro da floresta amazônica. Algumas das espécies mais difundidas são a pimenta dedo-de-moça, malagueta, biquinho ou rubra, pimenta-de-bode, cumari-do-pará, cumari ou pimenta-de-passarinho, cambuci, murici ou muruci e a pimenta-de-cheiro tão usada na culinária baiana. A biquinho e a cambuci, possuem níveis baixíssmos de capsaicina, composto responsável pela ardância característica das pimentas.

 A pimenta pura ou em conserva é um complemento secular na mesa. Realça o sabor, excita os sentidos, traz sensação de calor, ardência e associam-na como alimento afrodisíaco: desperta a imaginação e os sentidos para o amor. Hervé This, um cientista francês que ganhou notoriedade por iniciar um movimento acadêmico chamado ‘Gastronomia Molecular’, o qual estuda as transformações que acontecem nos alimentos durante os preparos culinários, explica que as pimentas estimulam a salivação, liberam substâncias co-relatas da morfina causando sensação de bem-estar após as refeições. This afirma “Não tenhamos medo de usar a pimenta, seu fogo não nos consumirá.”

GELÉIA DE PIMENTA


INGREDIENTES:


02 copos de pimenta biquinho ou rubra - sem os talos
01 copo de água filtrada
01 copo de açúcar
Suco de 1/2 limão


MODO DE PREPARO:

Processar no liquidificador as pimentas com a água. Colocar numa panela, acrescentar o açúcar e levantar fervura. Juntar o suco de limão e deixar cozinhar até que ganhe consistência. Deixar arrefecer e guardar em pote de vidro esterilizado.

Dica: Pode-se colocar um pedaço de canela em pau no final do cozimento valorizando o preparo. Essa geléia é ótima para acompanhar queijos ou finalizar uma bruschetta. Para potencializar a ardência é só utilizar um copo de biquinho e outro de dedo-de-moça.

Quando eu penso na Bahia...

Escrevi o texto abaixo quando era colunista de um jornal da região de Campinas. Ele fala um pouco sobre uma "Salvador" com seus quitutes e diferenças que muitos desconhecem, mesmo os que já estiveram na capital baiana.

"BOCA DE GALINHA"

   Nunca se sabe bem o que é verdade e o que é lenda nesta cidade. Gastronomicamente falando, com os navios negreiros vieram o dendê, o gosto pela pimenta, a herança dos rituais negros e as comidas dos orixás. Aqui já residiam os índios com sua mandioca e derivados, a farinha, a tapioca e o cauim. O senhor de engenho, português de origem, trouxe o açúcar, a pimenta do reino e as especiarias. Pronto, estava formado o cenário necessário para que todos esses ingredientes se misturassem nesse caldeirão chamado Bahia. Nascia assim, sem dúvida alguma, uma das culinárias típicas mais ricas e saborosas do mundo.

   Na cozinha baiana, segundo o escritor Jorge Amado, três são os elementos característicos: o dendê, o coco e a pimenta. "Raro será o quitute onde pelo menos um deles não esteja presente", atesta Amado. O vatapá, maravilha de cor e cheiro. As frigideiras de siri, aratu, maturi e bacalhau. As moquecas de peixe, de camarão e a sem igual moqueca de siri-mole. Ah, o siri-mole. Iguaria que muitos desconhecem. Trata-se do siri que é pescado na época da sua troca de carapaça, ele está todo mole, portanto comemo-los por inteiro e não só sua carne catada como se apresenta na tradicional casquinha de siri. Não podia deixar de mencionar o caruru, o acarajé, o sarapatel, os xinxins de galinha ou de bode, o arroz de haussá, a maniçoba entre tantos outros pratos.

   Bela, múltipla e desigual. Salvador com seus becos e guetos orgulha-se da sua culinária. Você comerá bem nos grandes restaurantes da orla, mas comerá melhor ainda se souber aonde ir. São restaurantes incrustados em bairros humildes e, normalmente, são também a casa dos proprietários. Geralmente ficam conhecidos por determinado prato seguido do nome de quem o faz. É o sarapatel da Naná, a moqueca da 'Donana', o acarajé da Cira ou um escondidinho lá no Aconchego da Zuzu.

   Realmente um turista acidental não saberá como achar tais pérolas da gastronomia regional, eis porque agora falarei do 'Boca de Galinha'. Recinto pitoresco situado no longínquo bairro da Plataforma, cidade baixa. Estamos agora na ferida aberta de Salvador, próximos dos Alagados e suas pontes de lama. Sentado em cadeiras plásticas, lá degustarás a melhor moqueca de camarão da cidade e com vista pra Bahia de Todos os Santos! Cremosa, perfumada com leite de coco espremido do próprio coco e não aquele industrializado. O dourado do dendê inebria e, borbulhante em suas gamelas de barro, nos convida a um deleite ímpar. A trilha sonora fica a cargo da linha ferroviária suburbana que passa logo ao lado, onde alguns clientes mais animados saúdam o trem a cada passagem. Esse restaurante-cenário pertence ao Sr. Nilton Pereira de Souza, vulgo 'Boca de Galinha'.

   Encerro com um trecho do livro Bahia de Todos os Santos de Jorge 'Eternamente' Amado.

   "Se amas a humanidade e desejas ver a Bahia com olhos de amor e compreensão, então serei seu guia. (...) Vem, a Bahia te espera. (...) Um povo mestiço, cordial, civilizado, pobre e sensível habita essa paisagem de sonho. (...) Vem, a Bahia te espera."

Stinco d'agnello con patata mantecata ai aglio

Após muito tempo sem atualizar meu blog por motivos já descritos aqui anteriormente, volto escrevendo sobre essa bela peça de carne de cordeiro, muitas vezes menosprezada. O 'stinco' de cordeiro trata-se de um corte da panturrilha do animal, a ponta da paleta (pata dianteira). Vocês poderão encontrar em alguns locais com o nome de ossobuco, mas tomem cuidado, pois como ossobuco ele pode estar cortado em pedaços menores de até 5cm cada. Desta forma perderíamos a bela apresentação do osso que aparece quando a carne se retrai durante o cozimento.

Podemos classificá-lo como uma carne de segunda, mas nem por isso deixa de possuir excelente sabor se preparada da forma correta. Por ser uma carne da pata do animal, temos uma musculatura bem resistente que necessita de cozimentos longos e brandos para alcançarmos o máximo da excelência de sabor e textura.

Preparei este prato em minha casa de forma simlpes, com acompanhamentos simples, mas que escoltaram brilhantemente o stinco ao molho do próprio assado. Um belo e amanteigado purê de batatas e alho assado dividiram espaço com tomate assado.

STINCO D'AGNELLO CON PATATA MANTECATA AI AGLIO

INGREDIENTES: (02 porções)

Stinco

2 peças de ponta de paleta de cordeiro

1 cebola cortada em cubos

1 cenoura cortada em cubos

2 talos de salsão cortada em cubos

3 dentes de alho levemente amassados

3 tomates concassé (ver coluna 'saiba mais')

1 bouquet garni (ver coluna 'saba mais')

2 folhas de louro

2 cravos

1 pau de canela pequeno

300ml de vinho branco seco

Sementes de coentro

Azeite de oliva

Farinha de trigo

Sal e pimenta do reino moída na hora

Patata mantecata ai aglio

2 batatas descascadas, cozidas e amassadas para purê

2 cabeças de alho

1 colher de sopacheia de manteiga

100ml de creme de leite fresco

Noz moscada

Sal e pimenta do reino moída na hora

MODO DE PREPARO:

Stinco

Limpar as peças de carne retirando o excesso de gorudra e denervando-a (ver coluna 'saiba mais') na extremidade. Temperar levemente o stinco com sal e pimenta. Colocar para marinar por 12 horas, sob refrigeração, com os legumes, o vinho, as especiarias e o bouquet. Enfarinhar as peças de carne retirando o excesso de farinha. Numa panela que possa ir ao forno, aquecer um pouco de azeite e fritar o stinco de todos os lados. Retire da panela e dourar os legumes da marinada na mesma panela. Juntar o cordeiro, o líquido da marinada, acrescentar um pouco de água, temperar com mais sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixíssimo por uma hora e meia. Assim que a carne estiver próxima de ficar no ponto, destampar e levar ao fornopré-aquecido para finalizar o cozimento e a carne ganhar um tom dourado.

Patata mantecata ai aglio

Cortar as pontas das cabeças de alho, regar com umbom azeite, embrulhar em papel alumínio e assar no forno por 40 minutos ou até o alho ficar bem macio e, ao espremer um denteele saia em forma de pasta. Retirar o alho assado da sua casca, reservadno 4 dentes para finalização do prato.

Aquecer a manteiga num frigideira e agregar as batatas amassadas, o 'purê' de alho assado, o creme de leite, temperar comnoz moscada, sal e pimenta. Trabalhar bem cum uma espátula até obter um purê liso, aveludado e brilhante. Não deixar ferver.

Finalização

Reduzir no fogo o líquido coado do cozimento do stinco até obter consistência de molho. Empratar o stinco banhado no molho e guarnecido pelo purê de batata com alho assados. Finalizar com dentes inteiros de alho assado e com tomates assados com tomilho, azeite e temperado com sal, pimenta e uma pitada de açúcar.

D'olivino Restaurante

Comunico a todos que inauguramos o restaurante D'Olivino à R. Haddock lobo n.1159. Aproveito para pedir desculpa pois não tenho tido tempo para atualizar o blog. Assim que passar esta etapa de muita correria da abertura do restaurante, voltarei a publicar novos post's.

As imagens ao lado mostram um pouquinho do que sai da nossa cozinha lá no D'olivino. Nesse caso temos um Casoncelli due formaggio al limone - massa fresca feita diariamente na casa, recheada com ricota de búfala, queijo pecorino e raspas de limão siciliano ao molho pomodoro e basilico, finalizada com azeite de manjericão.

Obrigado pelos acessos e e-mails que recebo frequentemente encorajando meu trabalho. Muito obrigado a todos!!!

"Comida de Boteco" - Drumette de frango

Hoje em dia, a comida de boteco vem ganhando toques de renomados chefs por todo o Brasil que estão abrindo suas próprias versões de botecos. Apareceu até a expressão "baixa gastronomia" que diferencia a produção culinária dos bares da gastronomia feita nos grandes restaurantes, tida como alta gastronomia. Eu, particularmente, não acho que devamos separar as gastronomias em baixa e alta, e sim, diferenciá-las pelo estilo, país de origem e técnicas utilizadas, não importando se o prato foi feito num bar ou num restaurante com altos padrões.

O frango à passarinho é figurinha repetida em qualquer boteco brasileiro. Na minha versão, escolhi usar apenas drumettes (coxinha da asa) e empaná-las em farinha condimentada com páprica picante, chilli em pó e curry.

DRUMETTE DE FRANGO PICANTE

INGREDIENTES:

500g de drumette – coxinha da asa do frango
½ colher de sopa de sal
3 dentes de alho
½ colher de sopa de curry
½ colher de sopa de páprica picante
1 colher de chá de chilli em pó – pode substituir por pimenta fresca
½ limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Pimenta do reino

Semente de coentro - opcional
Farinha de trigo

MODO DE PREPARO:

Passar uma faca afiada em volta da extremidade do osso de cada drumette para denervar. Com o lado sem fio da faca, empurar a carne para baixo até conseguir o formato de tulipa. Repetir este operação com cada drumette.
Socar em almofariz o alho, o sal, a pimenta do reino, a semente de coentro e misturar com o curry, a páprica, o chilli , o suco de meio limão e, por fim, o azeite de oliva. Misturar bem , esfregar no frango e deixar descansar em geladeira por uma hora.
Enfarinhar retirando o excesso de farinha e fritar em óleo quente.
Acompanhar com o molho da sua preferência, no caso da foto, servi com um molho de alho e ervas.

Tagliatelle nero alla marinara

A tinta da lula é um excelente corante natural. Massas, arrozes ou molhos quando recebem a tinta das lulas ganham uma coloração negra, linda e diferente enriquecendo as preparações. Normalmente a utilizamos combinando com pratos à base de frutos do mar. Sou um defensor da massa fresca, ou seja, sempre que possível eu faço a minha própria massa. No entanto, se você estiver num dia preguiçoso, existem boas massas secas com tinta de lula nos melhores mercados e empórios gourmets do país. No caso da foto ao lado, após fazer a massa, escolhi cortá-la como tagliatelle e prepará-la com frutos do mar 'alla Marinara' (ver coluna 'saiba mais'), sendo que eu fiz algumas pequenas alterações na forma tradicional de se fazer um 'marinara' . Desfazer no azeite dois filés de alici acentua o sabor dos frutos do mar sem deixar o marcante gosto de anchova. Também acrescentei algumas azeitonas verdes na finalização do prato.

TAGLIATELLE NERO ALLA MARINARA

INGREDIENTES: (02 porções)

220g de massa com tinta de lula
100g de polvo pré-cozido (ver coluna ‘saiba mais’)
80g de lula corta da em tiras ou anéis
100g de camarão limpo e eviscerado (ver coluna ‘saiba mais’)
50ml de azeite de oliva extra-virgem
100ml de vinho branco de boa qualidade
12 tomates-cereja cortada em quatro

8 azeitonas verdes cortada em tirinhas
2 dentes de alho
2 filés de alici
½ pimenta dedo-de-moça picada sem sementes
Salsinha
Sal e pimenta do reino moída na hora

MODO DE PREPARO:

Aquecer o azeite e adicionar o alici fritando-o até desmanchar. Juntar o alho e assim que ele liberar seu aroma, agregar os frutos do mar. Adicionar a pimenta picada, a metade dos tomates e molhar com o vinho que irá finalizar o cozimento dos frutos do mar. Salpicar a salsinha picada reservando algumas folhas inteiras para a finalização do prato. Temperar com sal e pimenta do reino. Cozinhar a massa em água fervente salgada. Assim que a massa estiver no ponto certo, agregá-la a panela do molho, sauteá-la e corrigir os temperos. Empratar regando com um fio de azeite e colocando harmoniosamente as folhas de salsa.

Ravioloni de gorgonzola com compota de pêra

Ontem recebi a visita de um casal de amigos (Ricardo Paixão e Mari), ele foi um dos incentivadores na minha vinda para São Paulo. Fizemos uma degustação de massas onde preparei um agnolotti clássico da região do Piemonte, recheado com um mix de carnes (vitela, porco e linguiça), parmesão e espinafre ao molho do próprio assado das carnes e um toque de vinho tinto. A outra massa servida foi um ravioloni de gorgonzola com compota de pêra em molho amanteigado de sálvia. A delicadeza da massa fresca é insuperável!!! As finas folhas de massa após serem abertas no cilindro, servem de invólucro abrigando os mais diferentes tipos de recheios que sua imaginação possa conceber. Para obter uma massa perfeita siga as dicas que darei agora:

1. 
   
   Utilize uma mistura de farinha de trigo especial de grano duro (tipo 00) e semolina (ver coluna 'saiba mais'). A semolina confere um pouco mais de estrutura a massa deixando-a perfeita após o cozimento sem que fique muito mole;


2. 
   
   Dê preferência a ovos caipira. Para uma massa mais especial e amarelinha, utilize somente gemas na confecção da massa. Melhor que os ovos estejam em temperatura ambiente;


3. 
   
   Após misturar as farinhas aos ovos e deixar a massa homogênea, embrulhá-la em filme pvc e levar a refrigeração por 30 minutos;


4. 
   
   Utilizar um cilindro para trabalhar e laminar a massa

RAVIOLONI DE GORGONZOLA COM COMPOTA DE PÊRA

INGREDIENTES: (04 porções)

Massa

300g de farinha de trigo especial
75g de semolina
1 ovo
5 a 6 gemas
Sal

Recheio

300g de gorgonzola
100g de ricota de búfala
50g de parmesão
2 pêras descascadas e cortadas em cubinhos
Noz moscada
Sal e pimenta

Finalização

150g de manteiga gelada
8 tomates-cereja cortados em quatro
Folhas de sálvia picadas
Folhas de salsa picadas
Sal e pimenta se necessário

MODO DE PREPARO:

Massa

Numa superfície misture as farinhas e faça um buraco no meio. Acrescente o ovo, as gemas e uma pitada de sal. Trabalhar a massa e depois de homogênea, embrulhá-la em filme PVC deixar descansar por 30 minutos sob refrigeração. Passar a massa pelo cilindro até obter finas lâminas de massa fresca. Reservar.

Recheio

Passar a ricota pela peneira, juntar o gorgonzola cortado em cubinhos, o parmesão e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Aquecer a água e juntar a pêra, uma pitada de açúcar e sautear até amolecer um pouco a pêra. Adicionar algumas gotas de limão e deixar arrefecer.

Finalização

Esticar uma lâmina de massa e distribuir a mistura de gorgonzola com um pouco de pêra com intervalos de 4cm entre eles. Pincelar com água , cobrir com outra lâmina de massa, retirar o ar e cortar no formato desejado. Cozinhar os raviolonis em água salgada por 2 minutos. Enquanto isso, aquecer metade da manteiga e dourar as ervas. Juntar o tomate-cereja, um pouco da água do cozimento da massa, os raviolonis e o restantate da manteiga gelada.