Risoto de gorgonzola com rúcula

O risoto nasceu na região de Milão durante uma festa de casamento em 1574. Conta a lenda que o pai da noiva teria deixado cair -'acidentalmente'- açafrão no preparo do arroz. Nascia ali o risoto alla milanese, o mais tradicional de todos!!! Algumas dicas para um bom preparo de risoto:

Use sempre arroz italiano e nunca lave-o ;

Faça um bom caldo;

Cozinhe o arroz em fogo alto;

Acrescente aos poucos o caldo quente para o cozimento;

Mexa de vez em quando para não grudar, mas não excessivamente para não quebrar os grãos;

O risoto deve estar úmido, cremoso e o arroz 'al dente';

Sirva imediatamente.

RISOTO DE GORGONZOLA COM RÚCULA

INGREDIENTES

(Porção individual)

150 gramas de arroz arbório italiano
50 gramas de manteiga
20 gramas de parmesão ralado
30 ml de vinho branco seco
1 colher de sobremesa de cebola picada
1 colher de café de alho picado
300 ml de caldo de frango (ver receita no dia 14 de junho)
20 ml de azeite de oliva extra virgem
½ maço de rúcula cortadas grosseiramente
60 gramas de queijo gorgonzola
30 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO DO RISOTO

Em uma panela doure o alho e a cebola com o azeite e um pouco da manteiga. Adicione o arroz frite por instantes e acrescente o vinho branco. Adicione o caldo de frango, deixe ferver e coloque metade do queijo gorgonzola. Vá misturando em fogo alto. Quando o risoto estiver no ponto certo, ou seja, al dente, junte o gorgonzola restante, a manteiga, o creme de leite, o parmesão ralado, sal e pimenta, a quantidade a seu gosto de rúcula cortada e misture então o risoto em fogo baixo para emulsionar e dar cremosidade.

MONTAGEM DO PRATO

Disponha o risoto no centro de um prato fundo. Para decorar, disponha um pouco mais de rúcula cortada em cada lado e pedaços de gorgonzola por cima.

Spaghetti com vôngole 'in Bianco'

O cozimento feito com vinho branco, alho e salsa recebe, na Itália, o nome de 'in bianco'. Esta massa de preparo fácil e rápido, possue sabor peculiar proveniente da espécie dos mariscos utilizados. O vôngole, um molusco bivalve, ou seja, que possue duas conchas, é muito apreciado no mar mediterrâneo, de onde vem este prato.

SPAGHETTI AO VÔNGOLE BIANCO

INGREDIENTES: (2 pessoas)

120 g de spaghetti

28 unid. de vôngoles

100 ml de vinho branco seco

3 dentes de alho

Salsinha

Cebouletti

Azeite de oliva

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Aquecer um pouco de azeite e dourar um dente de alho. Juntar os vôngoles, tampar e cozinhar por 2 minutos. Acrescentar o vinho, a cebouletti e cozinhar mais até que os moluscos estejam abertos. Cozinhar a massa em água e sal. Em outra panela, aquecer mais azeite, dourar o resto do alho e saltear a massa com parte do líquido do cozimento dos mariscos. Colocar salsinha picada, temperando com sal e pimenta.

DICA: Pode-se agregar pimenta dedo-de-moça ao preparo.

Caldos de frango e Molho de jabuticaba

Hoje passarei alguns conceitos para esclarecer as diferenças entre caldo / fundo, molhos e molhos ligados. Os caldos-bases são líquidos ricos em sabores obtidos através do cozimento lento de ossos, carnes, aves, vegetais, ervas, condimentos, vinho e água. Alguns destes ingredientes citados podem ou não estar presentes a denpender do resultado desejado. Exemplificando: no caldo de frango, não utilizaremos ossos e carnes de boi, e sim, carcaça de frango. No caldo de legumes, não adicionamos nenhum tipo de proteína. Dito isso, entramos no conceito dos molhos. Um molho é um caldo-base acrescido de algo que caracterize seu sabor e/ou origem. Ou seja, juntar vinhos, cogumelos, especiarias, frutas entre outras coisas. Já o molho ligado, é um molho já temperado e acrescido de algum fator espessante como: gema de ovo, creme de leite, etc.

CALDO DE FRANGO - Base para risotos, molhos, outros cozimentos, etc.

INGREDIENTES:

1 kg de carcaça de frango

1 cebola cortada em cubos

1 cenoura cortada em cubos

1 talo de salsão em cubos

2 dentes de alho amassados

1 bouquet garni (ver coluna 'saiba mais')

10 grãos de pimenta do reino amassados

1 folha de louro

2 cravos

100 ml de vinho branco

Óleo

Água quanto baste

Sal

MODO DE PREPARO:

Aquecer o óleo e dourar os legumes e o frango. Juntar o vinho, o louro, o cravo, o bouquet garni, a pimenta e cobrir com água. Levantar fervura, baixar o fogo o cozinhar em fogo lento por 2 duas horas. Retirar a espuma que se formar na superfície. Colocar pouco sal ao final do cozimento, coar e utilizar.

MOLHO DE JABUTICABA
INGREDIENTES: (4 porções)
500 g de jabuticaba
100ml de água
4 colheres de sopa de açúcar

2 conchas de caldo de frango
1 colher de chá de manteiga
1 colher de chá de farinha de trigo

Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO:
Colocar as jabuticabas, a água, o açúcar e deixar ferver em fogo lento. Pressioná-las para que soltem seu líquido interno. Coar e reservar. Dereter a manteiga e deixar 'chiar'. Juntar a farinha de trigo e, fora do fogo, ir adicionando o caldo de frango aos poucos e mexendo sempre. Reduzir este preparo a metade e agregar a calda de jabuticaba. Temperar com sal e pimenta.

DICA: Este molho ligado acompanha muito bem carnes de caça ou de sabores acentuados, são elas: peito de pato, avestruz, perdiz, cordeiro, entre outras.

Bacalhau - O 'Fiel amigo'

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico. Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. O bacalhau é carinhosamente conhecido entre os portugueses como 'fiel amigo'. Existem 5 tipos de bacalhau (ver coluna 'saiba mais'), onde o mais nobre é o Gadus Morhua. O dessalgue do bacalhau deve ser feito com água gelada e sob refrigeração todo o tempo. Corta-se em postas lavando-as em água corrente para tirar o excesso de sal da superfície, depois colocando-as em água gelada dentro da geladeira. A troca da água deve acontece de 6 em 6 horas. O tempo para o dessalgue perfeito varia de acordo com a espessura das postas, podendo levar até 48 horas.

Falarei agora de um preparo dos mais tradicionais, o Bacalhau à Feira. Deve ser feito com a parte mais nobre da lâmina do peixe, cortando seu meio longitudinalmente obtém-se postas do lombo do bacalhau. Após dessalgado, será cozido em imersão no mais puro azeite de oliva e guarnecido por brócolis e batatas.

BACALHAU À FEIRA

INGREDIENTES:

(Porção individual)

1 lombo de bacalhau de 250 gramas (dessalgado)
150 gramas de brócolis frescos e pré-cozidos
2 batatas pequenas torneadas e pré-cozidas
3 dentes de alho laminados
200 ml de azeite português extra virgem
sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma panela com fogo muito baixo, cozinhe o lombo de bacalhau no azeite sem deixar ferver. Logo em seguida, leve ao forno pré-aquecido para dourar por uns 15 minutos. Reserve.

Em uma frigideira coloque um pouco de azeite de oliva (preferencialmente do próprio bacalhau) adicione o alho laminado para dourar um pouco e deposite os brócolis pré-cozidos e as batatas pré-cozidas, juntando um pouco de sal e pimenta a gosto. Adicione salsinha picada e salteie por alguns instantes, até que estejam um pouco dourados e bem quentes.

MONTAGEM DO PRATO

Em um prato grande, disponha o lombo de bacalhau, junte os brócolis e as batatas conforme a foto acima, e adicione por fim o azeite que estava junto com o lombo de bacalhau.

Bolinho de bacalhau

Nada mais tradicional em nossos botequins que um bom bolinho de bacalhau. No Brasil, talvez não tenhamos um prato, tão presente, que nos remeta mais à culinária lusitana que o bolinho de bacalhau. Já vi várias receitas desse bolinho, que se bem preparado, é uma iguaria dentro do segmento das frituras. Passarei uma forma de preparo simples e saborosa.

BOLINHO DE BACALHAU

INGREDIENTES: (redimento: aprox. 30 unidades)

500g de bacalhau dessalgado e desfiado cru

500g de batata cozida na água do bacalhau

3 ovos

1/2 cebola finamente cortada

4 dentes de alho picadinhos

100ml de azeite

Salsinha picada

Farinha de rosca e de trigo

Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO:

Amassar a batata em forma de purê e, se necessário, levar ao fogo baixo para retirar a umidade. Separar as gemas das claras dos ovos. Juntar à batata: o bacalhau, as gemas, a cebola, o alho, o azeite, a salsinha e temperar com sal e pimenta. Bata as claras em neve e depois adicione à 'massa' do bolinho, mexendo delicadamente. Caso se faça necessário, agregue um pouco de farinha de rosca para dar liga a massa. Usar duas colheres de sopa para moldar os bolinhos em forma de quenelles (ver coluna 'saiba mais'). Passar os bolinhos pela farinha de trigo e fritar em óleo quente.

Ovos Nevados

Os doces portugueses estão intimamente ligados à história religiosa desse país. As freiras fabricavam gomas feitas à base de clara de ovo. Assim, sobravam as gemas em quantidades absurdas, aparecendo a necessidade de se fazer algo com elas. Em meio a este cenário nasceram os 'Doces Coventuais'. Os mais tradicionais doces de Portugal são feitos à base de ovos, às vezes só com gemas, em outras são usados, tanto a gema quanto a clara. Seguem alguns nomes de doces portugueses que exemplificam essa relação gastronomia x religiosidade, são eles: 'barriga de freira'; 'toucinho do céu'; 'papos-de-anjo'; 'orelhas-de-bade', entre outros.

OVOS NEVADOS

INGREDIENTES: (rendimento 10 porções)

Farofa de amêndoas

1 1/2 xícara de açúcar

1/2 xícara de água

1 xícara de amêndoas sem pele

Merengue

3/4 xícara de açúcar

6 claras

1 pitada de sal

Creme

1 xícara de leite

1 1/2 colher (sopa) de açúcar

1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

9 gemas

Caramelo

3/4 xícara de açúcar

3 colheres (sopa) de água

Para polvilhar

1/3 xícara de amêndoas em fatias sem pele torradas

MODO DE PREPARO:

Farofa de amêndoas

Cozinhe o açúcar e a água, em fogo baixo, até obter uma calda. Junte as amêndoas, deixe escurecer e espalhe numa superfície untada com manteiga. Quando estiver frio, quebre e passe no processador. Reserve.

Merengue

Aqueça o forno em temperatura baixa. Unte as formas (10 forminhas refratárias com capacidade para 1/2 xícara) e polvilhe com açúcar. Na batedeira, bata as claras e o sal. Adicione o açúcar e bata até obter picos firmes. Junte seis colheres da farinha de amêndoas emisture. Encha três quartos de cada forminha. Asse em banho-maria por 20 minutos.

Creme

Bata as gemas com o açúcar. Junte o leite, batendo, e leve ao fogo baixo, mexendo, até engrossar. Cuidado para não ferver! Tire do fogo e misture a baunilha. Levar à refrigeração.

Caramelo

Cozinhe o açúcar e a água em fogo alto, mexendo, até ganhar cor acastanhada.

Finalização

Desinforme os merengues num prato fundo. Acrescente o creme, regue com o caramelo e polvilhe as amêndoas por cima.

Obs: Exige preparo antecipado. O restante da farofa pode ser guardada em recipiente fechado. Ela dura dois meses e pode acompanhar sorvetes ou saladas de frutas.

DICA: Podemos variar um pouco, adicionando cointreau e/ou raspas de laranja no preparo do creme.

Arroz de pato

'Numa casa portuguesa fica bem, queijo e vinho sobre a mesa!". Os fados já cantavam, a décadas atrás, o bom gosto para culinária em Portugal.

Na publicação de hoje, passarei uma receita tradicional e deliciosa, o arroz de pato com chouriço português, só que na ocasião da foto, eu substituí o chouriço por peperoni.

ARROZ DE PATO COM CHOURIÇO PORTUGUÊS

INGREDIENTES:

PARA O COZIMENTO DO PATO

1 pato de tamanho médio - aprox. 2,5 kg

1 cebola

3 dentes de alho amassados

1 cenoura picada

1 talo de salsão picado

1/4 de talo de erva-doce picado

2 folhas de louro

3 cravos

grãos de pimenta do reino amassados

1 bouquet garni (ver coluna 'saiba mais')

200ml de vinho tinto seco

Água quanto baste

Sal

PARA O ARROZ DE PATO

Toda a carne desfiada do pato

3 medidas de arroz

6 medidas do caldo do cozimento do pato

2 chouriços portugueses - pode-se substituir por outro embutido, pois o chouriço tem custo elevado
200g de toucinho picados

25 ml óleo de milho

1/2 cebola picada

3 dentes de alho picados

Azeite de oliva extra-virgem

Manjericão

Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO:

COZIMENTO DO PATO

Corte o pato em pedaços como se faz com o frango para ensopado. Em uma panela alta, aqueça o óleo e doure os legumes. Junte o pato e deixe dourar por alguns instantaes. Deglaçar com o vinho tinto, cobrir com água, colocar o bouquet garni, o louro, o cravo, a pimenta, o sal e levantar fervura. Retirar a espuma que se forma na superfície. Cozinhar em fogo lento por, aproximadamente, uma hora e meia ou até que a carne esteja se soltando dos ossos. Desfiar a carne em pedaços e coar o caldo. Reservar ambos.

ARROZ DE PATO

Aquecer o óleo e fritar o bacon e o chouriço. Juntar a cebola e o alho. Agregar o caldo de pato e deixar levantar fervura. Colocar o arroz e a carne do pato. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar em fogo lento até a superfície secar, mas de uma forma que ainda possua umidade no fundo. Regar com um bom azeite de oliva, tampar e deixar por 5 minutos. Servir com as folhas de manjericão.

DICA: Eu coloco algumas especiarias no caldo após ele ter sido coado e levanto fervura novamente, fazendo aparecer os aroma e sabores. Alguns grãos e condimentos que podem ser utilizados são: zimbro, cardamomo, anis-estrelado, canela em pau, grãos de mostarda, semente de coentro, etc...