sábado, 23 de fevereiro de 2008

Cogumelo ou funghi? - Tagliatelle ao funghi



Esta publicação de hoje vai em homenagem a minha mãe. Ela me pediu que a relembrasse o preparo do molho funghi. Primeiramente, vou falar um pouco dos tipos de funghi pois existem algumas dúvidas quando o assunto é cogumelos.

Cogumelo ou funghi? A nomenclatura funghi significa fungo ou simplesmente cogumelo. Então quando se deparar com funghi secchi nas prateleiras, é um cogumelo desidratado, onde você deverá reconhecer qual tipo de cogumelo está ali. Normalmente trata-se do shitake chileno desidratado, mas pode ser outro cogumelo. Continuando nos desidratados, o melhor, na minha opinião, é o italianíssimo Porcini. Dono de sabor inconfundível ele é bem mais caro que seus 'primos' chilenos e reconstitui-se muito bem ao ser rehidratado. O tão difundido 'champignon' em conserva presença obrigatória nos strogonofes caseiros, é mais um erro de nomenclatura. Champignon significa cogumelo em francês e o nome desta espécie é o cogumelo paris. Hoje em dia os cogumelos frescos mais encontrados são: shitake; shimeji; paris; hiratake; pleurotus salmão e portobelo. Existem também os menos conhecidos: enokitake; nameko; chanterelles; moriles; trompet de la mort; entre outros.
Agora a tradicional receita do molho funghi. Mãe, essa é pra você!!!














TAGLIATELLE AO FUNGHI



INGREDIENTES: (02 porções)
300g de massa
20g de funghi secchi - dê preferência ao Porcini

300ml de água
50ml de vinho marsala - na ausência usar o vinho Izidro "R"
01 colher de chá de manteiga
01 dente de alho finamente picado
Azeite
Bechamel (ver coluna 'saiba mais')
300ml de leite
01 colheres de sopa rasa de manteiga
01 colher de sopa rasa de farinha de trigo
1/2 cebola pequena em fatias
01 dente de alho levemente amassado
01 cravo
01 folha de louro
50ml de creme de leite - fresco de preferência
Pimenta do reino moída na hora
Noz moscada
sal
MODO DE PREPARO:
Ferver a água, adicionar os cogumelos, desligar o fogo, tampar e deixar por 15 minutos
Enquanto estiver esquentando a água, levar o leite ao fogo, juntando: a cebola; o alho amassado; o louro; o cravo; a noz moscada; sal e pimenta. Quando começar a ferver, desligar o fogo, tampar e deixar em infusão também por 15 minutos.
Em outra panela preparar o bechamel da seguinte forma. Derreter a manteiga e quando ela começar a chiar juntar a farinha de trigo e dourar por alguns instantes. Fora do fogo, adicionar aos poucos, o leite coado e mexer constantemente para não empelotar. Quando tiver acabado de adicionar o leite cozinhar por 10 minutoa ou até engrossar. Reservar.
Em outra panela aquecer o restante da manteiga e o azeite, dourar o alho e sautear os cogumelos. Colocar o vinho deixar que ele evapore um pouco. Agregar o bechamel, o creme de leite e ir adicionando o caldo do cozimento dos cogumelos aos poucos até obter a consistência ideal, ou seja, nem suco nem papa. Acertar o sal e a pimenta.
Cozinhar a massa em água fervente com sal e assim que estiver pronta, escorrer e colocar dentro do molho com o fogo ligado. O molho deve envolver a massa distribuindo os sabores uniformemente, não deve escorrer pro fundo do prato de tão líquido nem estar tão consistente que 'cola' a massa num bloco único. Misturar delicadamente e empratar. Servir com parmesão de ótima qualidade ralado na hora. Por favor, nada de queijo ralado de saquinho, é uma heresia!!!


2 comentários:

  1. Muito obrigado pelos esclarecimentos! Eu estou na Austrália e nunca descobri ao certo qual é o tal do "Funghi" para fazer o macarrão, uma vez que todos os cogumelos aqui são Fungis.
    Agora vou atrás desse Porcini!

    Abraço
    Igor

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  2. valdomorenno@ig.com.br13 de junho de 2010 20:09

    Oi André. Muito bom ter descoberto as diferenças reais do funghi na culinária. É um dos meus molhos preferidos e com as suas dicas ficou "impagável", o meu novo molho fughi sec. Abraços, sucesso sempre, Valdo - maitre - São Carlos/SP - Brasil

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