Cogumelo ou funghi? - Tagliatelle ao funghi

Esta publicação de hoje vai em homenagem a minha mãe. Ela me pediu que a relembrasse o preparo do molho funghi. Primeiramente, vou falar um pouco dos tipos de funghi pois existem algumas dúvidas quando o assunto é cogumelos.

Cogumelo ou funghi? A nomenclatura funghi significa fungo ou simplesmente cogumelo. Então quando se deparar com funghi secchi nas prateleiras, é um cogumelo desidratado, onde você deverá reconhecer qual tipo de cogumelo está ali. Normalmente trata-se do shitake chileno desidratado, mas pode ser outro cogumelo. Continuando nos desidratados, o melhor, na minha opinião, é o italianíssimo Porcini. Dono de sabor inconfundível ele é bem mais caro que seus 'primos' chilenos e reconstitui-se muito bem ao ser rehidratado. O tão difundido 'champignon' em conserva presença obrigatória nos strogonofes caseiros, é mais um erro de nomenclatura. Champignon significa cogumelo em francês e o nome desta espécie é o cogumelo paris. Hoje em dia os cogumelos frescos mais encontrados são: shitake; shimeji; paris; hiratake; pleurotus salmão e portobelo. Existem também os menos conhecidos: enokitake; nameko; chanterelles; moriles; trompet de la mort; entre outros.

Agora a tradicional receita do molho funghi. Mãe, essa é pra você!!!

TAGLIATELLE AO FUNGHI

INGREDIENTES: (02 porções)

300g de massa
20g de funghi secchi - dê preferência ao Porcini

300ml de água

50ml de vinho marsala - na ausência usar o vinho Izidro "R"

01 colher de chá de manteiga

01 dente de alho finamente picado

Azeite

Bechamel (ver coluna 'saiba mais')

300ml de leite

01 colheres de sopa rasa de manteiga

01 colher de sopa rasa de farinha de trigo

1/2 cebola pequena em fatias

01 dente de alho levemente amassado

01 cravo

01 folha de louro

50ml de creme de leite - fresco de preferência

Pimenta do reino moída na hora

Noz moscada

sal

MODO DE PREPARO:

Ferver a água, adicionar os cogumelos, desligar o fogo, tampar e deixar por 15 minutos

Enquanto estiver esquentando a água, levar o leite ao fogo, juntando: a cebola; o alho amassado; o louro; o cravo; a noz moscada; sal e pimenta. Quando começar a ferver, desligar o fogo, tampar e deixar em infusão também por 15 minutos.

Em outra panela preparar o bechamel da seguinte forma. Derreter a manteiga e quando ela começar a chiar juntar a farinha de trigo e dourar por alguns instantes. Fora do fogo, adicionar aos poucos, o leite coado e mexer constantemente para não empelotar. Quando tiver acabado de adicionar o leite cozinhar por 10 minutoa ou até engrossar. Reservar.

Em outra panela aquecer o restante da manteiga e o azeite, dourar o alho e sautear os cogumelos. Colocar o vinho deixar que ele evapore um pouco. Agregar o bechamel, o creme de leite e ir adicionando o caldo do cozimento dos cogumelos aos poucos até obter a consistência ideal, ou seja, nem suco nem papa. Acertar o sal e a pimenta.

Cozinhar a massa em água fervente com sal e assim que estiver pronta, escorrer e colocar dentro do molho com o fogo ligado. O molho deve envolver a massa distribuindo os sabores uniformemente, não deve escorrer pro fundo do prato de tão líquido nem estar tão consistente que 'cola' a massa num bloco único. Misturar delicadamente e empratar. Servir com parmesão de ótima qualidade ralado na hora. Por favor, nada de queijo ralado de saquinho, é uma heresia!!!

Panna cotta

A panna cotta é uma sobremesa de origem italiana, mas também muito difundida na Grécia. Este levíssimo pudim da região do Piemonte, tem sua tradução significando 'nata cozida'. Hoje em dia utilizamos creme de leite fresco no lugar da nata e nesse caso eu fiz uma calda de frutas de bosque - morango, amora, framboesa, mirtilo, etc.. - use o que achar para comprar. É um preparo simples que resulta numa sobremesa leve e de sabores bem balanceados.

PANNA COTTA COM CALDA DE FRUTAS DE BOSQUE

INGREDIENTES: ( 8 porções)

Panna cotta

500ml de creme de leite fresco

1/2 xícara de leite integral

1/2 fava de baunilha ou 01 colher de chá de essência

150g de açúcar

05 folhas de gelatina sem sabor hidratadas

Calda de frutas de bosque

50g de mirtilos

50g de amoras ou framboesas

100g de morango

100g de açúcar

100ml de água

MODO DE PREPARO:

Panna cotta

Aquecer o leite, ferver com a fava de baunilha aberta longitudinalmente e derreter o chocolate branco, juntamente do creme de leite fresco. Adicionar o açúcar até dissolvê-lo completamente. Agregar a gelatina mexendo sempre. Preencher as forminhas, esperar arrefecer e levar à refrigeração.

Calda de frutas

Levantar fervura na água com o açúcar e juntar as frutas pré-lavadas. Ferver em fogo baixo até obter ponto de calda fina.

Finalização

Desinformar as panna cottas, regar com a calda e enfeitar com folhas de hortelã e biscoito amaretto.

DICA: Caso tenha dificuldade para desenformar, esquente por alguns segundos em banho-maria que sairá com facilidade.

Smoothie - A bebida refrescante do verão

Muitas pessoas nunca ouviram falar desta bebida refrescante, semi congelada, que tem as frutas, iogurte, mel e até mesmo chá verde como ingredientes. Similar ao milk shake, uma vez que tem consistência mais grossa que um suco, é uma opção muito saudável e, desde 2006, é uma febre no reino unido. Existem os que acrescentam bebidas alcoólicas aos smoothies tornado-os assim uma atraente pedida para o público feminino. Passarei duas receitas deliciosas - smoothie de frutas vermelhas com cardamomo e de manga com limão siciliano e baunilha.

SMOOTHIE DE FRUTAS VERMELHAS COM CARDAMOMO

INGREDIENTES: (02 porções)

300g de frutas vermelhas diversas (morango, framboesa, amora, etc)

01 copo de iogurte natural gelado

02 sementes de cardamomo

02 colheres de açúcar ou adoçante se preferir

1/2 copo de leite gelado

Xarope de groselha para enfeitar o copo

folhas de hortelã - opcional

MODO DE PREPARO:

Levar as frutas ao congelador por uma hora. Bater todos os ingredientes - exceto o xarope - no liquidificador e servir em taça decorada. Deitar a taça e ir girando enquanto deixar cair o xarope. Frutas frescas e folhas de hortelã enfeitam.

SMOOTHIE DE MANGA COM LIMÃO SICILIANO E BAUNILHA

INGREDIENTES: (02 porções)

300g de manga

01 copo de iogurte natural gelado
01 limão siciliano - o suco
02 colheres de açúcar ou adoçante se preferir
1/2 copo de leite gelado
Licor de Cassis
1/2 fava de baunilha ( só as sementes serão utilizadas) - ou gotas de extrato de baunilha

MODO DE PREPARO:

Levar a manga descascada e cortada em cubos ao congelador por uma hora. Abrir a fava de baunilha longitudinalmente e raspar as sementes com a ponta da faca. Bater todos os ingredientes - exceto o licor de cassis - no liquidificador, coar e servir em taça decorada. Regar com um pouco do licor de cassis. Frutas frescas e espirais da casca do limão enfeitam.