Trufa - A jóia branca ou negra

Um luxo gastronômico, uma iguaria singular que nos proporciona experiências maravilhosas. Podendo custar milhares de reais o kilo, este fungo (tipo de cogumelo) já foi até objeto de estudo de geneticistas para tentar sequenciar seu DNA. Tratamos aqui de um dos mais nobres ingredientes que não perde sua posição no alto do pedestal a séculos.

(Trufa Negra de Périgord)

As trufas vivem em simbiose com raízes de alguns carvalhos e castanheiras sendo as trufas brancas do norte da Itália na região do Piemonte, e as negras ao sul da França em Périgord. Com seu aroma inigualável e sabor bem característico, eleva preparos simples a outro patamar. Uma curiosidade fica a cargo de que uma das grandes harmonizações com trufas é feita com ovos. Uma ironia sem tamanho, o ingrediente mais caro do mundo adora participar de pratos com um dos ingredientes mais baratos!

Outro dia chegou às minhas mãos um pouco de trufa negra e fiz um ravioloni com gema de ovo caipira ao molho de trufas. Ressalto que não se trata de uma criação minha, e sim, de uma entrada que certa vez tive a oportunidade de experimentar preparada pelo Chef Paulo Barros e apenas reproduzi em casa por julgar um belo prato.

Finas folhas de massa fresca são recheadas com ricota de búfala, espinafre e queijo grana padano ralado em formato de "vulcãozinho" que servirá de receptáculo para acomodar uma gema de ovo caipira onde tudo será aprisionado dentro do ravioloni.



RAVIOLONI COM GEMA DE OVO CAIPIRA AO MOLHO DE TRUFAS NEGRAS

INGREDIENTES: (04 porções)

Massa
300g de farinha de trigo especial
100g de semolina
1 ovo
5 a 6 gemas
Sal

Recheio
125g de ricota de búfala
40g de grana padano ralado
4 gemas de ovo caipira
1/2 maço de espinafre escaldado
Noz moscada
Sal e pimenta

Finalização
150g de manteiga gelada
20g de trufas negras picadas
4 tomates-cereja cortados em quatro
Sálvia picada
Grana padano ralado na hora
Sal e pimenta


MODO DE PREPARO:


Massa
Numa superfície misture as farinhas e faça um buraco no meio. Acrescente o ovo, as gemas e uma pitada de sal. Trabalhar a massa e depois de homogênea, embrulhá-la em filme PVC deixar descansar por 30 minutos sob refrigeração. Passar a massa pelo cilindro até obter finas lâminas de massa fresca que serão recheadas.

Recheio

Passar a ricota pela peneira, juntar o grana padano, o espinafre picado e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Esticar uma lâmina de massa e fazer pequenos vulcões com o recheio. Assentar delicadamente uma gema de ovo em cada buraco de ricota com intervalos de 6cm entre eles. Temperar as gemas com sal e pimenta do reino. Pincelar a massa com água , cobrir com outra lâmina de massa, retirar o ar e cortar em formato redondo.

(A massa deve ser finíssima para ficar bem delicada, reparem na coloração da gema que vemos por debaixo da massa)

Finalização

 Cozinhar os ravioloni em água salgada por 2 minutos. Enquanto isso, aquecer metade da manteiga, juntar a trufa, a sálvia, o tomate-cereja, temperar com sal, adicionar um pouco da água do cozimento da massa, os ravioloni já cozidos e o restantate da manteiga gelada. Emulsionar e empratar finalizando com o grana padano em lascas e salpicar mais trufas picadas.

Digno para ser apreciado como minha últim a refeição!