No último domingo (04/12) terminou a Casa Boa Mesa 2011. Fui convidado pela curadora do espaço e também uma grande amiga Luíza Estima para dar uma aula no espaço funcional da cozinha gourmet. 2011 foi o ano da Itália no Brasil e foi este o mote desta edição da Casa Boa Mesa. Decidi falar um pouco sobre os sabores do mediterrâneo e ensinar ao vivo como se faz a pasta ripiena (massa recheada).
Recentemente estive na Itália e passei por várias regiões. Uma delas foi a Ligúria que é banhada pelo mar mediterrâneo, objeto dos meus estudos há anos. A cozinha lígure é simples mas muito saborosa e vai muito além do já tão conhecido pesto genovês. Aliás, tive a oportunidade de almoçar no Zeffirino, um tradicional restaurante em Gênova conhecidíssimo que faz um pesto inesquecível!!!
Ainda influenciado pelos ares da Ligúria, resolvi nesta ocasião fazer um Tortelli di gamberetti in guazzetto, que é uma massa recheada com camarão e raspas de limão siciliano servida sobre um caldo de pescados típico daquela região da Itália.
A aula foi muito boa com a participação intensa dos ouvintes. Após a parte demonstrativa, aproveitei para dar uma roupagem um pouco mais moderna ao prato e durante a degustação dos presentes espumei o guazzetto com auxílio de lecitina de soja e um mixer. Esta técnica faz com que se forme na superfície do bowl onde está o caldo uma espuma estável com sabor dos pescados.
Estavam a minha disposição cerâmicas do Atelier Muriqui que são bárbaras e permitem contrastes maravilhosos! Escolhi um prato fundo com pequeno receptáculo abaulado que abrigou muito bem no fundo o guazzetto quente, o tortelli de camarão, a crocância da ervilha torta e coroando tudo isso a espuma do próprio guazzetto.
A Itália foi apresentada e bem representada no sabor de mar do guazzetto, na delicadeza da pasta italiana recheada, no perfume dos citrinos do limão siciliano e tudo isso com diferentes técnicas e apresentação clean.
TORTELLI DI GAMBERETTI IN GUAZZETTO
INGREDIENTES
(4 porções)
(4 porções)
Massa
300g de farinha de trigo
150g de semolina
9 gemas
Sal a gosto
Recheio
400g de camarão limpo cortado em pedaços
50g de cebola finamente picada
4 dentes de alho picados
25ml de azeite extra virgem
75ml de vinho branco
50g de parmesão ralado
50ml de creme de leite fresco
Ciboulette fresca finamente picada
Raspas de 1 limão siciliano
Guazzetto (caldo de frutos do mar típico do mediterrâneo)
1 tomate sem semente cortado em fatias
2 rodelas de pimentão amarelo
½ cebola em rodelas
2 dentes de alho
2 ramos de salsa
2 ramos de manjericão
12 unidades de mexilhão com casca
2 unidades de lagostim
12 unidades de ervilha-torta
1 pitada de peperoncino (ou pimenta calabresa)
1 folha de louro
100ml de vinho branco seco
400ml de caldo de peixe
5g de lecitina de soja
50ml de azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO
Massa
Aqueça o azeite e aloure a cebola e o alho, junte o camarão previamente temperado com sal e pimenta. Quando começar a mudar de cor, adicione o vinho branco e deixe cozinhar até secar. Após arrefecer, acrescente o restante dos ingredientes, misturar bem e ajustar sal e pimenta. Após homogeneizar, embrulhe em filme PVC e deixe descansar sob refrigeração, por 30 minutos. Reserve sob refrigeração.
Recheio
Aqueça o azeite e aloure a cebola e o alho, junte o camarão previamente temperado com sal e pimenta. Quando começar a mudar de cor, adicione o vinho branco e deixe cozinhar até secar. Processar e após arrefecer, acrescente o restante dos ingredientes, misturar bem e ajustar sal e pimenta. Reserve sob refrigeração.
Guazzetto
Aqueça o azeite, aloure a cebola e alho, junte o pimentão, o tomate, o mexilhão, o lagostim e mexa em fogo alto. Adicione o vinho branco, o louro, a pimenta, 4 ervilhas-tortas, o caldo de peixe. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Agregue as ervas frescas e cozinhe por mais 20 minutos. Coe, despeje o líquido num bowl, deixe arrefecer e adicione a lecitina.
Finalização
Abra a massa em finas lâminas e corte em quadrados. Disponha pequenas quantidades de recheio e feche em formato de tortelli. Cozinhe-os em água fervente e salgada. Sirva com o guazzetto quente com o torteli e a ervilha-torta. Com auxílio de um mixer espumar o guazzetto, recolher com cuidado a espuma que se forma na superfície e finalizar o prato.
Disponha as farinhas numa superfície de trabalho e faça um buraco no centro. Acomode nele as gemas, tempere com sal e comece a misturar as gemas às farinhas.
Oi, Andre! Que lindo, foi um prazer recebê-lo e ainda mais ter a sua aula na programação, foi linda e muito ilustrativa.
ResponderExcluirEsperamos repetir a dose mais vezes!
Luiza Estima