Ateliê Perini - Rondelli de pecorino e ervas

Dia 24/07 ministrei uma aula no Ateliê Perini. O assunto abordado foi 'Ervas Finas', onde falei sobre azeites aromatizados, ervas frescas x ervas secas, bouquet garni e tivemos a parte prática. Aqui, passarei uma das receitas que ensinei passo-a-passo durante a aula., o ' Rondelli de pecorino e ervas ao pomodoro i basilico'. Este rondelli é uma massa fresca recheada com ricota de búfala, pecorino, raspas de limão siciliano, manjericão e manjerona (opcional) ao molho caseiro de tomate e manjericão.

RONDELLI DE PECORINO E ERVAS AO POMODORO E BASÍLICO

INGREDIENTES: (02 pessoas)

RONDELLI

8 folhas de massa fresca para lasanha

8 fatias de mussarela

200g de ricota de búfala

120g de pecorino

1 colher de chá de açúcar

Raspas de um limão siciliano

Manjericão e manjerona picados

Sal e pimenta moída na hora

Molho de tomate (ver receita no mês de maio)

Filme PVC

MODO DE PREPARO:

Passar a ricota pela peneira e juntar: o pecorino ralado na hora; as raspas do limão; as ervas picadas; o açúcar e temperar com sal e pimenta.

Escaldar as folhas de massa em água fervente com sal por 30 segundos e refriá-las em água gelada. Enxugá-las e colocar sobre filme PVC, levemente sobrepostas, 4 unidades da massa. Colocar 4 fatias de mussarela e dispor o recheio. Utilizar o plástico filme para enrolar formando um cilindro. Repetir o processo com o restante dos ingredientes. Levá-los ao congelador para ganhar consistência e cortar em pedaços de 4cm. Montar em forma refratária, colocar o molho de tomate aquecido, cobrir com um pouco de pecorino ralado e levar ao forno pré-aquecido. Salsa crespa decora a finalização.

Spaghetti alla Pescatore

Esta deliciosa massa também difundida com o nome de frutos do mar possue leveza, aroma e sabor inconfundível. Seu preparo pode incluir camarões, lulas, polvo, mexilhões, vôngoles e vieiras. Falarei do mais simples apenas usando: camarões, lulas e polvo. Tradicionalmente essa massa leva um toque de molho de tomate caseiro, que ajudar a homogeinizar os sabores e, ao envolver a massa, distribui-los uniformimente. Quando do preparo for excluído esse molho e os frutos do mar forem puxados em azeite e vinho branco o nome será 'Marinara'.

SPAGHETTI ALLA PESCATORE

INGREDIENTES: (02 pessoas)

200 g de spaghetti
25 g de lulas frescas cortadas em anéis
40 g de camarões pequenos limpos e sem casca

25 g de polvo cortados em fatias e pré-cozido
6 camarões grandes limpos e sem casca

300 ml de molho de tomate fresco
20 gramas de manteiga
30 ml de azeite de oliva extra virgem
40 ml de vinho branco seco
folhas de manjericão a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO DO MOLHO DE FRUTOS DO MAR:

Em uma frigideira grande e pré-aquecida disponha o azeite de oliva, a manteiga e adicione todos os ingredientes de frutos do mar, devidamente temperados com sal e pimenta a gosto para começarem a cozinhar em fogo alto. Assim que os sucos dos ingredientes se reduzirem, adicione o vinho branco, as folhas de manjericão a gosto e o molho de tomate.
Deixe cozinhar por aproximadamente cinco minutos, até que você tenha certeza de que tudo está bem cozido e o molho bem agradável. Cozinhar a massa em água com sal.

Obs. Separe os três camarões grandes e não os coloque nesse molho.

Em uma chapa pré-aquecida disponha um pouco de azeite de oliva e os camarões grandes, para grelharem a parte do molho de frutos do mar. Mantenha a chapa com fogo brando para que os camarões grelhem de maneira uniforme e certifique-se de que os camarões estejam dourados e suculentos.

FINALIZAÇÃO:

Leve ao fogo brando a frigideira com molho de frutos do mar que foi preparado e deixe aquecer bem. Deposite então o spaghetti e faça permanecer em fogo brando o molho juntamente com o spaghetti para que se fundam os sabores.
Em um prato fundo ou especial para massas, coloque o spaghetti juntamente com o molho e todos os frutos do mar. Coloque os camarões grandes enfeitando o prato com mais algumas folhas frescas de manjericão.

DICA: Regar a massa finalizada com azeite aromatizado de ervas (ver coluna 'saiba mais').

Creme de lombinho e poró no pão italiano

Com a chegada do inverno, a temperatura cai e um bom vinho junto à lareira torna-se um programa muito atraente. Passarei agora uma forma interessante de servir sopas e cremes, dentro de uma pão bola italiano, que gera um charme a mais para refeição.


CREME DE BATATAS COM LOMBINHO E ALHO-PORÓ

INGREDIENTES: ( 02 porções)


1 colheres (sopa) de manteiga
25ml de azeite
2 alhos-porós em rodelas (somente a parte branca)
180g de Lombo Defumado
1/2 cebola finamente picada
2 dentes de alho finamente picados
3 batatas descascadas e cortadas em cubos
700ml de caldo de frango
noz-moscada moída na hora
Salsinha picada
2 pães italianos redondos médios
Parmesão ralado na hora


MODO DE PREPARO

Cozinhar as batatas no caldo de frango com pouco sal. Processar as batatas no próprio caldo do cozimento. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga juntamente com o azeite e doure o alho-poró, a cebola e o alho em fogo alto. Retire delicadamente a capa que envolve o lombo e corte-o em pequenos cubinhos colocando-os na frigideria. Agregar o creme de batata, temperar com noz-moscada, pimenta, sal e cozinhar até que os sabores se apurem. Colocar a salsinha e misturar fora do fogo. Corte uma tampa de cada pão italiano, retire o miolo, preencha com a sopa e polvilhe o queijo parmesão. Pré-aqueça o forno a 180 graus e deixe a sopa por cerca de 15 minutos ou até que a superfície esteja dourada.

DICA: Pode-se acrescentar creme de leite fresco ao preparo para dar uma cremosidade maior .