
Após muito tempo sem atualizar meu blog por motivos já descritos aqui anteriormente, volto escrevendo sobre essa bela peça de carne de cordeiro, muitas vezes menosprezada. O 'stinco' de cordeiro trata-se de um corte da panturrilha do animal, a ponta da paleta (pata dianteira). Vocês poderão encontrar em alguns locais com o nome de ossobuco, mas tomem cuidado, pois como ossobuco ele pode estar cortado em pedaços menores de até 5cm cada. Desta forma perderíamos a bela apresentação do osso que aparece quando a carne se retrai durante o cozimento.
Podemos classificá-lo como uma carne de segunda, mas nem por isso deixa de possuir excelente sabor se preparada da forma correta. Por ser uma carne da pata do animal, temos uma musculatura bem resistente que necessita de cozimentos longos e brandos para alcançarmos o máximo da excelência de sabor e textura.
Preparei este prato em minha casa de forma simlpes, com acompanhamentos simples, mas que escoltaram brilhantemente o stinco ao molho do próprio assado. Um belo e amanteigado purê de batatas e alho assado dividiram espaço com tomate assado.
STINCO D'AGNELLO CON PATATA MANTECATA AI AGLIO
INGREDIENTES: (02 porções)
Stinco
2 peças de ponta de paleta de cordeiro
1 cebola cortada em cubos
1 cenoura cortada em cubos
2 talos de salsão cortada em cubos
3 dentes de alho levemente amassados
3 tomates concassé (ver coluna 'saiba mais')
1 bouquet garni (ver coluna 'saba mais')
2 folhas de louro
2 cravos
1 pau de canela pequeno
300ml de vinho branco seco
Sementes de coentro
Azeite de oliva
Farinha de trigo
Sal e pimenta do reino moída na hora
Patata mantecata ai aglio
2 batatas descascadas, cozidas e amassadas para purê
2 cabeças de alho
1 colher de sopacheia de manteiga
100ml de creme de leite fresco
Noz moscada
Sal e pimenta do reino moída na hora
MODO DE PREPARO:
Stinco
Limpar as peças de carne retirando o excesso de gorudra e denervando-a (ver coluna 'saiba mais') na extremidade. Temperar levemente o stinco com sal e pimenta. Colocar para marinar por 12 horas, sob refrigeração, com os legumes, o vinho, as especiarias e o bouquet. Enfarinhar as peças de carne retirando o excesso de farinha. Numa panela que possa ir ao forno, aquecer um pouco de azeite e fritar o stinco de todos os lados. Retire da panela e dourar os legumes da marinada na mesma panela. Juntar o cordeiro, o líquido da marinada, acrescentar um pouco de água, temperar com mais sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixíssimo por uma hora e meia. Assim que a carne estiver próxima de ficar no ponto, destampar e levar ao fornopré-aquecido para finalizar o cozimento e a carne ganhar um tom dourado.
Patata mantecata ai aglio
Cortar as pontas das cabeças de alho, regar com umbom azeite, embrulhar em papel alumínio e assar no forno por 40 minutos ou até o alho ficar bem macio e, ao espremer um denteele saia em forma de pasta. Retirar o alho assado da sua casca, reservadno 4 dentes para finalização do prato.
Aquecer a manteiga num frigideira e agregar as batatas amassadas, o 'purê' de alho assado, o creme de leite, temperar comnoz moscada, sal e pimenta. Trabalhar bem cum uma espátula até obter um purê liso, aveludado e brilhante. Não deixar ferver.
Finalização
Reduzir no fogo o líquido coado do cozimento do stinco até obter consistência de molho. Empratar o stinco banhado no molho e guarnecido pelo purê de batata com alho assados. Finalizar com dentes inteiros de alho assado e com tomates assados com tomilho, azeite e temperado com sal, pimenta e uma pitada de açúcar.