"BOCA DE GALINHA"
Nunca se sabe bem o que é verdade e o que é lenda nesta cidade. Gastronomicamente falando, com os navios negreiros vieram o dendê, o gosto pela pimenta, a herança dos rituais negros e as comidas dos orixás. Aqui já residiam os índios com sua mandioca e derivados, a farinha, a tapioca e o cauim. O senhor de engenho, português de origem, trouxe o açúcar, a pimenta do reino e as especiarias. Pronto, estava formado o cenário necessário para que todos esses ingredientes se misturassem nesse caldeirão chamado Bahia. Nascia assim, sem dúvida alguma, uma das culinárias típicas mais ricas e saborosas do mundo.
Na cozinha baiana, segundo o escritor Jorge Amado, três são os elementos característicos: o dendê, o coco e a pimenta. "Raro será o quitute onde pelo menos um deles não esteja presente", atesta Amado. O vatapá, maravilha de cor e cheiro. As frigideiras de siri, aratu, maturi e bacalhau. As moquecas de peixe, de camarão e a sem igual moqueca de siri-mole. Ah, o siri-mole. Iguaria que muitos desconhecem. Trata-se do siri que é pescado na época da sua troca de carapaça, ele está todo mole, portanto comemo-los por inteiro e não só sua carne catada como se apresenta na tradicional casquinha de siri. Não podia deixar de mencionar o caruru, o acarajé, o sarapatel, os xinxins de galinha ou de bode, o arroz de haussá, a maniçoba entre tantos outros pratos.
Bela, múltipla e desigual. Salvador com seus becos e guetos orgulha-se da sua culinária. Você comerá bem nos grandes restaurantes da orla, mas comerá melhor ainda se souber aonde ir. São restaurantes incrustados em bairros humildes e, normalmente, são também a casa dos proprietários. Geralmente ficam conhecidos por determinado prato seguido do nome de quem o faz. É o sarapatel da Naná, a moqueca da 'Donana', o acarajé da Cira ou um escondidinho lá no Aconchego da Zuzu.
Realmente um turista acidental não saberá como achar tais pérolas da gastronomia regional, eis porque agora falarei do 'Boca de Galinha'. Recinto pitoresco situado no longínquo bairro da Plataforma, cidade baixa. Estamos agora na ferida aberta de Salvador, próximos dos Alagados e suas pontes de lama. Sentado em cadeiras plásticas, lá degustarás a melhor moqueca de camarão da cidade e com vista pra Bahia de Todos os Santos! Cremosa, perfumada com leite de coco espremido do próprio coco e não aquele industrializado. O dourado do dendê inebria e, borbulhante em suas gamelas de barro, nos convida a um deleite ímpar. A trilha sonora fica a cargo da linha ferroviária suburbana que passa logo ao lado, onde alguns clientes mais animados saúdam o trem a cada passagem. Esse restaurante-cenário pertence ao Sr. Nilton Pereira de Souza, vulgo 'Boca de Galinha'.
Encerro com um trecho do livro Bahia de Todos os Santos de Jorge 'Eternamente' Amado.
"Se amas a humanidade e desejas ver a Bahia com olhos de amor e compreensão, então serei seu guia. (...) Vem, a Bahia te espera. (...) Um povo mestiço, cordial, civilizado, pobre e sensível habita essa paisagem de sonho. (...) Vem, a Bahia te espera."
