Ravioloni de gorgonzola com compota de pêra

Ontem recebi a visita de um casal de amigos (Ricardo Paixão e Mari), ele foi um dos incentivadores na minha vinda para São Paulo. Fizemos uma degustação de massas onde preparei um agnolotti clássico da região do Piemonte, recheado com um mix de carnes (vitela, porco e linguiça), parmesão e espinafre ao molho do próprio assado das carnes e um toque de vinho tinto. A outra massa servida foi um ravioloni de gorgonzola com compota de pêra em molho amanteigado de sálvia. A delicadeza da massa fresca é insuperável!!! As finas folhas de massa após serem abertas no cilindro, servem de invólucro abrigando os mais diferentes tipos de recheios que sua imaginação possa conceber. Para obter uma massa perfeita siga as dicas que darei agora:

1. 
   
   Utilize uma mistura de farinha de trigo especial de grano duro (tipo 00) e semolina (ver coluna 'saiba mais'). A semolina confere um pouco mais de estrutura a massa deixando-a perfeita após o cozimento sem que fique muito mole;


2. 
   
   Dê preferência a ovos caipira. Para uma massa mais especial e amarelinha, utilize somente gemas na confecção da massa. Melhor que os ovos estejam em temperatura ambiente;


3. 
   
   Após misturar as farinhas aos ovos e deixar a massa homogênea, embrulhá-la em filme pvc e levar a refrigeração por 30 minutos;


4. 
   
   Utilizar um cilindro para trabalhar e laminar a massa

RAVIOLONI DE GORGONZOLA COM COMPOTA DE PÊRA

INGREDIENTES: (04 porções)

Massa

300g de farinha de trigo especial
75g de semolina
1 ovo
5 a 6 gemas
Sal

Recheio

300g de gorgonzola
100g de ricota de búfala
50g de parmesão
2 pêras descascadas e cortadas em cubinhos
Noz moscada
Sal e pimenta

Finalização

150g de manteiga gelada
8 tomates-cereja cortados em quatro
Folhas de sálvia picadas
Folhas de salsa picadas
Sal e pimenta se necessário

MODO DE PREPARO:

Massa

Numa superfície misture as farinhas e faça um buraco no meio. Acrescente o ovo, as gemas e uma pitada de sal. Trabalhar a massa e depois de homogênea, embrulhá-la em filme PVC deixar descansar por 30 minutos sob refrigeração. Passar a massa pelo cilindro até obter finas lâminas de massa fresca. Reservar.

Recheio

Passar a ricota pela peneira, juntar o gorgonzola cortado em cubinhos, o parmesão e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Aquecer a água e juntar a pêra, uma pitada de açúcar e sautear até amolecer um pouco a pêra. Adicionar algumas gotas de limão e deixar arrefecer.

Finalização

Esticar uma lâmina de massa e distribuir a mistura de gorgonzola com um pouco de pêra com intervalos de 4cm entre eles. Pincelar com água , cobrir com outra lâmina de massa, retirar o ar e cortar no formato desejado. Cozinhar os raviolonis em água salgada por 2 minutos. Enquanto isso, aquecer metade da manteiga e dourar as ervas. Juntar o tomate-cereja, um pouco da água do cozimento da massa, os raviolonis e o restantate da manteiga gelada.