Estas maravilhosas panelas de origem árabe, são muito presentes no norte da África nos países que sofreram grande influência otomana durante décadas. Delas saem preparos com aves, pescados, legumes e cordeiro que falarei mais a frente. Um ponto interessante é que elas são panelas para cocção e também servem de louça de serviço, pois vão à mesa alegrando com seus detalhes coloridos!
O texto que segue abaixo foi extraído de uma matéria que fiz para a revista Prazeres da Mesa.
"Um dos mais versáteis cortes, tem pouca gordura e é mais tenro que o lombo ou o carré. Para o chef André Castro, do restaurante D’Olivino de São Paulo, no momento da cocção o filé de cordeiro comporta-se como o bovino, merecendo atenção quanto ao ponto de cozimento. “Para obtermos a melhor expressão do corte, é preciso servi-lo com o centro bem rosado”, diz André. Aos que gostam de cozinhar por mais tempo, o chef dá outra dica. “Após certo tempo de exposição ao calor, as fibras da carne se retraem, conferindo-lhe mais firmeza. Porém, se continuarmos o cozimento em meio líquido, as fibras serão rompidas e a maciez estará de volta.” Essa técnica em italiano é chamada stracotto. "
"Para os leitores de Prazeres da Mesa, André preparou o corte com três técnicas. A começar pelo cozimento na tajine, uma panela de tampa cônica em que o vapor condensado volta para o fundo da panela, ajudando no cozimento prolongado. Com mãe baiana e a memória da infância na Bahia, o chef resolveu na segunda receita curar o cordeiro e transformá-lo em carne de sol. A técnica que também pode ser feita em casa é simples. Basta fazer uma semicura com sal fino e açúcar em temperatura controlada, modificando levemente a coloração e o sabor da carne. Para os amantes das texturas, no último prato o chef preparou um cordeiro finalizado ao forno que, ao ser servido malpassado, tem um contraste interessante da maciez interna com a casca crocante."
Aqui eu decidi utilizar outro corte de cordeiro para esta tajine. Cortes que possuem um pouco mais de gordura e que contribuem com um pouco mais de sabor neste preparo. Podemos usar pernil ou paleta desossada, ou até carne de pescoço desossada que você poderá achar em locais especializados em carne de cordeiro.
TAJINE DE CORDEIRO
INGREDIENTES:
(4 porções)
Cordeiro
400 ml de caldo de frango
100 ml de azeite
800 g de pernil desossado de cordeiro
100 g de minicebolas
50 g de azeitonas verdes
50 g de azeitonas pretas
30 g de açúcar
1 g de açafrão
2 colheres (sopa) de mel
1 colher (sopa) rasa de sal de especiarias*
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de gengibre ralado
2 dentes de alho picados
1/2 cebola fatiada
1/4 de limão-siciliano em conserva*
Azeite a gosto
Couscous
50 g de cenoura
50 g de abobrinha
50 g de vagem
1 g de açafrão
2 xícaras (chá) de couscous
2 xícaras (chá) de água
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 dente de alho
Hortelã em tirinhas
Azeite, sal e pimenta a gosto
(*) Limão em conserva
500 g de sal grosso
3 limões
(*) Sal de especiarias
5 g de pimenta-preta em grãos
5 g de sementes de cominho
5 g de sementes de coentro
5 g de sal grosso
5 g de canela
5 g de cravo
MODO DE PREPARO
Cordeiro
1 Corte a carne em cubos e tempere com o sal de especiarias. 2 Aqueça o azeite e doure a carne rapidamente. 3 Acrescente a cebola e o alho refogando levemente. 4 Coloque o limão em conserva, o açafrão, o gengibre, o mel e complete com o caldo de frango. 5 Tempere levemente com sal, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1h30, ou até que a carne desmanche quando apertada com os dedos. 6 Aqueça a manteiga com o açúcar e, assim que formar um caramelo claro, junte as minicebolas, caramelizando-as; tempere com sal e pimenta e reserve. 7 Adicione ao cordeiro as cebolas e as azeitonas na hora de servir.
Couscous
1 Aqueça o azeite e doure o alho picado e o gengibre. 2 Adicione a água, o açafrão e deixe levantar fervura; tempere com sal e pimenta. 3 Coloque o couscous, mexa, tampe, desligue o fogo e deixe hidratar por 10 minutos. 4 Solte os grãos com o auxílio de um garfo. 5 Aqueça um pouco de azeite e doure os legumes cortados em cubos pequenos. 6 Coloque o couscous na panela dos legumes, misture, tempere com hortelã, sal e pimenta.
Limão em conserva
1 Corte o limão em 4 partes e cubra com sal grosso. 2 Deixe curar por pelo menos 4 semanas. 3 Na hora de usar, basta retirar a polpa e a parte branca. 4 Lave bem e corte a casca em julienne.
Sal de especiarias
Processe todos os ingredientes no liquidificador.
Finalização
1 Enforme o couscous. 2 Disponha o cordeiro com as cebolas, as azeitonas, regando o molho do cozimento; enfeite com brotos de hortelã.
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