Caruru - 27/09 Dia de Cosme e Damião

Dia 27 de setembro é o dia de Cosme e Damião. Os católicos santos gêmeos são venerados padroeiros dos médicos e farmacêuticos, e por causa da simplicidade e inocência atribuída a eles, também são protetores das crianças. É em honra deles que muitos lares, na Bahia, realizam o famoso “caruru dos sete meninos”, um exemplo do que se costuma chamar de sincretismo religioso baiano. No candomblé, eles são os erês, orixás-meninos da religião de matriz africana.

Apontados como autores de vários milagres, foram acusados de bruxaria e rituais diabólicos pelo pró-cônsul Lysias, que os perseguiu e os submeteu às mais terríveis torturas e, como os irmãos se recusaram a adorar os deuses do Império Romano, foram degolados e morreram como mártires, em 26 de setembro de 287. Segue abaixo a receita deste prato rondado de misticismo e preceitos, mas que acima de tudo, é um dos alicerces da culinária primitiva genuinamente brasileira.

CARURU

INGREDIENTES: (12 porções acompanhamento)

1kg de quiabo cortados em pedaços pequenos

100ml de azeite de dendê

60g de castanha de caju

60g de amendoim

80g de camarão seco moído

80g de camarão seco descascado

2 cebolas grandes

300ml de caldo de peixe

1 colher de gengibre ralado

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:

Processar a cebola e retirar o excesso de líquido. Reservar. Processar a castanha e o amendoim até obter uma mistura homogênea e fina. Reservar. Aquecer o azeite de dendê e dourar a cebola. Acrescentar os camarões secos inteiros e depois de alguns instantes, juntar a mistura de castanha/amendoim, o gengibre e o camarão seco moído. Agregar o quiabo, misturar bem, colocar o caldo de peixe, teperar com sal e cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos ou até obter uma consistência pastosa. Importante mexer sempre !!

Filet Poivre

Mais um vez falarei sobre cozinha de bistrô. O Filet Poivre é uma receita tradicional sempre relacionada com a culinária francesa. Trata-se de um filé banhado por um molho encorpado e apimentado feito à base de rôti (ver coluna 'saiba mais'). Usando pimenta do reino verde, modificas-se o nome do molho para Poivre vert.

FILET POIVRE VERT

INGREDIENTES

(Porção individual)

250g de filét mignon
15g de pimenta do reino verde
30g de manteiga
30 ml de cognac
4 batatas torneadas e pré-cozidas
200 ml rôti
Salsinha picada, sal e pimenta do reino a gosto
1 ramo de erva para decoração

MODO DE PREPARO DO FILÉT E DAS BATATAS

Divida as peças do filét em dois medalhões iguais. Tempere os medalhões com sal e pimenta a gosto e os leve para fritar em uma frigideira com um toque de azeite de oliva, até que os dois lados estejam dourados e que a carne se encontre no ponto de sua preferência. Reserve.
Na mesma panela que dourou a carne, coloque a manteiga a pimenta verde e alguns instantes depois, flambe com o cognac. Tão logo o fogo se apague dentro da frigideira adicione uma concha do molho roti e deixe cozinhar por alguns instantes até que os sabores se incorporem à carne. Reduzir até engrossar e ganhar consistência de molho. Caso seja necessário, passar cubinhos de manteiga gelada na farinha de trigo e colocar no molho mexendo com um fouet (batedor de ovos).


Em outra frigideira quente coloque cinqüenta gramas de manteiga para derreter e deposite em seguida as batatas torneadas pré-cozidas com uma pitada de sal, deixando-as dourar um pouco, e agregando no final um pouco de salsinha picada.

MONTAGEM DO PRATO

Em um prato raso e grande disponha os medalhões de filét cobrindo-os com o seu molho. Ao lado junte as batatas conforme demonstra a foto ilustrativa, colocando para decorar um raminho de erva.