Uma idéia, duas cabeças e quatro mãos!

Com uma idéia, duas cabeças amigas e quatro experientes mãos, nasceu uma grande vivência. Neste post vou contar um pouco do que aconteceu nos últimos dias, quando concretizei uma idéia compartilhada com meu amigo Pedro Pecego. Há mais de um ano eu e ele tentamos fazer um jantar a quatro mãos e por causa das nossas agendas e, muito por rolarmos pra frente, não conseguíamos realizá-lo. Semana passada fui ao Rio e cozinhei no Cordato na sexta e no sábado. Foi uma experiência muito bacana, poder ver outro profissional trabalhando em outro ambiente é sempre muito produtivo. Mas no Rio não fiquei só no trabalho, o Pedro conseguiu uma proeza...me colocou pra surfar e confesso que não pegava onda há pelo menos uns 10 anos. Outro ponto alto ficou a cargo dos dois restaurates que ele me levou. Fui almoçar logo no primeiro dia no Shin Miura e conhecer um pouco do trabalho do Nao Hara. Eles nos ofertaram um "esqueminha", é como chamam o menu degustação lá no Shin. Contrastes de cores, texturas e sabores onde o salmão em crosta de castanha de caju servido com cajuinho curtido na cachaça foi o melhor prato (foto acima à esquerda). O sorvete de shoyu e mel não decepcionou e fechou bem a refeição.

Já no sábado, antes de irmos trabalhar fomos a um restaurante que fica dentro da Associação Chinesa e a nossa mesa era a única que não era composta por chineses...Um ponto fora da curva! Fomos recebidos e atendidos prontamente pelo simpático proprietário que falava mal aquele português trocando o "R" pelo "L". Um restaurante tipicamente chinês, não aquela comida fast food servida prensada em rídiculas caixinhas. Apesar de não conseguir comer abalone, enguia e língua de pato, que figuram no cardápio com o aviso "sob consulta", o pé de porco com raíz de lótus estava show e bem melhor que o pé de pato que, apesar de saboroso é muito investimento pra pouco resultado, ou seja, pouquíssimo se aproveita dele e dá um trabalhão pra comer! Foi um verdadeiro desfile de comidas começando com Dim sum's como guioza ao molho de alho e shoyu e pão recheado e cozido no vapor acompanhados por cachaça e cerveja, ambas chinesas! A cerveja é bem leve, menos gaseificada e seu amargor também é mais sutil que as comercializadas no ocidente.

Continuamos com mexilhões ao molho de ostra e gengibre e ostras frescas também com um toque de gengibre e pimenta. Ainda marcaram presença, macarrão frito e o pato laqueado que comemos enrolados usando umas panquequinhas com pepino e molho hoisin. Quando já estávamos parando aquela orgia gastronômica, ainda criamos coragem de encarar 100g de carne da barriga do porco com uma pronuciada presença das 5 especiarias, composta em partes iguais por pimenta-de-sichuan, anis estrelado, semente de funho, canela e cravo. Estava demais com sua pele bem crocante!!!

(Aqui dá para ter uma idéia da tradição do local com seus patos laqueados pendurados junto das mantas de carne de porco crocante)

Agora falemos de uma idéia, duas cabeças e quatros mãos...Os jantares a quatro mãos, tanto no Rio de Janeiro quanto em São Paulo, foram um sucesso!!! Com direito as presenças de Cláudia Raia e Reynaldo Gianecchini no último dia do jantar no D'olivino em São Paulo.

Saldo: Aprendizado, humildade e muita, mas muita diversão!!!

Seguem abaixo algumas imagens e a receita de um dos pratos que foi servido.

(Amouse bouche - vieira grelhada com vinagrete de seu próprio coral, tempura de mexilhão sobre escabeche e lula marinada no ponzu com conserva chinesa de cebolinha, gengibre e pimenta dedo-de-moça)

(Carpaccio de contra-filé curado com pimenta de sichuan e julienne de pupunha e aspargos frescos)

(Ravioloni de batata com cebola caramelizada ao molho de salmão defumado)

(Lula recheada com arroz de banana-passa e castanhas com creme de moqueca e palha de mandioquinha)

(Rabada desfiada com especiarias e vinho do porto sobre risoto de canjiquinha com mini-agrião)

(Cubo rústico de chocolate amargo com calda de doce de leite e crostini de cookie com figo caramelado e chantilly de iogurte e capim-limão)

LULA RECHEADA COM CREME DE MOQUECA

Ingredientes: (04 por ções)
por Pedro Pecego

Lula
4 lulas inteiras, sem tentáculos e limpas
150g de arroz já cozido
50g de banana-passa picada
25g de damasco hidratado e picado
50g de castanha-de-caju picada
25g de nozes picada
Salsa finamente picada
Sal e pimenta do reino

Creme de moqueca
200ml de leite de coco
100ml de caldo de peixe
100ml de molho de tomate
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
2 tomates sem semente
1 cebola em fatias
3 dentes de alho
1 colher de café de açafrão
1 pimenta dedo-de-moça
1/2 maço de manjericão
Azeite
Sal e pimenta do reino

Palha de mandioquinha
2 mandioquinhas
Óleo para fritar
sal

Modo de preparo:

Lula

Misturar o arroz com todos os ingredientes menos a lula e temperar com sal e pimenta. Rechear as lulas com o arroz e fechar a abertura com palito. Enrolar bem em filme pvc e assar no fonro com vapor por 8 minutos a 200°C. DAr um choque térmico em água com gelo e reservar.

Creme de moqueca

Aquecer o azeite e refogar os legumes. Juntar o leite de coco, o caldo de peixe, o açafrão e o molho de tomate misturar e levantar fervura. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Processar, peneirar e manter aquecido.

Palha de mandioquinha

Passar a mandioquinha na mandolina e fritar primeiro em óleo não muito quente para só depois utilizar um óleo bem quente em outra panela para deixá-la crocante. Temperar com sal ainda morna.

Finalização

Fazer um 'espelho' com o creme de moqueca dispor as lulas cortadas e aquecidas sobre o creme. Acompanhar com a palha de mandioquinha e um refogado de legumes.