domingo, 6 de março de 2016

Mexilhões, prosecco, curry verde, leite de coco e manga

     

     Após um longo período reativo meu blog, um canal de comunicação sobre o mundo dos alimentos. Neste post, farei uma homenagem a um estado que adoro e sempre que vou, sou muito bem recebido. Falo da Santa 'e Bela' Catarina!!! 

     Seu litoral nos oferta uma variedade incrível de pescados e frutos do mar que vão desde o cultivo de mexilhões, ostras e vieiras até a safra da tainha e a belíssima produção artesanal da Bottarga Gold no município de Itajaí que, aliás, merece um post especial só para esta iguaria tão apreciada mundo afora e ainda tão desconhecida aqui no Brasil.

     Paulo Rover, um grande amigo, ano passado me convidou para que eu participasse de um festival e cozinhasse no Tai Oriental Cuisine seu excelente restaurante em Itapema (SC). Foram dois dias ótimos de trabalho! No domingo, saímos cedo e ele me levou até o canto da praia de Itapema onde são cultivados mexilhões fresquíssimos que mais tarde estariam como sugestão do dia lá no Tai.


(Despesca no cultivo dos mexilhões)

     Os mexilhões são moluscos bivalves, ou seja, possuem duas conchas que protegem o organismo e demandam alguns cuidados quando vamos cozinhá-los. São delicados, portanto não devemos cobri-los com mohos muito densos e gordurosos pois isso encobriria todo seu sabor. Outro ponto que devemos atentar é que logo após adquirirmos os mexilhões, caso encontre algum aberto antes de cozinhar, descarte! E, após o cozimento, algum ainda esteja fechado, descarte também! Esta dica não se aplica somente aos mexilhões, mas também a vieiras, ostras, lambretas, etc...

     Abaixo passo a receita do preparo que escolhi para servirmos estes belos mexilhões num belo domingo de sol em Santa Catarina.


MEXILHÃO, PROSECCO, CURRY VERDE, LEITE DE COCO E MANGA

INGREDIENTES:

16 und de mexilhão lavados
1 colher (chá) de pasta de curry verde - condimento à base de coentro (talos e semente), gengibre, cebola, alho, cominho, pasta de camarão, pimenta dedo-de-moça entre outras coisas
100 ml de prosecco
75 ml de leite de coco
2 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (chá) de alho picado
1 colher (chá) de manteiga gelada
Tiras de manga madura
Coentro fresco
Azeite
Sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:

     Aqueça o azeite numa panela funda e doure o alho e a cebola. Acrescente os mexilhões, o prosecco, o curry verde e o leite de coco. Adicione um pouco de sal e tampe a panela cozinhando por uns 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando. Assim que os mexilhões de abrirem, adicione o coentro fresco e a manga,tempere com sal e pimenta do reino e sirva com pão pita tostado.

terça-feira, 6 de agosto de 2013

2º ARRAIAL GASTRONÔMICO DO PROJETO BUSCAPÉ - IRMANDADE E SOLIDARIEDADE



   Vou falar do 2º Arraial Gastronômico do Projeto Buscapé, mas antes, queria contar uma história. Certa feita em 2010, concorri ao prêmio de chef revelação da revista Prazeres da Mesa junto com mais 3 profissionais da cozinha. Lógico que almejamos um prêmio como este, no entanto eu perdi.
 
   Quando foi anunciado o chef vencedor, escuto gritos de comemoração e o caiçara mais boa praça que eu poderia ter conhecido pulava e vibrava comemorando sua vitória. Eu poderia ter ficado desapontado, puto ou coisas do tipo...Ok, até fiquei um pouco, mas ganhei um irmão! Nascia ali uma grande amizade.
 
   Falo de irmão daqueles que o 'Cara' lá de cima só esqueceu de nos dar o mesmo sangue. Amigo para todas as horas: nas bebedeiras, nas viagens a trabalho, nas dificuldades, nos conselhos que trocamos e até naquela hora que faltam as palavras certas ele esteve lá, calado do meu lado.
 
   Sim, o 2º Arraial Gastronômico do Projeto Buscapé foi um sucesso!!! Mais de 20 chef's se doando para que a arrecadação fosse significativa, e foi. Mais do que a verba arrecadada eu quero deixar aos meninos e meninas do projeto a mensagem de que a SOLIDARIEDADE - do latim, obrigação comunitária - é imprescindível para caminharmos num mundo melhor. Porém, a IRMANDADE é algo que transcende qualquer explicação.
 
   Nessa profissão de egos e egoísmos, onde o envelope pode valer mais que o quê contém, fico feliz em saber que tenho amigos irmãos e você caiçara é um deles. 
 
Eudes, que Deus o ilumine hoje e sempre!
 
Agradecimento especiais:
 
- Polícia Militar de Boiçucanga, em especial aos policiais William (idealizador do projeto) e Vieira;
- Agro Bonfim Hortifutri;
- Apris carne de cabrito;
- Site Cuecas na Cozinha na presença de seu fundador, nosso amigo Alê;
- Vovô e Claudinha;
- e a todas as Pousadas e pessoas que de alguma forma se envolveram e se doaram para que o Arraial fosse vitorioso.
 
"Polícia Militar, disciplina Buscapé!!!"
 
Segue abaixo a receita do prato que vendi nas barraquinhas do nosso Arraial:
 
 
GNOCCHI COM BOLONHESA DE CABRITO


INGREDIENTES:
(4 porções)

Gnocchi
  • 200 gr. de batata cozida e amassada para purê
  • 01 gema de ovo
  • 55 gr. de farinha de trigo
  • 40 gr. de parmesão
  • Sal, pimenta do reino e noz moscada

Bolonhesa de cabrito
  • 350 gr. de carne de cabrito moída
  • 100 gr. de pancetta
  • 01 cebola finamente picada
  • 1/2 alho finamente picado
  • 1/2 cenoura cortada em cubinhos
  • 01 talo de salsão cortado em cubinhos
  • 01 alho-poró finamente picado
  • 1/2 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
  • 200 ml de vinho branco seco
  • 400 ml de passata
  • 2 tomates sem pele e sem semente cortados em cubos
  • 01 colher (café) de semente de erva-doce
  • 01 colher de sopa de semente de cominho em pó
  • Ervas frescas (manjericão, tomilho e orégano)
  • Azeite extravirgem
  • Sal e pimenta do reino moída na hora

MODO DE PREPARO:

Gnocchi

Misture todos os ingredientes, trabalhe a massa até obter uma mistura homogênea e corte os gnocchi. Cozinhe em água fervente e salgada até subirem à superfície.

Bolonhesa de cabrito
 
Tempere a carne com sal, pimenta do reino e o cominho em pó. Reserve.
Aqueça um pouco de azeite e frite a pancetta. Reserve.
Na mesma panela, faça um sofrito com os legumes refogando em fogo baixo por 05 minutos. Aumente o fogo e adicione a carne de cabrito e a pancetta. Frite até a carne mudar de cor.
Agregue o vinho, as ervas, a pimenta,  a passata, o tomate, um pouco de água e cozinhe até o molho engrossar e ganhar consistência.
Acerte o tempero com sal, pimenta do reino e a semente de erva-doce.

quarta-feira, 6 de junho de 2012

Aula no BGourmet - Casa Cor SP 2012

  


   E mais uma vez tenho o prazer de receber um convite vindo de uma família muito querida, a família Galante, onde Tereza (a mãezona) é a curadora do evento seguida fielmente por sua infante (e grande amiga minha) Mari Galante.
   Desta vez escolhi falar para os alunos um pouco sobre pescados e decidi mesclar diferentes técnicas com ingredientes bem 'brazucas'. Daí nasceu o papillote de pescada com dashi de tucupi servido com farofa de aviú e castanha do pará. Influências de técnicas européias e orientais permearam a aula sem deixar de lado nossa querida cozinha brasileira.



(olha o aviú aí, trata-se de um pequinino camarão de água doce típico do Pará)

   A França foi representada pelo papillote, técnica de cozimento feito no forno em algum tipo de embrulho que aprisiona os vapores tornando o preparo bem aromático e surpreendendo os comensais. O papillote também é conhecido na Itália por cartoccio. Do Japão, utilizei o katsuobushi (flocos defumados e secos de bonito) e a alga kombu para fazer uma infusão com o nosso brasileiríssimo fermentado da mandioca brava e obter meu dashi de tucupi.



   (montando o papillote ainda sem as ervas frescas e o tucupi)
 

   Fizemos um refogado com pimentão vermelho, alho-poró e cubos de abobrinha que serviu de leito para a pescada que foi rapidamente grelhada somente de um lado. Reparem que estou utilizando um filme 100% poliéster para fazer meu embrulho ao invés de usar papel manteiga ou laminado. Isso confere uma apresentação muito mais charmosa ao prato, pois a transparência deste material permite mostrar todas as cores vibrantes do preparo.



Depois que cada um dos alunos fechou seu respectivo papillote....



 
    Pronto para ir pro forno!!!




O espaço funcional onde acontecem as oficinas gratuitas até julho. Aula lotada!!!!



 

PAPILLOTE DE PESCADA COM TUCUPI E FAROFA DE AVIÚ
Ingredientes: (4 porções)
Papillote
4 pedaços de filé de pescada cambucu de aproximadamente 150g cada
12 tomates-cereja
1 talo de alho-poró em tirinhas
1/2 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas
1 limão siciliano cortado em meia-lua
1 abobrinha italiana cortada em cubos de 1,5x1,5cm
1/2 pimentão vermelho cortado em tirinhas
75ml de azeite extravirgem
400ml de tucupi
1 pct de katsuobushi
1 tira de kombu
Salsa fresca picada
Manjericão fresco picado
Sal e pimenta do reino
Plástico filme para churrasco
Farofa de aviú
50g de manteiga
1 colher de sopa de cebola picada
4 dentes de alho finamente picados
200g de farinha de mandioca
50g de aviú (minúsculo camarão de água doce)
25g de castanha-do-pará grosseiramente picada
Sal e pimenta do reino


Modo de preparo


Papillote
Colocar em fogo brando o tucupi com o katsuobushi e a kombu por 5 minutos. Retirar do fogo e deixar tampado em infusão por mais 20 minutos. Coar e reservar.
Temperar os filés de pescada com sal e pimenta do reino e grelhar muito rapidamente somente o lado de cima de cada filé. Reservar.
Cortar quatro quadrados do plástico filme e quatro tiras que servirão para amarrar. Reservar.
Aquecer um fio de azeite e saltear rapidamente os pimentões e a abobrinha com o alho-poró entrando por último. Temperar com sal e pimenta do reino. Acomodar um pouco deste salteado no centro de um dos quadrados do plástico filme. Assentar um filé de pescada em cima, adicionar o tomate-cereja, o limão siciliano, a pimenta dedo-de-moça, as ervas frescas e regar com um fio de azeite. Juntar as pontas opostas do quadrado formando um embrulho e antes de fechar adicionar o dashi de tucupi. Utilizar a tira para amarrar dando um laço. Repetir esse processo com o restante dos ingredientes até obter quatro unidades.
Levar ao forno pré-aquecido por 12 minutos.

Farofa de aviú
Em fogo baixo, derreta a manteiga e doure a cebola e o alho. Junte a farinha de mandioca e torre lentamente em fogo baixo. Enquanto isso torre o aviú em forno pré-aquecido e assim que estiver bem sequinho agregue à farofa juntamente com a castanha-do-pará. Temperar com sal (se necessário, pois usei o aviú já salgado) e pimenta.





quarta-feira, 16 de maio de 2012

Cozinheiro - a little bit crazy

Costumo trabalhar em cozinhas de diversos estados e equipes com diferentes níveis técnicos e de instrução. Mas sempre me pego perguntando-me por que somos na essência tão perturbadoramente parecidos? 

Nós cozinheiros nos respeitamos dentro do pequeno universo que é uma cozinha. Temos uma ética ímpar que só se vê dentro destas quatro paredes azulejadas. Pode-se até ouvir umas piadas sobre a mãe ou o novo affair do outro, mas nunca com sentimento verdadeiro de ferir outrem. Na verdade pouco importa se a mãe dele está viva ou não, se a nova namorada é uma biscate que ele completamente bêbado achou linda e a conheceu num alvorecer na Augusta na semana passada. Sabe o que importa mesmo? Sacanear com ele, tentar entra na mente dele e tirá-lo do sério enquanto caldos reduzem no fogão e proteínas são porcionadas e embaladas para o próximo serviço. E mesmo assim ter a certeza que ele não vai te deixar na mão alegando uma virose ou um corte qualquer no dedo picando cebola. Somos um para o outro, constrangedoramente necessários! Não abandonamos a trincheira nem sob ataque simultâneo por terra e ar. Não costumamos ter piedade com desertores. Digo mais, essa ralé merece a perseguição eterna e desenfreada.

Nunca imaginei ouvir sobre tantas transas em câmaras frias, é isso mesmo, imensas geladeiras profissionais serviriam de alcovas pois não possuem câmeras de monitoramento.  As aventuras sexuais tomam proporções mentirosas e avassaladoras dentro da cozinha. Cada um precisa ter no seu arsenal de façanhas, uma história maior e mais cabeluda do que a que o colega contou anteriormente.

É engraçado perceber que as brincadeiras invariavelmente caminham na direção de temas homossexuais, mesmo que estejamos falando de um time de heteros convictos. Pepinos, cenouras e berinjelas ganham formatos fálicos nas mãos habilidosas desses cozinheiros. As belas artes perderam grandes talentos para escultura! Encochadas, passadas de mão, biquinhos de beijo e perfex amarrados no pescoço como se fossem lenços da Channel são cenas corriqueiras. Era comum eu ver encenações de um dos meus cozinheiros agachado e agarrado à canela de outro colega imitando ensandecido o falso coito de um cachorrinho no cio fazendo vai-e-vem.

No entanto, se quando a impressora começar a cuspir descontroladamente os pedidos que logo em seguida se acumularão no porta-comandas, a brigada estiver a postos com suas praças montadas e trabalhando num caos organizado, e como numa coreografia de um Bolshoi do terceiro mundo servirmos todos os clientes com rapidez e padrão, toda maluquice será perdoada!

"But we're never gonna survive, unless...
We get a little crazy"

sábado, 4 de fevereiro de 2012

O Cozinheiro e a Espada



  Esse pequeno texto trata de uma visão que tenho e que até então ainda não tinha compartilhado. Tenho visto muitos cursos de gastronomia brotando país a fora. Preocupa-me a qualidade dos recém-formados que ingressam no mercado, pensam que por terem passado por uma faculdade já estão aptos a administrar uma operação de A & B. Não lhes é ensinado, gestão, liderança e inteligência emocional.

  Gostaria de aproveitar o ensejo e externar minha humilde opinião dizendo que nossas faculdades preparam cozinheiros. Nosso ofício é cozinheiro, chef é um cargo! Digo 'preparam', pois nós só nos tornamos realmente cozinheiros na lida do trabalho.
   
   Cozinheiros são como ferro, forjados no calor do fogo!

   É com esta frase que abro espaço para a metáfora que escrevo logo abaixo.


O COZINHEIRO E A ESPADA

Cozinheiros e espadas nascem de processos muito similares. Tomemos como exemplo as etapas de confecção de uma espada e transportemos para o universo da gastronomia.

FORJARIA
É onde o cozinheiro ganha forma após inúmeras marteladas, sempre sob altas temperaturas. Este processo pode levar um longo tempo. É repetitivo, cansativo e exije muita atenção e perícia.

RECOZIMENTO
Assim como a espada o cozinheiro passa por longos períodos de recozimento que levemente suavizará seu metal e facilitará que na próxima etapa ele ganhe mais detalhes e corte.

MOAGEM
Suas bordas são trabalhadas, as extremidades afiadas e habilidades aguçadas. No entanto, ele ainda possui um metal 'macio' que deve ser temperado. Ainda não é um cozinheiro completo!

ENDURECIMENTO
Agora sim,  são submetidos as maiores temperaturas e pressões. Toda sua estrutura molecular está em fricção e sua mente é testada ao extremo. Parecem estar prontos, mas ainda são emocionalmente frágeis!

REVENIMENTO
Processo térmico que visa aumentar ainda mais a tenacidade do aço. A têmpera que se dá através dos ciclos de aquecimento x arrefecimento fortalece o cozinheiro. Ele se tornará flexível, mas ao mesmo tempo resistente e afiado!

CONCLUSÃO
Agora, a lâmina e a técnica já estão prontas.  Nesta etapa a espada receberá  punho, proteção de punho e possíveis adornos. O cozinheiro adquirirá, liderança, objetividade, coerência nas decisões, brilhantismo e visão!
Aqui nosso cozinheiro está pronto para ser um chef!

Repito:
Somos como ferro, forjados no calor do fogo!

terça-feira, 6 de dezembro de 2011

Tortelli de Camarão - Aula na Casa Cor Boa Mesa 2011

   No último domingo (04/12) terminou a Casa Boa Mesa 2011. Fui convidado pela curadora do espaço e também uma grande amiga Luíza Estima para dar uma aula no espaço funcional da cozinha gourmet. 2011 foi o ano da Itália no Brasil e foi este o mote desta edição da Casa Boa Mesa. Decidi falar um pouco sobre os sabores do mediterrâneo e ensinar ao vivo como se faz a pasta ripiena (massa recheada).
   Recentemente estive na Itália e passei por várias regiões. Uma delas foi a Ligúria que é banhada pelo mar mediterrâneo, objeto dos meus estudos há anos. A cozinha lígure é simples mas muito saborosa e vai muito além do já tão conhecido pesto genovês. Aliás, tive a oportunidade de almoçar no Zeffirino, um tradicional restaurante em Gênova conhecidíssimo que faz um pesto inesquecível!!!
   Ainda influenciado pelos ares da Ligúria, resolvi nesta ocasião fazer um Tortelli di gamberetti in guazzetto, que é uma massa recheada com camarão e raspas de limão siciliano servida sobre um caldo de pescados típico daquela região da Itália. 
   A aula foi muito boa com a participação intensa dos ouvintes. Após a parte demonstrativa, aproveitei para dar uma roupagem um pouco mais moderna ao prato e durante a degustação dos presentes espumei o guazzetto com auxílio de lecitina de soja e um mixer. Esta técnica faz com que se forme na superfície do bowl onde está o caldo uma espuma estável com sabor dos pescados.
   Estavam a minha disposição cerâmicas do Atelier Muriqui que são bárbaras e permitem contrastes maravilhosos! Escolhi um prato fundo com pequeno receptáculo abaulado que abrigou muito bem no fundo o guazzetto quente, o tortelli de camarão, a crocância da ervilha torta e coroando tudo isso a espuma do próprio guazzetto.
   A Itália foi apresentada e bem representada no sabor de mar do guazzetto, na delicadeza da pasta italiana recheada, no perfume dos citrinos do limão siciliano e tudo isso com diferentes técnicas e apresentação clean.
  
TORTELLI DI GAMBERETTI IN GUAZZETTO

INGREDIENTES
(4 porções)
Massa
300g de farinha de trigo
150g de semolina
9 gemas
Sal a gosto

Recheio
400g de camarão limpo cortado em pedaços
50g de cebola finamente picada
4 dentes de alho picados
25ml de azeite extra virgem
75ml de vinho branco
50g de parmesão ralado
50ml de creme de leite fresco
Ciboulette fresca finamente picada
Raspas de 1 limão siciliano

Guazzetto (caldo de frutos do mar típico do mediterrâneo)
1 tomate sem semente cortado em fatias
2 rodelas de pimentão amarelo
½ cebola em rodelas
2 dentes de alho
2 ramos de salsa
2 ramos de manjericão
12 unidades de mexilhão com casca
2 unidades de lagostim
12 unidades de ervilha-torta
1 pitada de peperoncino (ou pimenta calabresa)
1 folha de louro
100ml de vinho branco seco
400ml de caldo de peixe
5g de lecitina de soja
50ml de azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino a gosto



MODO DE PREPARO
Massa
Disponha as farinhas numa superfície de trabalho e faça um buraco no centro. Acomode nele as gemas, tempere com sal e comece a misturar as gemas às farinhas.
Após homogeneizar, embrulhe em filme PVC e deixe descansar sob refrigeração, por 30 minutos. Reserve sob refrigeração.
Recheio
Aqueça o azeite e aloure a cebola e o alho, junte o camarão previamente temperado com sal e pimenta. Quando começar a mudar de cor, adicione o vinho branco e deixe cozinhar até secar. Processar e  após arrefecer, acrescente o restante dos ingredientes, misturar bem e ajustar sal e pimenta. Reserve sob refrigeração.
Guazzetto
Aqueça o azeite, aloure a cebola e alho, junte o pimentão, o tomate, o mexilhão, o lagostim e mexa em fogo alto. Adicione o vinho branco, o louro, a pimenta, 4 ervilhas-tortas, o caldo de peixe. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Agregue as ervas frescas e cozinhe por mais 20 minutos. Coe, despeje o líquido num bowl, deixe arrefecer e adicione a lecitina.

Finalização
Abra a massa em finas lâminas e corte em quadrados. Disponha pequenas quantidades de recheio e feche em formato de tortelli. Cozinhe-os em água fervente e salgada. Sirva com o guazzetto quente com o torteli e a ervilha-torta. Com auxílio de um mixer espumar o guazzetto, recolher com cuidado a espuma que se forma na superfície e finalizar o prato.

 

sexta-feira, 11 de novembro de 2011

Uma pitada de poesia - Texto feito a convite da Brastemp

Um certo dia recebi um convite da Brastemp para escrever sobre inspiração e gastronomia no blog que trata de visões do cotidiano fora da ótica do óbvio. Escrevem lá também, Hélio de La Penha (cotidiano), João Armentano (arquitetura),  e meus colegas de profissão Raphael Despirite e Henrique Fogaça. Bom, eu Já estava com o texto quase pronto quando, de repente, me bateu uma vontade louca de fazer isso em versos livres. Deletei o arquivo anterior e comecei tudo de novo, adicionando pitadas de poesia aos meus pensamentos!
Inspirem-se no blog Inspiração coletiva que tem como endereço eletrônico http://www.assimumabrastemp.com.br/
Abaixo segue o produto final que foi ao ar no site acima citado:


UMA PITADA DE POESIA


Cozinhar tem alguma coisa de magia!

Transformamos raízes e ervas em encantamento,

elevando cada um deles ao seu melhor momento.

Na panela uma reação química se inicia,

Metade prato, metade alquimia.

Tem também uma pitada lúdica dos aromas da minha infância.

Ainda tenho um fiozinho da lembrança,

do cheiro de biscoito assando,

de rabada, de canela, do dendê borbulhando,

da galinha e do quiabo na mineira gamela.

Reproduzir aromas, texturas e sabores

tem lá seu brilho,

mas criar, é expor seu próprio filho,

uma radiografia de suas entranhas às avessas.

Convite para um banquete com condessas?!

E de repente, lá vou eu de novo,

alçando voos ou despencando no precipício,

que separa dois conceitos que me encantam e perturbam desde o início.

Liberdade e desafio, meus mistérios.

Crio, cozinho, desaprovo e descarto.

De novo pro fogão. Recrio.

Sofrem nervos e dedos…

Começou o banquete!

Aspargos, lagostas, taças e afins.

Por favor, toquem os clarins!

Bem lá no fundo ao final, um suspiro aliviado.

Éramos eu e o desafio, meu fiel aliado

concordando em silêncio, sem ninguém por perto:

“- Mais uma vez, deu certo”!

sábado, 27 de agosto de 2011

Pará - A primeira de muitas visitas...


   Recentemente fui a Belém para trabalhar num dos melhores restaurantes da cidade, o La Madre. No entanto, não escreverei sobre cozinha, rotina cansativa e todos os problemas que cercam minha profissão. Quero falar sobre a riqueza cultural desse lugar e da pluralidade de uma gastronomia permeada de influências ribeirinhas e aromas vindos das matas nativas.

   Lá, tive o prazer de tomar tacacá no final da tarde e aliviar um pouco o calor da cozinha me refrescando com sorvete de tapióca. Aos desacostumados com os nomes dos pratos e ingredientes do norte/nordeste, o tacacá é um preparo à base de tucupi, jambu, camarão seco e goma que é opcional. O tucupi é um líquído amarelo extraído da mandioca brava que depois de descascada e ralada é colocada no tipiti (artefato feito de palha que serve como prensa) fazendo gotejar e fermentar este caldo. O jambu é uma verdura bem comum no Pará que produz uma sensação táctil  muito peculiar, ela amortece a mucosa da boca, é muito bacana!


(Olha o tacacá aí, servido em cumbucas marajoaras e não se usa colher para tomar)

   Remanso do Peixe, um restaurante situado numa vila foi o responsável por uma refeição deliciosa que devo agradecer à família Castanho, em especial, ao amigo Thiago Castanho que hoje em dia divide a cozinha com seu irmão mais novo Felipe. Começamos nosso almoço com uma porção de bolinho de piracuí que é servido com maionese caseira de alho. O piracuí é uma farinha de peixe (pira = peixe + cuí = farinha) obtida mais comumente dos peixe acari ou tamuatá. De prato principal, comi uma moqueca paraense desenvolvida exclusivamente no Remanso que estava maravilhosa!!! Borbulhando em panela de barro o peixe filhote foi cozido em caldo de tucupi com jambu, pimentões, cebola, tomate, ovos cozidos, rodelas de batata e os camarões que entram só no final do cozimento e mantém sua consistência perfeita! Ela tem um caldo levemente espessado que temperei com uma conserva especial de pimenta comari-do-pará. Uma refeição para ficar na memória!


(foto retirada na internet, crédito: Restaurante Remanso do Peixe)


(Hettore, Eu e Thiago Castanho na entrada do Remanso do Peixe)

   A visita ao mercado municipal Ver-o-peso, carinhosamente chamado pelo paraense de Veropa, foi um capítulo a parte. Cheguei bem cedo e meus amigos Thiago Castanho e Gustavo Rodrigues me levaram para tomar café-da-manhã com direito a tapióca, 'pão caseirinho', suco de bacuri e cupuaçu. Era tanto nome diferente, aromas e sabores inusitados que fica até difícil de descrever, mas vou citar alguns...Bacuri, tucumã, taperebá, uxi, muruci, aviú, cumaru, maniva, pirarucu, entre outros tantos que nem consigo me lembrar direito. Sem contar as 'garrafadas' que prometem curar até dor de corno!


(Balcão com mantas de pirarucu salgado no Ver-o-peso)

   É uma cidade tão quente, tão quente que o carro preto de um amigo que não possui ar-condicionado foi apelidado de microondas. Aliás, outro amigo defende que os aparelhos de ar-condicionado deveriam ter incetivo fiscal do governo e isenção de ICMS de tão quente que é aquela cidade. Imaginem dentro da cozinha de um restaurante funcionando a todo vapor...Derrete o cérebro! Esse clima não só convida como quase impõe uma cervejinha gelada no final de tarde comendo um caranguejo cozido com chicória-do-pará, que por lá eles chamam de caranguejo toc-toc, uma alusão ao barulho dos martelinhos quebrando a casca deste crustáceo nas tábuas.

   No meu último dia, fui convidado para um almoço tipicamente paraense onde tivemos caranguejo toc-toc de entrada, pato no tucupi como principal e açai com farinha de tapióca de sobremesa. Devo toda esta hospitalidade a D. Ângela, uma paulista que conquistou o paranense pela boca e trabalha no segmento de restaurantes há 20 anos. Pretendo voltar muitas vezes a essa terra de ingredientes insólitos e povo amistoso que me recebeu acolhedoramente.

   Isso é Belém, isso Pará, isso é Brasil !!!

sábado, 16 de julho de 2011

Berinjela com "J"

Hoje vindo trabalhar, descendo a rua Haddock Lobo em São Paulo, deparei-me com uma placa do menu do dia de um restaurante que grafava "beringela com G". Isso me fez lembrar o quanto nossa língua pátria tem sofrido nos cardápios de bares, botecos e restaurantes Brasil a fora.

Berinjela pode ser escrita com "G" em Portugal, mas por aqui, na Terra Basilis ainda sigo o bom e velho Aurélio que nos orienta grafar este vocábulo com "J". A pobre leguminosa tão versátil na cozinha e tão apreciada em diversos países, serviu apenas de prenúncio para o que ainda está por vir.

Moqueca com "U", nunca vi caranguejo ter tanto "I" e figurar em cardápios do nosso litoral escrito da seguinte forma, "carangueijo". Tem também "gêlo" com acento circunflexo e "cochinha catupiry" com "CH". E as bebidas com nomes estrangeiros, sofrem conhaques e whiskies. Existem outros deslizes menos grotescos mas que devo citar. Quem nunca pediu um pizza que na descrição constava "mussarela"? Infelizmente, para a tristeza de muitos a grafia correta é a estranha muçarela. Isso mesmo, com "Ç"... Portanto, como a maioria dos barsileiros não sabem que se escreve com "Ç" este tipo de queiijo, para não errar no português, aconselho usar o vocábulo em italiano - mozzarella - ou então ficar certo que terá que se explicar.

Preciso, no entanto, defender as licenças poéticas, a ignorância pueril e os casos da nova regra ortográfica. Tem muitos botecos que aquele errinho ingênuo, no pequeno cardápio impresso e mal plastificado se torna menos agressivo e quase um charme peculiar daquele estabelecimento. Quantas vezes não parei para comer aquele 'sandubão' delicioso nas madrugadas e acabei pedindo um X-Tudo!!! A licença poética deve ser concedida as descrições artísticas e quase poéticas de algum prato, mas não devemos abusar dela jamais! Já a nova regra....Ah, essa eu nem ando dando muita bola pra ela e continuo acentuando como minha professora de português (Tia Martha) me ensinou nos idos da década de oitenta.

Para minha redenção com a berinjela com "J", ensino abaixo a Melanzane alla Parmigiana, um preparo italiano que deu origem a um dos pratos mais vendidos em todo o território brasileiro o nosso Filet à Parmegiana.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

INGREDIENTES:

2 berinjelas cortadas longitudinalmente
150g de muçarela de búfala
100g de presunto de parma
300g de molho de tomate caseiro
100g de parmesão ralado
Farinha de trigo, quanto baste
Folhas de manjericão
Pimenta calabresa - opcional
Azeite
Sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:

Salgas as fatias de berinjela e deixar escorrer sobre uma grade ou peneira por pelo menos 30 minutos. Lavar e secar bem. Temperar com pimenta do reino, passar na farinha de trigo e fritar em azeite ou óleo. Aquecer o molho de tomate  e adicionar uma pitada de pimenta calabresa. Cobrir o fundo de um refratário com molho de tomate e montar camadas de berinjela, muçarela, presunto, parmesão, molho de tomate e manjericão. continuar alternando como se fosse uma lasanha. Finalizar com molho, parmesão, um pouco de azeite e levar ao forno pré-aquecido até gratinar. 

É uma ótima entrada ou se retirarmos o presunto de parma, torna-se uma opção vegetariana excelente!

quarta-feira, 29 de junho de 2011

Aula Beneficente NUTRIARTE - Kebab de cordeiro

Semana passada dei uma aula para contribuir com um projeto chamado Nutriarte. Trata-se de uma ação que visa ajudar crianças em situação de risco nutricional, seja desnutrição ou obesidade. As aulas acontecem no CACO - Centro de Ação Comunitária de Paulínia (SP) e o projeto é coordenado pelo nutricionista Fábio Destefano de Souza Leite. Preciso salientar a atenção e esmero  incondicional de duas funcionárias que viabilizaram minhas aulas, uma grande abraço a Cris e Beth!! O Programa Nutriarte trabalha com o objetivo de fazer a recuperação nutricional das crianças e prevenir a ocorrência de novos casos de desnutrição e obesidade, por meio da realização de um trabalho socioeducativo e acompanhamento das famílias.
Participei duas vezes como voluntário onde ministrei aulas para aproximadamente 25 pessoas que pagam uma taxa de inscrição e o valor arrecadado, após pagar os custos com ingredientes, é destinado ao Nutriarte. Na primeira aula eu falei sobre a cozinha italiana e na segunda explanei sobre azeite falando um pouco da sua história, extração desse óleo, seus tipos e depois, finalizei nossa conversa com alguns tópicos da culinária mediterânea.
Uma das receitas da noite foi um kebab de cordeiro que escolhi ensinar pois a carne de cordeiro é a carne vermelha mais consumida na bacia do mediterrâneo. O cordeiro é temperado com um sal de especiarias, alho, cebola e salsa, moldado em paus de canela depois finalizado e servido com um molho de iogurte e hortelã. Rápido, fácil e delicioso...Ótima opção para servir como entrada!


KEBAB DE CORDEIRO AO MOLHO DE IOGURTE E HORTELÃ

INGREDIENTES: (12 a 14 unidades)


Kebab
500g de carne de cordeiro moída
1/2 cebola finamente picada
3 dentes de alho finamente picados
1 pitada generosa de canela em pó
1 colher de café de semente de cominho
1 colher de café de pimenta do reino preta
1 colher de café de semente de coentro
Paus de canela
Salsa picada
Sal grosso

Molho de iogurte
250ml de creme de leite fresco gelado
1 pote de iogurte natural de consistência firma
1 dente de alho ralado
Suco de um limão
Hortelã finamente picado
30ml de azeite
Sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:

Kebab
Socar num almofariz o sal com as sementes de cominho, de coentro, os grãos de pimenta e a canela em pó até obter uma sal aromatizado. Temperar a carne com esse sal. Acrescentar a cebola, o alho, a salsinha e misturar bem.  Cortar a canela em pau em pedaços de aproximadamente 7cm. Moldar a carne em volta dos pedaços de canela obtendo pequenas kaftas. Grelhar e finalizar o cozimento no forno.

Molho
Bater o creme de leite com o limão até obter um chantilly. Agregar os outros ingredientes e temperar com sal e pimenta.