Brandade de bacalhau com jus de tomate e couve frita

Esta receita estará na coluna de gastronomia que eu escrevo mensalmente para a Bahamas Magazine. Este preparo com bacalhau tem sua origem no sudoeste da França, mas também existem registros de brandades no País Basco, sendo que neste caso, aparecem pimentões vermelhos nos ingredientes.

BRANDADE DE BACALHAU
(com azeite aromatizado de ervas e jus de tomate)


INGREDIENTES: (2 pessoas)

Azeite aromatizado


200ml de azeite de oliva extra-virgem
01 dente de alho descascado cortado ao meio
Salsa, manjericão, tomilho e alecrim


Brandade
200g de bacalhau
75ml de azeite de oliva
01 dente de alho grande picado finamente
300g de batata cozida e amassada
01 colher de sopa de manteiga
80ml de creme de leite fresco
02 colheres de sopa de azeite aromatizado com ervas
04 tomates maduros
01 colher de chá de açúcar
Gotas de tabasco
3 folhas de couve finamente fatiada
Óleo para fritura
Sal e pimenta moída na hora
Noz moscada

MODO DE PREPARO:

Azeite aromatizado


Desfolhar as ervas e picar finamente descartando os talos. Aquecer o azeite, juntar o repicado de ervas, o alho e, sem deixar ferver, cozinhar por 5 minutos. Deixar arrefecer e guardar em recipiente tampado. Melhor usar após 24 horas.

Brandade
Dessalgar o bacalhau deixando-o de molho por 12 horas, na geladeira, trocando de água de 3 em 3 horas. Fazer um corte em formato de "x" nos fundos dos tomates e escaldá-los em água fervente por 45 segundos. Retirar a pele, as sementes, processá-los no liquidificador e passar pela peneira. Adicionar o tabasco, o açúcar, uma pitada de sal e pimenta do reino. Na hora de servir colocar 25ml de azeite em fio e misturar rapidamente para que o azeite se misture ao suco de tomate. Escorrer o bacalhau, retirar a pele e as espinhas para depois desfiá-lo. Aquecer o azeite de oliva, juntar o alho e dourar o bacalhau por, aproximadamente, 5 minutos em fogo baixo ou até secar. Temperar com pimenta do reino e reservar. Em outra panela derreter a manteiga, acrescentar a batata e trabalhá-la com uma espátula em fogo baixo. Juntar o creme de leite, a noz moscada, o bacalhau, o azeite aromatizado e cozinhar por mais 5 minutos. Fritar a tirinhas de couve em óleo quente.
Empratar a brandade no centro do prato, colocar um pouco de couve em cima e derramar cuidadosamente o jus de tomate em volta.