O Cozinheiro e a Espada

  Esse pequeno texto trata de uma visão que tenho e que até então ainda não tinha compartilhado. Tenho visto muitos cursos de gastronomia brotando país a fora. Preocupa-me a qualidade dos recém-formados que ingressam no mercado, pensam que por terem passado por uma faculdade já estão aptos a administrar uma operação de A & B. Não lhes é ensinado, gestão, liderança e inteligência emocional.

  Gostaria de aproveitar o ensejo e externar minha humilde opinião dizendo que nossas faculdades preparam cozinheiros. Nosso ofício é cozinheiro, chef é um cargo! Digo 'preparam', pois nós só nos tornamos realmente cozinheiros na lida do trabalho.

   

   Cozinheiros são como ferro, forjados no calor do fogo!

   É com esta frase que abro espaço para a metáfora que escrevo logo abaixo.

O COZINHEIRO E A ESPADA

Cozinheiros e espadas nascem de processos muito similares. Tomemos como exemplo as etapas de confecção de uma espada e transportemos para o universo da gastronomia.

FORJARIA

É onde o cozinheiro ganha forma após inúmeras marteladas, sempre sob altas temperaturas. Este processo pode levar um longo tempo. É repetitivo, cansativo e exije muita atenção e perícia.

RECOZIMENTO

Assim como a espada o cozinheiro passa por longos períodos de recozimento que levemente suavizará seu metal e facilitará que na próxima etapa ele ganhe mais detalhes e corte.

MOAGEM

Suas bordas são trabalhadas, as extremidades afiadas e habilidades aguçadas. No entanto, ele ainda possui um metal 'macio' que deve ser temperado. Ainda não é um cozinheiro completo!

ENDURECIMENTO

Agora sim,  são submetidos as maiores temperaturas e pressões. Toda sua estrutura molecular está em fricção e sua mente é testada ao extremo. Parecem estar prontos, mas ainda são emocionalmente frágeis!

REVENIMENTO

Processo térmico que visa aumentar ainda mais a tenacidade do aço. A têmpera que se dá através dos ciclos de aquecimento x arrefecimento fortalece o cozinheiro. Ele se tornará flexível, mas ao mesmo tempo resistente e afiado!

CONCLUSÃO

Agora, a lâmina e a técnica já estão prontas.  Nesta etapa a espada receberá  punho, proteção de punho e possíveis adornos. O cozinheiro adquirirá, liderança, objetividade, coerência nas decisões, brilhantismo e visão!

Aqui nosso cozinheiro está pronto para ser um chef!

Repito:

Somos como ferro, forjados no calor do fogo!

Tortelli de Camarão - Aula na Casa Cor Boa Mesa 2011

   No último domingo (04/12) terminou a Casa Boa Mesa 2011. Fui convidado pela curadora do espaço e também uma grande amiga Luíza Estima para dar uma aula no espaço funcional da cozinha gourmet. 2011 foi o ano da Itália no Brasil e foi este o mote desta edição da Casa Boa Mesa. Decidi falar um pouco sobre os sabores do mediterrâneo e ensinar ao vivo como se faz a pasta ripiena (massa recheada).

   Recentemente estive na Itália e passei por várias regiões. Uma delas foi a Ligúria que é banhada pelo mar mediterrâneo, objeto dos meus estudos há anos. A cozinha lígure é simples mas muito saborosa e vai muito além do já tão conhecido pesto genovês. Aliás, tive a oportunidade de almoçar no Zeffirino, um tradicional restaurante em Gênova conhecidíssimo que faz um pesto inesquecível!!!

   Ainda influenciado pelos ares da Ligúria, resolvi nesta ocasião fazer um Tortelli di gamberetti in guazzetto, que é uma massa recheada com camarão e raspas de limão siciliano servida sobre um caldo de pescados típico daquela região da Itália. 

   A aula foi muito boa com a participação intensa dos ouvintes. Após a parte demonstrativa, aproveitei para dar uma roupagem um pouco mais moderna ao prato e durante a degustação dos presentes espumei o guazzetto com auxílio de lecitina de soja e um mixer. Esta técnica faz com que se forme na superfície do bowl onde está o caldo uma espuma estável com sabor dos pescados.

   Estavam a minha disposição cerâmicas do Atelier Muriqui que são bárbaras e permitem contrastes maravilhosos! Escolhi um prato fundo com pequeno receptáculo abaulado que abrigou muito bem no fundo o guazzetto quente, o tortelli de camarão, a crocância da ervilha torta e coroando tudo isso a espuma do próprio guazzetto.

   A Itália foi apresentada e bem representada no sabor de mar do guazzetto, na delicadeza da pasta italiana recheada, no perfume dos citrinos do limão siciliano e tudo isso com diferentes técnicas e apresentação clean.

  
TORTELLI DI GAMBERETTI IN GUAZZETTO

INGREDIENTES
(4 porções)

Massa

300g de farinha de trigo

150g de semolina

9 gemas

Sal a gosto

Recheio

400g de camarão limpo cortado em pedaços

50g de cebola finamente picada

4 dentes de alho picados

25ml de azeite extra virgem

75ml de vinho branco

50g de parmesão ralado

50ml de creme de leite fresco

Ciboulette fresca finamente picada

Raspas de 1 limão siciliano

Guazzetto (caldo de frutos do mar típico do mediterrâneo)

1 tomate sem semente cortado em fatias

2 rodelas de pimentão amarelo

½ cebola em rodelas

2 dentes de alho

2 ramos de salsa

2 ramos de manjericão

12 unidades de mexilhão com casca

2 unidades de lagostim

12 unidades de ervilha-torta

1 pitada de peperoncino (ou pimenta calabresa)

1 folha de louro

100ml de vinho branco seco

400ml de caldo de peixe

5g de lecitina de soja

50ml de azeite extra virgem

Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

Massa

Aqueça o azeite e aloure a cebola e o alho, junte o camarão previamente temperado com sal e pimenta. Quando começar a mudar de cor, adicione o vinho branco e deixe cozinhar até secar. Após arrefecer, acrescente o restante dos ingredientes, misturar bem e ajustar sal e pimenta. Após homogeneizar, embrulhe em filme PVC e deixe descansar sob refrigeração, por 30 minutos. Reserve sob refrigeração.

Recheio

Aqueça o azeite e aloure a cebola e o alho, junte o camarão previamente temperado com sal e pimenta. Quando começar a mudar de cor, adicione o vinho branco e deixe cozinhar até secar. Processar e  após arrefecer, acrescente o restante dos ingredientes, misturar bem e ajustar sal e pimenta. Reserve sob refrigeração.

Guazzetto

Aqueça o azeite, aloure a cebola e alho, junte o pimentão, o tomate, o mexilhão, o lagostim e mexa em fogo alto. Adicione o vinho branco, o louro, a pimenta, 4 ervilhas-tortas, o caldo de peixe. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Agregue as ervas frescas e cozinhe por mais 20 minutos. Coe, despeje o líquido num bowl, deixe arrefecer e adicione a lecitina.

Finalização

Abra a massa em finas lâminas e corte em quadrados. Disponha pequenas quantidades de recheio e feche em formato de tortelli. Cozinhe-os em água fervente e salgada. Sirva com o guazzetto quente com o torteli e a ervilha-torta. Com auxílio de um mixer espumar o guazzetto, recolher com cuidado a espuma que se forma na superfície e finalizar o prato.

Disponha as farinhas numa superfície de trabalho e faça um buraco no centro. Acomode nele as gemas, tempere com sal e comece a misturar as gemas às farinhas.

 

Uma pitada de poesia - Texto feito a convite da Brastemp

Um certo dia recebi um convite da Brastemp para escrever sobre inspiração e gastronomia no blog que trata de visões do cotidiano fora da ótica do óbvio. Escrevem lá também, Hélio de La Penha (cotidiano), João Armentano (arquitetura),  e meus colegas de profissão Raphael Despirite e Henrique Fogaça. Bom, eu Já estava com o texto quase pronto quando, de repente, me bateu uma vontade louca de fazer isso em versos livres. Deletei o arquivo anterior e comecei tudo de novo, adicionando pitadas de poesia aos meus pensamentos!

Inspirem-se no blog Inspiração coletiva que tem como endereço eletrônico http://www.assimumabrastemp.com.br/

Abaixo segue o produto final que foi ao ar no site acima citado:

UMA PITADA DE POESIA

Cozinhar tem alguma coisa de magia!

Transformamos raízes e ervas em encantamento,

elevando cada um deles ao seu melhor momento.

Na panela uma reação química se inicia,

Metade prato, metade alquimia.

Tem também uma pitada lúdica dos aromas da minha infância.

Ainda tenho um fiozinho da lembrança,

do cheiro de biscoito assando,

de rabada, de canela, do dendê borbulhando,

da galinha e do quiabo na mineira gamela.

Reproduzir aromas, texturas e sabores

tem lá seu brilho,

mas criar, é expor seu próprio filho,

uma radiografia de suas entranhas às avessas.

Convite para um banquete com condessas?!

E de repente, lá vou eu de novo,

alçando voos ou despencando no precipício,

que separa dois conceitos que me encantam e perturbam desde o início.

Liberdade e desafio, meus mistérios.

Crio, cozinho, desaprovo e descarto.

De novo pro fogão. Recrio.

Sofrem nervos e dedos…

Começou o banquete!

Aspargos, lagostas, taças e afins.

Por favor, toquem os clarins!

Bem lá no fundo ao final, um suspiro aliviado.

Éramos eu e o desafio, meu fiel aliado

concordando em silêncio, sem ninguém por perto:

“- Mais uma vez, deu certo”!

Pará - A primeira de muitas visitas...

   Recentemente fui a Belém para trabalhar num dos melhores restaurantes da cidade, o La Madre. No entanto, não escreverei sobre cozinha, rotina cansativa e todos os problemas que cercam minha profissão. Quero falar sobre a riqueza cultural desse lugar e da pluralidade de uma gastronomia permeada de influências ribeirinhas e aromas vindos das matas nativas.

   Lá, tive o prazer de tomar tacacá no final da tarde e aliviar um pouco o calor da cozinha me refrescando com sorvete de tapióca. Aos desacostumados com os nomes dos pratos e ingredientes do norte/nordeste, o tacacá é um preparo à base de tucupi, jambu, camarão seco e goma que é opcional. O tucupi é um líquído amarelo extraído da mandioca brava que depois de descascada e ralada é colocada no tipiti (artefato feito de palha que serve como prensa) fazendo gotejar e fermentar este caldo. O jambu é uma verdura bem comum no Pará que produz uma sensação táctil  muito peculiar, ela amortece a mucosa da boca, é muito bacana!

(Olha o tacacá aí, servido em cumbucas marajoaras e não se usa colher para tomar)

   Remanso do Peixe, um restaurante situado numa vila foi o responsável por uma refeição deliciosa que devo agradecer à família Castanho, em especial, ao amigo Thiago Castanho que hoje em dia divide a cozinha com seu irmão mais novo Felipe. Começamos nosso almoço com uma porção de bolinho de piracuí que é servido com maionese caseira de alho. O piracuí é uma farinha de peixe (pira = peixe + cuí = farinha) obtida mais comumente dos peixe acari ou tamuatá. De prato principal, comi uma moqueca paraense desenvolvida exclusivamente no Remanso que estava maravilhosa!!! Borbulhando em panela de barro o peixe filhote foi cozido em caldo de tucupi com jambu, pimentões, cebola, tomate, ovos cozidos, rodelas de batata e os camarões que entram só no final do cozimento e mantém sua consistência perfeita! Ela tem um caldo levemente espessado que temperei com uma conserva especial de pimenta comari-do-pará. Uma refeição para ficar na memória!



(foto retirada na internet, crédito: Restaurante Remanso do Peixe)

(Hettore, Eu e Thiago Castanho na entrada do Remanso do Peixe)

   A visita ao mercado municipal Ver-o-peso, carinhosamente chamado pelo paraense de Veropa, foi um capítulo a parte. Cheguei bem cedo e meus amigos Thiago Castanho e Gustavo Rodrigues me levaram para tomar café-da-manhã com direito a tapióca, 'pão caseirinho', suco de bacuri e cupuaçu. Era tanto nome diferente, aromas e sabores inusitados que fica até difícil de descrever, mas vou citar alguns...Bacuri, tucumã, taperebá, uxi, muruci, aviú, cumaru, maniva, pirarucu, entre outros tantos que nem consigo me lembrar direito. Sem contar as 'garrafadas' que prometem curar até dor de corno!

(Balcão com mantas de pirarucu salgado no Ver-o-peso)

   É uma cidade tão quente, tão quente que o carro preto de um amigo que não possui ar-condicionado foi apelidado de microondas. Aliás, outro amigo defende que os aparelhos de ar-condicionado deveriam ter incetivo fiscal do governo e isenção de ICMS de tão quente que é aquela cidade. Imaginem dentro da cozinha de um restaurante funcionando a todo vapor...Derrete o cérebro! Esse clima não só convida como quase impõe uma cervejinha gelada no final de tarde comendo um caranguejo cozido com chicória-do-pará, que por lá eles chamam de caranguejo toc-toc, uma alusão ao barulho dos martelinhos quebrando a casca deste crustáceo nas tábuas.

   No meu último dia, fui convidado para um almoço tipicamente paraense onde tivemos caranguejo toc-toc de entrada, pato no tucupi como principal e açai com farinha de tapióca de sobremesa. Devo toda esta hospitalidade a D. Ângela, uma paulista que conquistou o paranense pela boca e trabalha no segmento de restaurantes há 20 anos. Pretendo voltar muitas vezes a essa terra de ingredientes insólitos e povo amistoso que me recebeu acolhedoramente.

   Isso é Belém, isso Pará, isso é Brasil !!!

Berinjela com "J"

Hoje vindo trabalhar, descendo a rua Haddock Lobo em São Paulo, deparei-me com uma placa do menu do dia de um restaurante que grafava "beringela com G". Isso me fez lembrar o quanto nossa língua pátria tem sofrido nos cardápios de bares, botecos e restaurantes Brasil a fora.

Berinjela pode ser escrita com "G" em Portugal, mas por aqui, na Terra Basilis ainda sigo o bom e velho Aurélio que nos orienta grafar este vocábulo com "J". A pobre leguminosa tão versátil na cozinha e tão apreciada em diversos países, serviu apenas de prenúncio para o que ainda está por vir.

Moqueca com "U", nunca vi caranguejo ter tanto "I" e figurar em cardápios do nosso litoral escrito da seguinte forma, "carangueijo". Tem também "gêlo" com acento circunflexo e "cochinha catupiry" com "CH". E as bebidas com nomes estrangeiros, sofrem conhaques e whiskies. Existem outros deslizes menos grotescos mas que devo citar. Quem nunca pediu um pizza que na descrição constava "mussarela"? Infelizmente, para a tristeza de muitos a grafia correta é a estranha muçarela. Isso mesmo, com "Ç"... Portanto, como a maioria dos barsileiros não sabem que se escreve com "Ç" este tipo de queiijo, para não errar no português, aconselho usar o vocábulo em italiano - mozzarella - ou então ficar certo que terá que se explicar.

Preciso, no entanto, defender as licenças poéticas, a ignorância pueril e os casos da nova regra ortográfica. Tem muitos botecos que aquele errinho ingênuo, no pequeno cardápio impresso e mal plastificado se torna menos agressivo e quase um charme peculiar daquele estabelecimento. Quantas vezes não parei para comer aquele 'sandubão' delicioso nas madrugadas e acabei pedindo um X-Tudo!!! A licença poética deve ser concedida as descrições artísticas e quase poéticas de algum prato, mas não devemos abusar dela jamais! Já a nova regra....Ah, essa eu nem ando dando muita bola pra ela e continuo acentuando como minha professora de português (Tia Martha) me ensinou nos idos da década de oitenta.

Para minha redenção com a berinjela com "J", ensino abaixo a Melanzane alla Parmigiana, um preparo italiano que deu origem a um dos pratos mais vendidos em todo o território brasileiro o nosso Filet à Parmegiana.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

INGREDIENTES:

2 berinjelas cortadas longitudinalmente

150g de muçarela de búfala

100g de presunto de parma

300g de molho de tomate caseiro

100g de parmesão ralado

Farinha de trigo, quanto baste

Folhas de manjericão

Pimenta calabresa - opcional

Azeite

Sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:

Salgas as fatias de berinjela e deixar escorrer sobre uma grade ou peneira por pelo menos 30 minutos. Lavar e secar bem. Temperar com pimenta do reino, passar na farinha de trigo e fritar em azeite ou óleo. Aquecer o molho de tomate  e adicionar uma pitada de pimenta calabresa. Cobrir o fundo de um refratário com molho de tomate e montar camadas de berinjela, muçarela, presunto, parmesão, molho de tomate e manjericão. continuar alternando como se fosse uma lasanha. Finalizar com molho, parmesão, um pouco de azeite e levar ao forno pré-aquecido até gratinar. 

É uma ótima entrada ou se retirarmos o presunto de parma, torna-se uma opção vegetariana excelente!

Aula Beneficente NUTRIARTE - Kebab de cordeiro

Semana passada dei uma aula para contribuir com um projeto chamado Nutriarte. Trata-se de uma ação que visa ajudar crianças em situação de risco nutricional, seja desnutrição ou obesidade. As aulas acontecem no CACO - Centro de Ação Comunitária de Paulínia (SP) e o projeto é coordenado pelo nutricionista Fábio Destefano de Souza Leite. Preciso salientar a atenção e esmero  incondicional de duas funcionárias que viabilizaram minhas aulas, uma grande abraço a Cris e Beth!! O Programa Nutriarte trabalha com o objetivo de fazer a recuperação nutricional das crianças e prevenir a ocorrência de novos casos de desnutrição e obesidade, por meio da realização de um trabalho socioeducativo e acompanhamento das famílias.

Participei duas vezes como voluntário onde ministrei aulas para aproximadamente 25 pessoas que pagam uma taxa de inscrição e o valor arrecadado, após pagar os custos com ingredientes, é destinado ao Nutriarte. Na primeira aula eu falei sobre a cozinha italiana e na segunda explanei sobre azeite falando um pouco da sua história, extração desse óleo, seus tipos e depois, finalizei nossa conversa com alguns tópicos da culinária mediterânea.

Uma das receitas da noite foi um kebab de cordeiro que escolhi ensinar pois a carne de cordeiro é a carne vermelha mais consumida na bacia do mediterrâneo. O cordeiro é temperado com um sal de especiarias, alho, cebola e salsa, moldado em paus de canela depois finalizado e servido com um molho de iogurte e hortelã. Rápido, fácil e delicioso...Ótima opção para servir como entrada!

KEBAB DE CORDEIRO AO MOLHO DE IOGURTE E HORTELÃ

INGREDIENTES: (12 a 14 unidades)

Kebab

500g de carne de cordeiro moída

1/2 cebola finamente picada

3 dentes de alho finamente picados

1 pitada generosa de canela em pó

1 colher de café de semente de cominho

1 colher de café de pimenta do reino preta

1 colher de café de semente de coentro

Paus de canela

Salsa picada

Sal grosso

Molho de iogurte

250ml de creme de leite fresco gelado

1 pote de iogurte natural de consistência firma

1 dente de alho ralado

Suco de um limão

Hortelã finamente picado

30ml de azeite

Sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:

Kebab

Socar num almofariz o sal com as sementes de cominho, de coentro, os grãos de pimenta e a canela em pó até obter uma sal aromatizado. Temperar a carne com esse sal. Acrescentar a cebola, o alho, a salsinha e misturar bem.  Cortar a canela em pau em pedaços de aproximadamente 7cm. Moldar a carne em volta dos pedaços de canela obtendo pequenas kaftas. Grelhar e finalizar o cozimento no forno.

Molho

Bater o creme de leite com o limão até obter um chantilly. Agregar os outros ingredientes e temperar com sal e pimenta.

Aula no BGourmet (Casa Cor SP) - Gnocchi

Hoje dei uma aula na cozinha funcional do Brastemp Gourmet que fica dentro da Casa Cor São Paulo. Como a data escolhida para esta aula foi o dia 28, véspera do dia nacional do Gnocchi da sorte, resolvi eleger este típico preparo do páis da bota como tema central da minha aula.

O gnocchi é um preparo que remonta à Roma antiga mas que ainda não era feito com batata naquela época. O gnocchi, como ele é difundido hoje em dia, só foi elaborado no séc. XVI, no norte da Itália, quando este tubérculo chegou à Europa. Hoje já é patrimônio nacional italiano sendo encontrado em várias regiões e com preparos distintos.

Reza a lenda, que certa vez um frade andarilho chegando a um pequena propriedade campesina bateu a porta e pediu um prato de comida. O casal que o atendeu ofertou-lhe o que o únic oalimento que tinham em casa naquele dia 29, um pequeno prato de gnocchi. Tempos depois, este frade teria voltado aquela casa contado que após aquele dia sua vida tinha melhorado consideravelmente. Lenda ou fato, não sei ao certo, mas inúmeras pessoas se dirigem mensalmente a restaurantes espcializados todos os dias 29 de cada para se deliciarem com um prato de gnocchi, alguns deles colocam sob o prato uma nota de dólar ou da nossa moeda corrente.

A aula foi show! Interatividade total com os mais de 25 ouvintes na grande bancada em formato de "T", onde eu ensinava na cabeceira e os participantes executavam os mesmos procedimentos nas 5 estações de preparo espalhadas por essa bancada. Vale ressaltar que o ambiente está lindo e bem funcional. Perfeita sinergia entre arquitetura e gastronomia.

Preparei com eles um Gnocchi corado com sabores do mediterrâneo utilizando ervas frescas, camarões, lulas, azeitonas pretas e alcaparras. Segue abaixo a receita na íntegra que foi passada na aula.

GNOCCHI CORADO AO PERFUME DO MEDITERRÂNEO

Ingredientes: (02 porções)

Gnocchi

200g de batata cozida e amassada pra purê

1 gema de ovo

55g de farinha de trigo

40g de parmesão

Sal, pimenta do reino e noz moscada

Molho

70g de camarão descascado e eviscerado

70g de lula cortada em anéis

20g de alcaparra
20g de azeitonas pretas

50g de tomate-cereja

1 colher de sobremsa de cebola picada

1 colher de chá de alho picado

25ml de azeite de oliva

100ml de vinho branco seco

50g de manteiga gelada

Ervas frescas picadas (manjericão, salsa, tomilho, sálvia e alecrim)

Sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

Gnocchi

Numa superfície plana trabalhar a batata com os outros ingredientes até obter um composto que não grude mais na mão, no entanto ñão com tanta farinha de deixe a massa pesada demais. Fazer rolinhos compridos e cortá-los em pedaços de 2cm. Para quem possuir, pode-se passar os gnocchi na tábua com ranhuras (foto acima à direita) para marcá-los e deixá-los com uma apresentação bacana. Pode obter marcas similares utilizando as costas de um garfo. Cozinhá-los e água fervente e retirar assim que els subirem à superfície.

Molho

Aquecer um pouco de azeite e manteiga e levar o alho e a cebola para dourar. Agregar os camarões e as lulas previamente temperadas com sal e pimenta do reino. Cozinhar por 2 minutos e passado este tempo, juntar os tomates, as ervas, as azeitona, as alcaparras e degalaçar (ver coluna 'Saiba mais') com o vinho. Temperar com sal e pimenta do reino. Adicionar a manteiga e mexerem fogo baixo para encorpar e ganhar consistência de molho.

Finalização

Corar os gnocchi em frigideira anti-aderente com um pouco de azeite até eles criarem uma casquinha amarronzada. Adicionar o molho quente, misturar e servir salpicada com alguns raminhos de ervas frescas.

Uma idéia, duas cabeças e quatro mãos!

Com uma idéia, duas cabeças amigas e quatro experientes mãos, nasceu uma grande vivência. Neste post vou contar um pouco do que aconteceu nos últimos dias, quando concretizei uma idéia compartilhada com meu amigo Pedro Pecego. Há mais de um ano eu e ele tentamos fazer um jantar a quatro mãos e por causa das nossas agendas e, muito por rolarmos pra frente, não conseguíamos realizá-lo. Semana passada fui ao Rio e cozinhei no Cordato na sexta e no sábado. Foi uma experiência muito bacana, poder ver outro profissional trabalhando em outro ambiente é sempre muito produtivo. Mas no Rio não fiquei só no trabalho, o Pedro conseguiu uma proeza...me colocou pra surfar e confesso que não pegava onda há pelo menos uns 10 anos. Outro ponto alto ficou a cargo dos dois restaurates que ele me levou. Fui almoçar logo no primeiro dia no Shin Miura e conhecer um pouco do trabalho do Nao Hara. Eles nos ofertaram um "esqueminha", é como chamam o menu degustação lá no Shin. Contrastes de cores, texturas e sabores onde o salmão em crosta de castanha de caju servido com cajuinho curtido na cachaça foi o melhor prato (foto acima à esquerda). O sorvete de shoyu e mel não decepcionou e fechou bem a refeição.

Já no sábado, antes de irmos trabalhar fomos a um restaurante que fica dentro da Associação Chinesa e a nossa mesa era a única que não era composta por chineses...Um ponto fora da curva! Fomos recebidos e atendidos prontamente pelo simpático proprietário que falava mal aquele português trocando o "R" pelo "L". Um restaurante tipicamente chinês, não aquela comida fast food servida prensada em rídiculas caixinhas. Apesar de não conseguir comer abalone, enguia e língua de pato, que figuram no cardápio com o aviso "sob consulta", o pé de porco com raíz de lótus estava show e bem melhor que o pé de pato que, apesar de saboroso é muito investimento pra pouco resultado, ou seja, pouquíssimo se aproveita dele e dá um trabalhão pra comer! Foi um verdadeiro desfile de comidas começando com Dim sum's como guioza ao molho de alho e shoyu e pão recheado e cozido no vapor acompanhados por cachaça e cerveja, ambas chinesas! A cerveja é bem leve, menos gaseificada e seu amargor também é mais sutil que as comercializadas no ocidente.

Continuamos com mexilhões ao molho de ostra e gengibre e ostras frescas também com um toque de gengibre e pimenta. Ainda marcaram presença, macarrão frito e o pato laqueado que comemos enrolados usando umas panquequinhas com pepino e molho hoisin. Quando já estávamos parando aquela orgia gastronômica, ainda criamos coragem de encarar 100g de carne da barriga do porco com uma pronuciada presença das 5 especiarias, composta em partes iguais por pimenta-de-sichuan, anis estrelado, semente de funho, canela e cravo. Estava demais com sua pele bem crocante!!!

(Aqui dá para ter uma idéia da tradição do local com seus patos laqueados pendurados junto das mantas de carne de porco crocante)

Agora falemos de uma idéia, duas cabeças e quatros mãos...Os jantares a quatro mãos, tanto no Rio de Janeiro quanto em São Paulo, foram um sucesso!!! Com direito as presenças de Cláudia Raia e Reynaldo Gianecchini no último dia do jantar no D'olivino em São Paulo.

Saldo: Aprendizado, humildade e muita, mas muita diversão!!!

Seguem abaixo algumas imagens e a receita de um dos pratos que foi servido.

(Amouse bouche - vieira grelhada com vinagrete de seu próprio coral, tempura de mexilhão sobre escabeche e lula marinada no ponzu com conserva chinesa de cebolinha, gengibre e pimenta dedo-de-moça)

(Carpaccio de contra-filé curado com pimenta de sichuan e julienne de pupunha e aspargos frescos)

(Ravioloni de batata com cebola caramelizada ao molho de salmão defumado)

(Lula recheada com arroz de banana-passa e castanhas com creme de moqueca e palha de mandioquinha)

(Rabada desfiada com especiarias e vinho do porto sobre risoto de canjiquinha com mini-agrião)

(Cubo rústico de chocolate amargo com calda de doce de leite e crostini de cookie com figo caramelado e chantilly de iogurte e capim-limão)

LULA RECHEADA COM CREME DE MOQUECA

Ingredientes: (04 por ções)
por Pedro Pecego

Lula
4 lulas inteiras, sem tentáculos e limpas
150g de arroz já cozido
50g de banana-passa picada
25g de damasco hidratado e picado
50g de castanha-de-caju picada
25g de nozes picada
Salsa finamente picada
Sal e pimenta do reino

Creme de moqueca
200ml de leite de coco
100ml de caldo de peixe
100ml de molho de tomate
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
2 tomates sem semente
1 cebola em fatias
3 dentes de alho
1 colher de café de açafrão
1 pimenta dedo-de-moça
1/2 maço de manjericão
Azeite
Sal e pimenta do reino

Palha de mandioquinha
2 mandioquinhas
Óleo para fritar
sal

Modo de preparo:

Lula

Misturar o arroz com todos os ingredientes menos a lula e temperar com sal e pimenta. Rechear as lulas com o arroz e fechar a abertura com palito. Enrolar bem em filme pvc e assar no fonro com vapor por 8 minutos a 200°C. DAr um choque térmico em água com gelo e reservar.

Creme de moqueca

Aquecer o azeite e refogar os legumes. Juntar o leite de coco, o caldo de peixe, o açafrão e o molho de tomate misturar e levantar fervura. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Processar, peneirar e manter aquecido.

Palha de mandioquinha

Passar a mandioquinha na mandolina e fritar primeiro em óleo não muito quente para só depois utilizar um óleo bem quente em outra panela para deixá-la crocante. Temperar com sal ainda morna.

Finalização

Fazer um 'espelho' com o creme de moqueca dispor as lulas cortadas e aquecidas sobre o creme. Acompanhar com a palha de mandioquinha e um refogado de legumes.

Jantar a quatro mãos - André Castro e Pedro Pecego

Nos próximos dias cozinharei a quatro mãos na companhia de um grande amigo, o chef Pedro Pecego, que foi eleito chef revelação 2010 no Rio de Janeiro pelo guia Danúsia Bárbara. Olha ele aí ao lado "fantasiado" de André Castro, usando uma dólmã minha em uma das suas visitas ao D'olivino. Será um evento ida e volta, ou seja, eu cozinharei com ele em seu restaurante no Rio e ele virá a São Paulo preparar o mesmo cardápio.

Desenvolvemos um menu contemporâneo sem deixar de lado nossas bases.

-Abriremos os trabalhos com um amouse bouche surpresinha dos chefs.

-Serviremos uma entrada fria que será um carpaccio de contra-filé curado com pimenta sichwan e salada de aspargos e pupunha.

- A entrada quente homenageará a nossa Itália, um ravioloni de batata e cebola caramelizada ao molho de salmão defumado.

-Continuaremos com primeiro prato servindo uma lula recheada com arroz de banana-passa, castanha e salsa sobre creme de moqueca capixaba e palha de mandioquinha.

- Granitè de cachaça e limão siciliano limpará o palato preparando-o para o segunto prato.

- Uma rabada desfiada com especiarias e redução de vinho do porto com mini-agrião sobre risoto de canjiquinha.

- Fechando a noite adoçaremos os comensais com um dueto de sobremesas, são elas: cubo rústico de chocolate amargo sobre creme de doce de leite com chips de morango ladeado por crostini de cookie com figo caramelizado e chantilly de iogurte com capim limão.

Prometo postar algumas imagens dos pratos e talvez seus preparos aqui no blog.

Seguem os detalhes de cada jantar logo abaixo.

Rio de Janeiro

Local: Restaurante Cordato

Datas: 06 e 07 de maio

Informações: (21) 3328-1323

São Paulo

Local: D'olivino Restaurante

Datas: 11 e 12 de maio

nformações: (11) 3068-9797

A Balada do cozinheiro

Para quem trabalha numa cozinha o dia inteiro e só consegue sair dela por volta das 1:30 da manhã, normalmente não tem muita diversão nem uma variedade de bons lugares para se comer a essa hora. Imagine um lugar que serve uma galinha a partir da meia noite e ainda por cima com dj's animando a madrugada. Pois é, isso não só existe como a comida ainda passa pelo crivo de Alex Atala. O Dalva e Dito há poucas semanas está servindo nas madrugadas de sábado uma galinhada acompanhada de arroz com pequi, farofa sequinha, pirão, quiabo, asinha de frango e costelinha de porco assadas e, para arrematar, vários tipos de pimenta. A comari é imperdível!

Um charme a mais, que para alguns pode soar meio estranho, é que anda-se cozinha a dentro para se servir. É isso aí, a grande bancada vira um 'buffetzão' onde podemos comtemplar toda a estrutura de uma das cozinhas do chef brasileiro mais badalado do momento incluindo sua televisão pra cachorro, um assador porfissional da marca Rotissol, um desejo de qualquer admirador da arte dos assados.

No andar de baixo o som rolava solto e todos dançavam bebericando uma cerveja gelada ou uma caipirinha de priprioca (ver coluna 'saiba mais'). O estilo de música muda a cada semana, já teve samba com direito a passista, trio de forró e como dito anteriormente, sábado passado (02/02) duas dj's agitaram os comensais.

É obvio que a maioria do público que frequenta é composta por profissionais do ramo e alguns outros que permeiam pelo meio. Nesta ocasião estavam lá Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin, Benny Novak, Fred Frank entre outros.

Detalhes:

Onde: Dalva e Dito - Rua Padre João Manuel nº 1.115 - Jardins

Valor: R$ 29,00 / serve-se a vontade

Quando: todo sábado das 0:00 às 3:00