Chef André Castro

Quando eu penso na Bahia...

2009-12-02T17:19:00.002-02:00

Escrevi o texto abaixo quando era colunista de um jornal da região de Campinas. Ele fala um pouco sobre uma "Salvador" com seus quitutes e diferenças que muitos desconhecem, mesmo os que já estiveram na capital baiana.

"BOCA DE GALINHA"

Nunca se sabe bem o que é verdade e o que é lenda nesta cidade. Gastronomicamente falando, com os navios negreiros vieram o dendê, o gosto pela pimenta, a herança dos rituais negros e as comidas dos orixás. Aqui já residiam os índios com sua mandioca e derivados, a farinha, a tapioca e o cauim. O senhor de engenho, português de origem, trouxe o açúcar, a pimenta do reino e as especiarias. Pronto, estava formado o cenário necessário para que todos esses ingredientes se misturassem nesse caldeirão chamado Bahia. Nascia assim, sem dúvida alguma, uma das culinárias típicas mais ricas e saborosas do mundo.

Na cozinha baiana, segundo o escritor Jorge Amado, três são os elementos característicos: o dendê, o coco e a pimenta. "Raro será o quitute onde pelo menos um deles não esteja presente", atesta Amado. O vatapá, maravilha de cor e cheiro. As frigideiras de siri, aratu, maturi e bacalhau. As moquecas de peixe, de camarão e a sem igual moqueca de siri-mole. Ah, o siri-mole. Iguaria que muitos desconhecem. Trata-se do siri que é pescado na época da sua troca de carapaça, ele está todo mole, portanto comemo-los por inteiro e não só sua carne catada como se apresenta na tradicional casquinha de siri. Não podia deixar de mencionar o caruru, o acarajé, o sarapatel, os xinxins de galinha ou de bode, o arroz de haussá, a maniçoba entre tantos outros pratos.

Bela, múltipla e desigual. Salvador com seus becos e guetos orgulha-se da sua culinária. Você comerá bem nos grandes restaurantes da orla, mas comerá melhor ainda se souber aonde ir. São restaurantes incrustados em bairros humildes e, normalmente, são também a casa dos proprietários. Geralmente ficam conhecidos por determinado prato seguido do nome de quem o faz. É o sarapatel da Naná, a moqueca da 'Donana', o acarajé da Cira ou um escondidinho lá no Aconchego da Zuzu.

Realmente um turista acidental não saberá como achar tais pérolas da gastronomia regional, eis porque agora falarei do 'Boca de Galinha'. Recinto pitoresco situado no longínquo bairro da Plataforma, cidade baixa. Estamos agora na ferida aberta de Salvador, próximos dos Alagados e suas pontes de lama. Sentado em cadeiras plásticas, lá degustarás a melhor moqueca de camarão da cidade e com vista pra Bahia de Todos os Santos! Cremosa, perfumada com leite de coco espremido do próprio coco e não aquele industrializado. O dourado do dendê inebria e, borbulhante em suas gamelas de barro, nos convida a um deleite ímpar. A trilha sonora fica a cargo da linha ferroviária suburbana que passa logo ao lado, onde alguns clientes mais animados saúdam o trem a cada passagem. Esse restaurante-cenário pertence ao Sr. Nilton Pereira de Souza, vulgo 'Boca de Galinha'.

Encerro com um trecho do livro Bahia de Todos os Santos de Jorge 'Eternamente' Amado.

"Se amas a humanidade e desejas ver a Bahia com olhos de amor e compreensão, então serei seu guia. (...) Vem, a Bahia te espera. (...) Um povo mestiço, cordial, civilizado, pobre e sensível habita essa paisagem de sonho. (...) Vem, a Bahia te espera."

Stinco d'agnello con patata mantecata ai aglio

2009-10-05T11:53:00.008-03:00

Após muito tempo sem atualizar meu blog por motivos já descritos aqui anteriormente, volto escrevendo sobre essa bela peça de carne de cordeiro, muitas vezes menosprezada. O 'stinco' de cordeiro trata-se de um corte da panturrilha do animal, a ponta da paleta (pata dianteira). Vocês poderão encontrar em alguns locais com o nome de ossobuco, mas tomem cuidado, pois como ossobuco ele pode estar cortado em pedaços menores de até 5cm cada. Desta forma perderíamos a bela apresentação do osso que aparece quando a carne se retrai durante o cozimento.

Podemos classificá-lo como uma carne de segunda, mas nem por isso deixa de possuir excelente sabor se preparada da forma correta. Por ser uma carne da pata do animal, temos uma musculatura bem resistente que necessita de cozimentos longos e brandos para alcançarmos o máximo da excelência de sabor e textura.

Preparei este prato em minha casa de forma simlpes, com acompanhamentos simples, mas que escoltaram brilhantemente o stinco ao molho do próprio assado. Um belo e amanteigado purê de batatas e alho assado dividiram espaço com tomate assado.

STINCO D'AGNELLO CON PATATA MANTECATA AI AGLIO

INGREDIENTES: (02 porções)

Stinco

2 peças de ponta de paleta de cordeiro

1 cebola cortada em cubos

1 cenoura cortada em cubos

2 talos de salsão cortada em cubos

3 dentes de alho levemente amassados

3 tomates concassé (ver coluna 'saiba mais')

1 bouquet garni (ver coluna 'saba mais')

2 folhas de louro

2 cravos

1 pau de canela pequeno

300ml de vinho branco seco

Sementes de coentro

Azeite de oliva

Farinha de trigo

Sal e pimenta do reino moída na hora

Patata mantecata ai aglio

2 batatas descascadas, cozidas e amassadas para purê

2 cabeças de alho

1 colher de sopacheia de manteiga

100ml de creme de leite fresco

Noz moscada

Sal e pimenta do reino moída na hora

MODO DE PREPARO:

Stinco

Limpar as peças de carne retirando o excesso de gorudra e denervando-a (ver coluna 'saiba mais') na extremidade. Temperar levemente o stinco com sal e pimenta. Colocar para marinar por 12 horas, sob refrigeração, com os legumes, o vinho, as especiarias e o bouquet. Enfarinhar as peças de carne retirando o excesso de farinha. Numa panela que possa ir ao forno, aquecer um pouco de azeite e fritar o stinco de todos os lados. Retire da panela e dourar os legumes da marinada na mesma panela. Juntar o cordeiro, o líquido da marinada, acrescentar um pouco de água, temperar com mais sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixíssimo por uma hora e meia. Assim que a carne estiver próxima de ficar no ponto, destampar e levar ao fornopré-aquecido para finalizar o cozimento e a carne ganhar um tom dourado.

Patata mantecata ai aglio

Cortar as pontas das cabeças de alho, regar com umbom azeite, embrulhar em papel alumínio e assar no forno por 40 minutos ou até o alho ficar bem macio e, ao espremer um denteele saia em forma de pasta. Retirar o alho assado da sua casca, reservadno 4 dentes para finalização do prato.

Aquecer a manteiga num frigideira e agregar as batatas amassadas, o 'purê' de alho assado, o creme de leite, temperar comnoz moscada, sal e pimenta. Trabalhar bem cum uma espátula até obter um purê liso, aveludado e brilhante. Não deixar ferver.

Finalização

Reduzir no fogo o líquido coado do cozimento do stinco até obter consistência de molho. Empratar o stinco banhado no molho e guarnecido pelo purê de batata com alho assados. Finalizar com dentes inteiros de alho assado e com tomates assados com tomilho, azeite e temperado com sal, pimenta e uma pitada de açúcar.

D'olivino Restaurante

2009-07-28T18:03:00.009-03:00

Comunico a todos que inauguramos o restaurante D'Olivino à R. Haddock lobo n.1159. Aproveito para pedir desculpa pois não tenho tido tempo para atualizar o blog. Assim que passar esta etapa de muita correria da abertura do restaurante, voltarei a publicar novos post's.

As imagens ao lado mostram um pouquinho do que sai da nossa cozinha lá no D'olivino. Nesse caso temos um Casoncelli due formaggio al limone - massa fresca feita diariamente na casa, recheada com ricota de búfala, queijo pecorino e raspas de limão siciliano ao molho pomodoro e basilico, finalizada com azeite de manjericão.

Obrigado pelos acessos e e-mails que recebo frequentemente encorajando meu trabalho. Muito obrigado a todos!!!

"Comida de Boteco" - Drumette de frango

2009-05-12T09:41:00.004-03:00

Hoje em dia, a comida de boteco vem ganhando toques de renomados chefs por todo o Brasil que estão abrindo suas próprias versões de botecos. Apareceu até a expressão "baixa gastronomia" que diferencia a produção culinária dos bares da gastronomia feita nos grandes restaurantes, tida como alta gastronomia. Eu, particularmente, não acho que devamos separar as gastronomias em baixa e alta, e sim, diferenciá-las pelo estilo, país de origem e técnicas utilizadas, não importando se o prato foi feito num bar ou num restaurante com altos padrões.

O frango à passarinho é figurinha repetida em qualquer boteco brasileiro. Na minha versão, escolhi usar apenas drumettes (coxinha da asa) e empaná-las em farinha condimentada com páprica picante, chilli em pó e curry.

DRUMETTE DE FRANGO PICANTE

INGREDIENTES:

500g de drumette – coxinha da asa do frango
½ colher de sopa de sal
3 dentes de alho
½ colher de sopa de curry
½ colher de sopa de páprica picante
1 colher de chá de chilli em pó – pode substituir por pimenta fresca
½ limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Pimenta do reino

Semente de coentro - opcional
Farinha de trigo

MODO DE PREPARO:

Passar uma faca afiada em volta da extremidade do osso de cada drumette para denervar. Com o lado sem fio da faca, empurar a carne para baixo até conseguir o formato de tulipa. Repetir este operação com cada drumette.
Socar em almofariz o alho, o sal, a pimenta do reino, a semente de coentro e misturar com o curry, a páprica, o chilli , o suco de meio limão e, por fim, o azeite de oliva. Misturar bem , esfregar no frango e deixar descansar em geladeira por uma hora.
Enfarinhar retirando o excesso de farinha e fritar em óleo quente.
Acompanhar com o molho da sua preferência, no caso da foto, servi com um molho de alho e ervas.

Tagliatelle nero alla marinara

2009-03-21T15:57:00.007-03:00

A tinta da lula é um excelente corante natural. Massas, arrozes ou molhos quando recebem a tinta das lulas ganham uma coloração negra, linda e diferente enriquecendo as preparações. Normalmente a utilizamos combinando com pratos à base de frutos do mar. Sou um defensor da massa fresca, ou seja, sempre que possível eu faço a minha própria massa. No entanto, se você estiver num dia preguiçoso, existem boas massas secas com tinta de lula nos melhores mercados e empórios gourmets do país. No caso da foto ao lado, após fazer a massa, escolhi cortá-la como tagliatelle e prepará-la com frutos do mar 'alla Marinara' (ver coluna 'saiba mais'), sendo que eu fiz algumas pequenas alterações na forma tradicional de se fazer um 'marinara' . Desfazer no azeite dois filés de alici acentua o sabor dos frutos do mar sem deixar o marcante gosto de anchova. Também acrescentei algumas azeitonas verdes na finalização do prato.

TAGLIATELLE NERO ALLA MARINARA

INGREDIENTES: (02 porções)

220g de massa com tinta de lula
100g de polvo pré-cozido (ver coluna ‘saiba mais’)
80g de lula corta da em tiras ou anéis
100g de camarão limpo e eviscerado (ver coluna ‘saiba mais’)
50ml de azeite de oliva extra-virgem
100ml de vinho branco de boa qualidade
12 tomates-cereja cortada em quatro

8 azeitonas verdes cortada em tirinhas
2 dentes de alho
2 filés de alici
½ pimenta dedo-de-moça picada sem sementes
Salsinha
Sal e pimenta do reino moída na hora

MODO DE PREPARO:

Aquecer o azeite e adicionar o alici fritando-o até desmanchar. Juntar o alho e assim que ele liberar seu aroma, agregar os frutos do mar. Adicionar a pimenta picada, a metade dos tomates e molhar com o vinho que irá finalizar o cozimento dos frutos do mar. Salpicar a salsinha picada reservando algumas folhas inteiras para a finalização do prato. Temperar com sal e pimenta do reino. Cozinhar a massa em água fervente salgada. Assim que a massa estiver no ponto certo, agregá-la a panela do molho, sauteá-la e corrigir os temperos. Empratar regando com um fio de azeite e colocando harmoniosamente as folhas de salsa.

Ravioloni de gorgonzola com compota de pêra

2009-02-14T12:36:00.014-02:00

Ontem recebi a visita de um casal de amigos (Ricardo Paixão e Mari), ele foi um dos incentivadores na minha vinda para São Paulo. Fizemos uma degustação de massas onde preparei um agnolotti clássico da região do Piemonte, recheado com um mix de carnes (vitela, porco e linguiça), parmesão e espinafre ao molho do próprio assado das carnes e um toque de vinho tinto. A outra massa servida foi um ravioloni de gorgonzola com compota de pêra em molho amanteigado de sálvia. A delicadeza da massa fresca é insuperável!!! As finas folhas de massa após serem abertas no cilindro, servem de invólucro abrigando os mais diferentes tipos de recheios que sua imaginação possa conceber. Para obter uma massa perfeita siga as dicas que darei agora:

Utilize uma mistura de farinha de trigo especial de grano duro (tipo 00) e semolina (ver coluna 'saiba mais'). A semolina confere um pouco mais de estrutura a massa deixando-a perfeita após o cozimento sem que fique muito mole;

Dê preferência a ovos caipira. Para uma massa mais especial e amarelinha, utilize somente gemas na confecção da massa. Melhor que os ovos estejam em temperatura ambiente;

Após misturar as farinhas aos ovos e deixar a massa homogênea, embrulhá-la em filme pvc e levar a refrigeração por 30 minutos;

Utilizar um cilindro para trabalhar e laminar a massa

RAVIOLONI DE GORGONZOLA COM COMPOTA DE PÊRA

INGREDIENTES: (04 porções)

Massa

300g de farinha de trigo especial
75g de semolina
1 ovo
5 a 6 gemas
Sal

Recheio

300g de gorgonzola
100g de ricota de búfala
50g de parmesão
2 pêras descascadas e cortadas em cubinhos
Noz moscada
Sal e pimenta

Finalização

150g de manteiga gelada
8 tomates-cereja cortados em quatro
Folhas de sálvia picadas
Folhas de salsa picadas
Sal e pimenta se necessário

MODO DE PREPARO:

Massa

Numa superfície misture as farinhas e faça um buraco no meio. Acrescente o ovo, as gemas e uma pitada de sal. Trabalhar a massa e depois de homogênea, embrulhá-la em filme PVC deixar descansar por 30 minutos sob refrigeração. Passar a massa pelo cilindro até obter finas lâminas de massa fresca. Reservar.

Recheio

Passar a ricota pela peneira, juntar o gorgonzola cortado em cubinhos, o parmesão e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Aquecer a água e juntar a pêra, uma pitada de açúcar e sautear até amolecer um pouco a pêra. Adicionar algumas gotas de limão e deixar arrefecer.

Finalização

Esticar uma lâmina de massa e distribuir a mistura de gorgonzola com um pouco de pêra com intervalos de 4cm entre eles. Pincelar com água , cobrir com outra lâmina de massa, retirar o ar e cortar no formato desejado. Cozinhar os raviolonis em água salgada por 2 minutos. Enquanto isso, aquecer metade da manteiga e dourar as ervas. Juntar o tomate-cereja, um pouco da água do cozimento da massa, os raviolonis e o restantate da manteiga gelada.

Tournedos ai funghi gratin

2009-01-18T14:36:00.005-02:00

Combinados freqüentemente, filet mignon e cogumelos aparecem em cardápios por todo o mundo. Nesse preparo, um corte alto de filé é grelhado, recebe uma cobertura cremosa de cogumelos frescos sauteados, vai ao forno para finalizar o cozimento da carne e por fim à salamandra para gratinar. Fiz um 'espelho' de rôti (ver coluna 'saiba mais') com um toque de vinho marsala e guarneci o filé com uma galette de batata. Um prato simples, mas que expressa o conhecimento dos ingredientes e o domínio de algumas técnicas, que juntas, nos oferecem um resultado final maravilhoso!!!

TORNEDOS AI FUNGHI GRATIN

INGREDIENTES:

04 filés com 5cm de altura

1/2 finamente picada

01 dente de alho

100g de cogumelos frescos (shitake, shimeji, portobelo, etc)

100ml de creme de leite

01 gema

03 colheres de sopa de parmesão ralado

200ml de rôti

75ml de vinho marsala

Cebolinha francesa picadinha

Salsa picadinha

Azeite

Manteiga

Noz moscada

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Picar os cogumelos, aquecer um pouco de azeite e murchar a cebola. Juntar os cogumelos, o alho e sautear por 3 minutos. Salpicar a salsa e a cebolinha. Temperar com sal e pimenta e deixar secar bem. Num bowl, misturar o creme de leite, a gema, o parmesão, os cogumelos e temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Temperar os filés e grelhá-los em azeite e um pouco de manteiga. Colocar uma porção generosa da mistura de cogumelos em cima de cada filé e levá-los ao forno para finalizar o cozimento. Gratinar na salamandra, caso não possua uma, aumentar ao máximo a temperatura do forno para gratinar.

Pode-se substituir a galette de batata por purê ou batatas rústicas com alecrim.

Jantar Harmonizado em SP - Norte da Itália Data: 15/12

2008-12-05T11:54:00.007-02:00

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No dia 15/12 atenderei a um pedido de duas grandes amigas da VÍNEA - Importadora de Vinhos situada no bairro dos Jardins em São Paulo. Fui convidado para criar um menu tipicamente italiano que harmonizasse com os vinhos da região norte do país da bota.

Nos antepastos servirei uma alichela e vegetali marinati - berinjelas, abobrinhas e pimentões assados e depois marinados em azeite aromatizado, ambas acompanhadas de pães, torradas e Spumante Rosé Incontri - Piera Martellozzo.

O primeiro prato será um pennette ao creme de gorgonzola com toque de molho de tomate, finalizado com cubinhos de maçã verde. Esta massa será degustada com um Barbera D'asti DOC 2004 - Valfieri.

A massa será seguida de um risoto alla milanese sob ragù de ossobuco que harmonizará perfeitamente com o Chianti Colli Senesi - Riserva DOCG 2003 - Palagetto.

Para encerrar, adoçarei a vida dos comensais com uma panna cotta servida com calda de frutas silvestres acompanhada de um vinho do porto Quinta Nova LBV 2003 da região do Douro.

Quem puder comparecer, será um imenso prazer cozinhar para os presentes.

Vieiras - Festival gastronômico de Pernambuco

2008-11-03T10:33:00.004-02:00

No dia 26/10 encerrou-se o Festival Gastronômico de Pernambuco. Na minha passagem por lá, executei esta entrada com vieiras grelhadas e flambadas no whisky com anis estrelado, servidas sobre um creme de batata com salsa. As vieiras são moluscos bivalves (possuem duas conchas) e aqui no Brasil só existem dois estados que as cultivam. Portanto, a maior parte das vieiras consumidas são importadas tornando-as um insumo bem caro. Elas possuem uma textura delicada e são como os camarões, não suportam cozimentos longos.

VIEIRAS FLAMBADAS COM ANIS ESTRELADO

INGREDIENTES: (04 porções)

Vieiras

08 vieras limpas e sem o coral

50ml de whisky

100ml de caldo de peixe

30ml de vinho branco seco

30ml de creme de leite fresco

Anis estrelado

Azeite e manteiga pra grelhar

Sal e pimenta

Creme de batata com salsa

02 batatas grandes

01 colher de sopa de manteiga

100ml de creme de leite fresco

Salsa

Noz moscada

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Vieiras

Aquecer o azeite e a manteiga até chiar. Juntar o anis estrelado quebrado. Grelhar as vieiras previamente temperadas com sal e pimenta. Deixar grelhar bem de um lado, virar e depois flambar com o whisky. Assm que o fogo se apagar, acrescentar o vinho branco, o caldo de peixe, o creme de leite e deixar reduzir. Acertar o tempero.

Creme de batata com salsa

Fazer um purê bem liso com as batatas cozidas e processadas com folhas de salsa. Aquecer a manteiga, juntar o purê e trabalhá-lo com uma espátula. Acrescentar o creme de leite e temperar com a noz moscada, sal e pimenta.

Finalização

Dispor o creme de batata no centro do prato. Acomodar duas vieiras por prato por cima. Regar com o molho da frigideira e finalizar com um ramode salsa crespa e um anis estrelado.

Cursos de Gastronomia - 09/09 e 16/09

2008-08-26T17:39:00.004-03:00

Clique no panfleto para ampliar

Cursos de Gastronomia com Degustação de Vinhos:

MASSAS PELO MUNDO - 09/09

- Linguini alla Putanesca

- Rondelli de espinafre com presunto ao creme de gorgonzola

- Massa tailandesa co curry verde fresco com frango

ERVAS FINAS - 16/09

- Pesto Genovese - suas utilizações e variações

- Mini hamburger ao aïoli de ervas finas e bacon crocante

- Risoto de tomate seco, mozzarella de búfala e alecrim

Local: Paulínia (SP)

Bruschetta de Salmão Marinado

2008-08-22T18:46:00.009-03:00

A aparição da bruschetta nos remete à antiguidade, " (...) com origem nos antigos rituais de experimentação e culto ao azeite de boa qualidade", segundo Marta Fisher em seu livro BRUSCHETTA & CROSTONE. Também vale ressaltar que preparar buschetta foi uma forma deliciosa que os trabalhadores rurais encontraram para reaproveitar o pão dormido.

Existem diferentes combinações de coberturas para fazer uma bruschetta, mas invariavelmente ela é será feita com uma fatia de um bom pão italiano tostado na grelha ou no forno, esfregada com alho e regada de um excelente azeite extra-virgem.

Elas são maravilhosas e versáteis. Podem figurar como entrada em um jantar, em coquetéis suas miniaturas encantam ou simplesmente aplacando a fome num lanche informal.

BRUSCHETTA DE SALMÃO MARINADO

(Homenagem à Fernando Villas Boas)

INGREDIENTES: (04 porções)

04 fatias de pão italiano - dormido é melhor

80g de salmão marinado - pode utilizar defumado comprado pronto

01 dente de alho descascado e cortado ao meio, longitudinalmente

Semente de gergelim

Folhas de alface frisé

Sour cream

Molho mostarda

Azeite extra-virgem

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Salmão Marinado

Temperar levemente duas lâminas (ou pedaços com pele) de salmão com sal, açúcar, pimenta do reino e endro. Colocá-las face a face com os lados da carne encostando um no outro. Cobrir, pressionar, colocar um peso por cima de deixar marinando sob refrigeração por, no mínimo 24 horas, podendo chegar a três dias.

Bruschetta

Tostar as fatias de pão tomando cuidado para não queimá-las. Esfregá-las com a metade do alho e depois regar com o azeite. Colocar as folhas de alface frisé e temperar levemente com sal e pimenta do reino moída na hora. Cuidado, pois o salmão marinado é um pouco salgado. Arrumar de forma harmoniosa finas fatias do salmão marinado, salpicar as sementes de gergelim e após "riscar" o prato com o sour cream e com o molho de mostarda, dispôr a bruschetta no meio, finalizando com mais um fio de azeite.

Dicas:

Para obter um sour cream bacana é só bater creme de leite fresco com suco de limão e sal. Pode-se acrescentar queijo cottage ou cream cheese. Refrigerar antes de utilizar.
O molho de mostarda pode ser feito como se fosse para um carpaccio, mas sem alcaparras e maneirando no limão, já que o sour cream é levemente ácido.

Culinária ou Gastronomia

2008-08-20T19:19:00.008-03:00

Ultimamente quase não se ouve mais o termo culinária, que cedeu lugar ao vocábulo gastronomia, muito mais pomposo aos ouvidos desavisados. Existem os que as usam como sinônimos, mas, segundo as definições do dicionário e a crescente evolução do mercado gastronômico, não é bem assim.

CULINÁRIA
A arte de cozinhar

GASTRONOMIA
(GASTRO = Estômago) + (NOMO = Lei)
Estudo ou observância das leis do estômago.
Com o tempo, ganhou o seguinte significado:
Arte de preparar alimentos segundo normas gastronômicas, de modo a tirar-se deles o máximo prazer.

Percebe-se que a culinária está relacionada à arte e, por extensão, como toda arte é uma expressão cultural, ela está relacionada aos costumes, valores e tradições de um povo e sua região. Ela também sofre influências provenientes de fatores geográficos, como: tipo de solo, tipo de relevo, clima predominante e vegetação. O homem, interagindo com tudo isso, desenvolveu a culinária típica de cada país e região. A culinária tailandesa é extremamente distinta da que os escandinavos praticam, visto que os fatores físicos são completamente diferentes em cada país.
Já a gastronomia evoluiu mais como uma ciência, preocupada com a apresentação dos pratos e sabor, mas agregando ainda segurança alimentar, harmonizações com vinhos, conceitos nutricionais e, mais recentemente, estudos das transformações moleculares que ocorrem durante o cozimento dos alimentos.
O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Brillat-Savarin, um gastrônomo francês, que em 1825 publicou “Fisiologia do Gosto”, livro que ditou normas por mais de cem anos, até que a evolução da ciência e o aparecimento da gastronomia molecular corrigiram ou complementaram seus postulados. A obra de Brillat-Savarin ainda é tida por muitos como a Bíblia dos epicuristas e alguns de seus aforismos são citados com veemência até os dias de hoje.
Deixando significados e conceitos de lado, o fato é que a mídia juntamente com a atual onda gourmet, transformaram culinária num termo demodé e gastronomia na palavra do momento.

Encerro com uma frase do célebre gourmet francês Brillat-Savarin, que dizia...

“A descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do gênero humano que a descoberta de uma estrela”

Massa fresca recheada - Tortelloni di Zucca

2008-07-23T21:11:00.005-03:00

Classifica-se a 'pasta ripiena', ou massa recheada, de acordo com o seu recheio que pode ser 'di graso' (carnes e queijos gordurosos) ou 'di magro' (ricota e legumes). Não há como escapar de pequenas confusões frente a tantos nomes e formatos que, até na Itália, a mesma massa recebe nomes distintos em diferentes regiões. As massa desfrutam de prestígio mundial e as recheadas encantam pela leveza da massa e suas infinitas possibilidades de recheio. Aqui, apresento um tortelloni recheado com abóbora e parmesão, finalizado com manteiga de sálvia e amêndoas laminadas. Coinscidentemente, estou trabalhando novamente com uma leguminosa as vezes pouco valorizada que é a abóbora.

TORTELLONI DI ZUCCA COM MANDORLA
(Tortelloni de abóbora com amêndoa)

INGREDIENTES: (04 pessoas)

Massa:

02 xícaras de farinha de trigo

½ xícara de semolina

02 ovos

5 a 6 gemas

Sal.

Recheio:

100g de ricota de búfala

150g de abóbora cozida e assada

50g de parmesão

Noz moscada

Sal e pimenta moída na hora.

Molho:

02 colher de sopa de manteiga gelada

Folhas de sálvia picadas

Amêndoas laminadas

Sal e pimenta.

MODO DE PREPARO:

Massa:

Peneirar as farinhas, fazer um buraco no meio e adicionar os ovos, as gemas e o sal. Trabalhar a massa até ficar homogênea, embrulhar em filme pvc e levar a geladeira por 30 minutos pelo menos.

Recheio:

Passar a ricota e a abóbora pela peneira e juntar: o parmesão ralado na hora e temperar com sal, pimenta e a noz moscada. Reservar.

Molho e finalização:

Abrir a massa até obter uma folha de 2mm de espessura. Colocar bolinhas do recheio respeitando um espaço de 4cm entre elas. Dobrar a massa cobrindo o recheio. Retirar bem o ar de dentro, cortar em meia-lua e juntar as pontas moldando os tortellonis. Cozinhá-los em água fervente salgada. Aquecer metade da manteiga e frigir as folhas de sálvia picadas. Temperar com um pouco de sal e pimenta. Finalizar com o restante da manteiga, juntar a massa, empratar e finalizar com as amêndoas e um pouco de parmesão ralado na hora.

Dica – Adicionar 50ml de caldo de frango ao molho. Isso irá emulsionar deixando o molho aveludado.

Risotto di Zucca con Mascarpone e Rosmarino

2008-05-26T15:07:00.006-03:00

Esta é uma opção deliciosa se você vai oferecer um jantar para alguém que tenha restrições à carne. Só porque são vegetarianos não quer dizer que tenham que comer abobrinha grelhada. Este maravilhoso risoto de abóbora com queijo mascarpone e alecrim certamente agradará até aos mais carnívoros presentes na ocasião. A abóbora aparece no preparo em três etapas:

1) Cozida e processada - isso vai dar sabor e tonalidade laranja ao risoto.

2) Cortada em cubinhos - garantindo mais sabor e textura durante a degustação do prato.

3) Mini moranga - ela está assada e completamente comestível.
O mascarpone (ver coluna 'saiba mais') é um queijo italiano que irá conferir uma cremosidade sem igual a esse risoto. O alecrim colabora com seu sabor marcante e o frescor das ervas. Segue a receita:

RISOTTO DI ZUCCA CON MASCARPONE E ROSMARINO

Risoto de abóbora, queijo mascarpone e alecrim

INGREDIENTES: ( 04 porções)

04 mini-morangas
350g de arroz arbório ou carnaroli
800ml de caldo de legumes – aproximadamente
100ml de vinho branco seco
½ cebola finamente picada
02 dentes de alho finamente picados
02 ramos de alecrim picados
150g de abóbora descascada, cozida em processada
100g de abóbora cortada em cubos de 1cm
01 colher de sopa de azeite de oliva
02 colheres de sopa de mascarpone
60g de manteiga gelada
80g de parmegiano reggiano ralado na hora
Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO:

Cortar as mini-morangas na parte superior, retirar as sementes, enchê-las com água e um pouco de açúcar. Tampar novamente envolvendo-as em papel alumínio e assar em forno pré-aquecido por 45 minutos ou até que elas não ofereçam resistência ao serem perfuradas com um garfo. Desembrulhá-las, retirar a água e para serem prenchidas quando o risoto estiver pronto.
Aquecer o caldo de frango. Em outra panela, aquecer o azeite e um pouquinho de manteiga suando a cebola e o alho. Juntar metade da abóbora cortada em cubinhos, o arroz e fritar por alguns instantes. Agregar o vinho e deixar evaporar. Adicionar o caldo quente e iniciar o cozimento mexendo de vez em quando. À medida que o líquido do cozimento for secando, adicionar mais caldo quente e mexer novamente. Na metade do cozimento, colocar a abóbora processada, o restante da abóbora em cubos e misturar um pouco. Quase no final do cozimento, ou seja, passados uns 14 minutos, adicionar o alecrim e temperar com sal e pimenta. Quando o arroz estiver al dente , desligar o fogo e agregar o mascarpone, a manteiga gelada e o queijo parmegiano mexendo para homogeneizar o risoto.
Para finalizar, rechear as mini-morangas com o risoto colocando um pouco mais ao lado nos pratos e salpicando com mais alecrim picado. A tampa das mini-morangas e ramos de alecrim enfeitam.

Porchetta - Carne de porco assada à italiana

2008-05-06T15:06:00.012-03:00

Esta é uma tradicional forma italiana de se assar porco. A porchetta (pronuncia-se 'porqueta') , é a lateral do porco desossada, ou seja, sem as costelas, da qual se retira também o pernil e a paleta reservando-os para outros preparos. Resumindo, trata-se do lombo com barriga e a pele. Se posível, peça ao açougueiro que desosse e faça pequenos cortes no lado da pele. Isso ajudará que os temperos entranhem e a pele desidrate ficando crocante. Os italianos servem a porchetta normalmente guarnecida com batatas assadas ou legumes. No entanto, ela também é muito apreciada como comida de rua e, nesse caso, é servida entre duas fatias de pão ciabata. Na região central da Itália, a Emilia-Romana, prepare-se essa bela carne de porco da seguinte forma:

PORCHETTA ALLA EMILIA-ROMANA

INGREDIENTES: ( 15 porções)

01 porchetta

8 ramos de alecrim

02 colheres de sopa de sementes de erva-doce

01 colher de sopa de grãos de pimenta de reino preta

5 dentes de alho

02 colheres de sopa de orégano

3 folhas de louro

3 unid. de peperoncino - tipo de pimenta malagueta seca

200ml de suco de limão

200ml de suco de laranja

200ml de óleo de oliva

150ml de vinho branco

350gr de pancetta ou bacon defumado

01 cenoura picada em cubinhos

01 cebola picada em cubinhos

02 talos de salsão em cubinhos

300ml de caldo de carne

Sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:

Socar em um almofariz as sementes de erva-doce, os grãos de pimenta, o peperoncino, as folhas de louro, o orégano e um pouco de sal até obter um pó homogêneo. Esfregar esse sal temperado nos dois lados da carne, regar com o sucos de limão e laranja, acrescentar metade das folhas de alecrim, o alho esmagado, metade do azeite, o vinagre e deixar marinando na geladeira por 12 horas no mínimo.

Retirar a porchetta da marinada, cobrir a parte interna com as tiras de bacon, com o restante do alecrim e enrolar deixando a pele por fora amarrando com tiras de barbante. Esfregar um pouco mais de sal e azeite na peça toda. Colocá-la numa assadeira com os legumes, com o vinho, cubrir com papel alumínio e assar em forno pré-aquecido a 180 graus por, aproximadamente, 2h e 30min, sempre regando com o caldo da assadeira. Retirar o papel alumínio e continuar assando até dourar e completar o cozimento da peça. Retirar a assadeira do forno, colocar a porchetta pra descansar e enquanto isso prepare o molho. Coloque a assadeira em fogo baixo, agregue o caldo de carne e com o fundo de uma colher vá soltando os resíduos que estão grudados no fundo da assadeira. Esprema os legumes e os dentes de alho para extrair todo o sabor deles. Após fatiar a porcheta regue com o molho da própria assadeira coado e sirva logo em seguida.

DICA: A porchetta pode ser feita em churrasqueira, o que lhe conferirá um sabor bem interessante. Nesse caso, é só suprimir os legumes do preparo e regá-la com o líquido da marinada durante o tempo de exposição às brasas.

Rabada com polenta cremosa e agrião - Comida de mãe

2008-04-28T20:16:00.010-03:00

Eu estava com saudade do tempero materno, aquela vontade de comer algo com gosto de infância. Existe um termo que define esse meu sentimento - Comfort Food - comida que nos remete à boas lembranças e traz sensações reconfortantes. Eu cresci comendo muito bem e aprendendo na cozinha com minha mãe e minha avó que sempre morou conosco. Pois é, minha mãe estava passando uns dias comigo e lhe pedi que preparasse uma rabada para mim. Eu, como profissional da cozinha, acabei dando uns pitacos, mas me contive e reservei-me apenas ao preparo de uma polenta cremosa com parmesão para guarnecer essa iguaria que a D. Iris executou com maestria. Desmanchava ao menor toque do garfo e estava deliciosamente temperada. Foi uma refeição simples mas memorável !!! Rabada com polenta cremosa e agrião. Essa rabada explica um pouco da origem do meu gosto pela gastronomia. Segue a receita original de minha mãe com a polenta.

RABADA COM POLENTA CREMOSA E AGRIÃO

RABADA

INGREDIENTES:

(06 pessoas)

Primeira etapa

2 1/2 kg de rabo - limpar e retirar o excesso de gordura

2 colheres (sopa) rasas de sal

1 colher (chá) de pimenta do reino

1 colher (chá) de cominho

3 rodelas de pimentão amarelo

1 colher (café) de noz moscada

3 folhas de louro

1 pimenta de cheiro inteira (opcional)

1 copo (americano) de vinho branco seco

1 copo (americano) de vinho tinto seco

3 dentes de alho cortados em cruz

1 cebola grande cortada em cubos

Segunda etapa

1 colher (sopa) de óleo

1 tomate cortado em pedacinhos

1/2 cebola grande picadinha

1 colher (sopa) de alho liquefeito (alho batido no liquidificador com óleo)

1 colheres (sopa) de extrato de tomate

1/2 maço pequeno de coentro, amarrado (será retirado após o cozimento)

1 maço de agrião

cebolinha picadinha

Água

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Primeira etapa

Junte tudo e coloque para marinar de véspera na geladeira.

Segunda etapa

Em uma panela de pressão grande, coloque o óleo e o alho liquefeito até dourar. Junte os tomates, a cebola e refogue bem. Retire a carne da marinada e coloque-a para refogar. Após alguns minutos, acrescente o caldo da marinada com os temperos e o extrato. Adicione 700ml de água, o maço de coentro e levante fervura. Quando estiver cozida a rabada, retire o maço de coentro, verifique os temperos, junte metade do maço de agrião e cozinhe por mais 2 minutos.

Está pronto para servir. Ao levar à mesa, acrescente a cebolinha picada sobre a rabada e sirva com a polenta e restante do agrião fresco.

POLENTA CREMOSA

INGREDIENTES:

Polenta
250g de farinha de milho fina - fubá
1250ml de caldo de frango ou água
01 colher de sobremesa de manteiga
01 colher de chá de alho processado
Sal e pimenta

Finalização
02 colheres de sopa de manteiga
130g de queijo parmesão ralado na hora

MODO DE PREPARO:

Polenta

Aquecer a manteiga e dourar levemente o alho. Juntar o caldo de frango, ir adicionando o fubá aos pouco, como se fosse uma chuva, e mexendo sem parar. Tempere com sal e pimenta. Assim que começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1/2 hora ( ou até que esteja cozida e solte da panela) mexendo de vez em quando para não grudar no fundo e nas laterais. Passados os 30 minutos, verifique a consistência, provavelmente será necessário um pouco mais de caldo para que ela fique bem pastosa, pois quando acrescentar os ingredientes da finalização ela ganhará consistência.

Finalização

Assim que a polenta estiver cozida e no ponto desejado, finalize fora do fogo com a manteiga e o queijo finamente ralado mexendo vigorosamente. Corrigir os temperos se necessário. Sirva imediatamente.

OBS: A quantidade de água varia de acordo com o tipo de fubá utilizado. Quanto mais nova for a farinha, menos líquido será necessário para que ela cozinhe. Então, os 1250ml que constam na receita poderão aumentar, podendo chegar até uns 1600ml.
Cozinhe na hora que for servir que fica bem melhor!

Salmone alla salsa verdi

2008-04-24T09:49:00.004-03:00

Alimento saudável e saboroso, o salmão é rico em proteínas, sais minerais e contêm elevadas taxas de ômega 3 (poderoso anti-oxidante). Algumas dicas sobre como escolher o pescado. No salmão fresco, os olhos devem estar límpidos e não opacos que denuncia muito tempo que foi pescado. Guelras com coloração vermelho intenso e atenção também à pele que deve estar lisa e brilhante. as temperaturas ideais para conservação são as seguintes:

1) Refrigeração - na casa dos 2 graus celsius positivos ele poderá ficar até sete dias conservando suas características. Poderíamos chamá-lo ainda de salmão fresco.

2) Congelamento - abaixo dos 18 graus celsius negativos ele poderá permanecer até quatro meses. Importante salientar que ele deverá passar por um descongelamento lento à 6 graus celsius durante um dia, assim ele conservará suas propriedades.

Salmone alla salsa verdi é uma combinação do salmão com um molho à base de ervas da região do mediterrâneo. Aqui está acompanhado por uma batata recheada com cream cheese.

SALMONE ALLA SALSA VERDI
(acompanhado de batata recheada com cream cheese)

INGREDIENTES: (2 pessoas)

Salmão e salsa verde
02 filés de salmão com 200g cada
Azeite para grelhar
02 filés de anchova
½ dente de alho
01 cornichon - pepininho em conserva
01 colher de sobremesa de alcaparras
01 colher de chá de mostarda – Dijon de preferência
01 colher de vinagre de vinho tinto
Salsa, manjericão e hortelã
Azeite de oliva extra virgem – aproximadamente 50ml
Sal e pimenta do reino moída na hora

Batata

02 batatas
½ cebola fatiada
50g de cubinhos de bacon fritos
02 colheres de cream cheese
Salsa finamente picada
01 colher de chá de manteiga
Azeite
Sal e pimenta moída na hora
Noz moscada

MODO DE PREPARO:

Salmão e salsa verde
Para a salsa verde, picar as anchovas, as alcaparras, o alho, o pepininho, as ervas e colocar tudo numa vasilha. Agregar o vinagre, a mostarda e adicionar o azeite misturando até obter uma consistência pastosa. Corrigir o sal e a pimenta.
Temperar o salmão com sal e pimenta depois grelhá-lo em frigideira com azeite.

Batata

Descascar as batatas e colocá-las em água fervente. Quando a água voltar a borbulhar, retire as batatas e ralar no ralador grosso. Aquecer um pouco de azeite, dourar a cebola e juntá-las às batatas acrescentando o bacon, a salsa e temperando com sal, pimenta e noz moscada. Em frigideira anti-aderente, aquecer um pouco de azeite e manteiga. Forrar o fundo com uma camada da mistura de batata, colocar o cream cheese e cobrir com mais batata. Cozinhar por, aproximadamente, 5 minutos e depois virar para dourar o outro lado.

Finalização
Posicionar a batata no centro do prato, dispor o salmão apoiado na batata e a salsa verde por último em cima do peixe. Ervas e azeite decoram.

Arroz negro de polvo com camarões

2008-04-11T15:59:00.007-03:00

Falarei um pouco sobre o ingrediente de destaque desta receita que é o arroz negro. Pois é, não se trata de tinta de lula ou outro tipo de corante, o arroz é mesmo negro! Ele já é cultivado há 4.000 anos e sua origem é chinesa.

Comparado ao nosso bom e velho amigo-arroz do dia-a-dia, o negro possue 20% a mais de proteínas, 30% a mais de fibras, menos gorduras e tem valor calórico menor que o arroz integral. Você nesse momento está pensando porque então não comemos o negro todos os dias? Aí aparece seu único 'defeito', ele é 12 vezes mais caro que o arroz tradicional.

Seu sabor acastanhado e coloração instigante, mais os atributos acima citados, contribuem para que cada vez mais, o arroz negro figure em cardápios de restaurantes coneituados.

Deixe que essa delícia inusitada te conquiste e surpreenda alguém fazendo esse saboroso arroz negro de polvo com camarões e tomates-cereja.

ARROZ NEGRO DE POLVO COM CAMARÕES E TOMATES-CEREJA

INGREDIENTES: (04 porções)

Arroz negro

02 xícaras de arroz negro

1/2 cebola finamente picada

02 dentes de alho picadinhos

04 filés de aliche

100ml de vinho branco seco

01 polvo pré-cozido e cortado em lâminas (ver coluna 'saiba mais')

25ml de azeite de oliva

1200ml de água do cozimento do polvo

02 colheres de sopa de molho de tomate caseiro

30ml de creme de leite - fresco de preferência

01 colhere de sopa de manteiga gelada

20 tomates-cereja cortados em 4 partes

Salsinha picada

Sal e pimenta

Camarões

200g de filé de camarão

01 colher de sopa de manteiga gelada

50ml de conhaque

salsinha picada

Azeite de oliva

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Arroz negro

Aquecer o azeite , adicionar o aliche e deixá-lo desmanchar. Juntar a cebola e o alho e quando desprender os aromas, agregar o arroz. Fritar por 2 minutos, juntar o vinho e deixar evaporar. Adicionar metade da água do cozimento do polvo quente, tampar e cozinhar o arroz. Mexer de vem em quando para não grudar no fundo da panela. Quando o líquido do cozimento for secando, colocar mais água de polvo quente. Esse processo irá demorar uns 45 minutos em fogo forte. Adicionar as lâminas de polvo, o molho de tomate, temperar com sal e pimenta, um pouco mais de caldo e cozinhar mais uns 10 minutos. No final do cozimento, adicionar a salsinha, o creme de leite e a manteiga gelada mexendo bem.

Camarão e finalização

Aquecer o azeite e metade da manteiga sauteando os camarões. Após 2 minutos, flambar com o conhaque, juntar a salsinha picada, 1/3 dos tomates, corrigir o sal, adicionar a manteiga gelada e misturar em fogo baixo.

Para finalizar, coloque metade do conteúdo da frigideira dos camarões dentro do arroz negro de polvo, misture bem e por cima enfeite com o restante dos camarões, os tomates e regue com o líquido da frigideira.

Brandade de bacalhau com jus de tomate e couve frita

2008-03-31T19:59:00.006-03:00

Esta receita estará na coluna de gastronomia que eu escrevo mensalmente para a Bahamas Magazine. Este preparo com bacalhau tem sua origem no sudoeste da França, mas também existem registros de brandades no País Basco, sendo que neste caso, aparecem pimentões vermelhos nos ingredientes.

BRANDADE DE BACALHAU
(com azeite aromatizado de ervas e jus de tomate)

INGREDIENTES: (2 pessoas)

Azeite aromatizado

200ml de azeite de oliva extra-virgem
01 dente de alho descascado cortado ao meio
Salsa, manjericão, tomilho e alecrim

Brandade
200g de bacalhau
75ml de azeite de oliva
01 dente de alho grande picado finamente
300g de batata cozida e amassada
01 colher de sopa de manteiga
80ml de creme de leite fresco
02 colheres de sopa de azeite aromatizado com ervas
04 tomates maduros
01 colher de chá de açúcar
Gotas de tabasco
3 folhas de couve finamente fatiada
Óleo para fritura
Sal e pimenta moída na hora
Noz moscada

MODO DE PREPARO:

Azeite aromatizado

Desfolhar as ervas e picar finamente descartando os talos. Aquecer o azeite, juntar o repicado de ervas, o alho e, sem deixar ferver, cozinhar por 5 minutos. Deixar arrefecer e guardar em recipiente tampado. Melhor usar após 24 horas.

Brandade
Dessalgar o bacalhau deixando-o de molho por 12 horas, na geladeira, trocando de água de 3 em 3 horas. Fazer um corte em formato de "x" nos fundos dos tomates e escaldá-los em água fervente por 45 segundos. Retirar a pele, as sementes, processá-los no liquidificador e passar pela peneira. Adicionar o tabasco, o açúcar, uma pitada de sal e pimenta do reino. Na hora de servir colocar 25ml de azeite em fio e misturar rapidamente para que o azeite se misture ao suco de tomate. Escorrer o bacalhau, retirar a pele e as espinhas para depois desfiá-lo. Aquecer o azeite de oliva, juntar o alho e dourar o bacalhau por, aproximadamente, 5 minutos em fogo baixo ou até secar. Temperar com pimenta do reino e reservar. Em outra panela derreter a manteiga, acrescentar a batata e trabalhá-la com uma espátula em fogo baixo. Juntar o creme de leite, a noz moscada, o bacalhau, o azeite aromatizado e cozinhar por mais 5 minutos. Fritar a tirinhas de couve em óleo quente.
Empratar a brandade no centro do prato, colocar um pouco de couve em cima e derramar cuidadosamente o jus de tomate em volta.

Chocolate - Técnicas e curiosidades

2008-03-26T10:49:00.001-03:00

Proveniente do fruto do cacaueiro, o chocolate tem sua origem no Golfo do México, onde os Astecas, Maias e Toltecas consideravam o cacau um fruto dos deuses e era consumido como uma bebida. Os espanhóis ao descobrirem esta 'bebida', acharam-na amarga e, posteriormente, adicionaram açúcar tornando-a mais palatável para os europeus. Com o passar do tempo, o chocolate começou a ser produzido em tabletes e depois derretido para ser consumido como o já conhecido chocolate quente, sendo difundido e admirado em vários países da Europa.

O chocolate é composto por: massa de cacau; manteiga de cacau; açúcar e componentes secundários (leite, frutas, castanhas, bebidas e etc). Na sua fabricação ele passa por 5 etapas, são elas: malaxação; refino; conching; têmpera e modelagem. A etapa da 'conchagem' é uma das mais importantes, pois ela que confere a textura e untuosidade ao produto final e esta operação pode durar até 5 dias. Quanto mais 'conchado', mais elaborado e melhor será o chocolate.

Falemos agora de como se deve trabalhar o chocolate em casa.

1) PICAR ou RALAR - é a primeira etapa e consiste em desfazer o chocolate em pequenos pedaços o que facilitará o derretimento e será mais fácil ralar ou picar o chocolate se ele estiver frio. Utilize um pedaço de papel-manteiga ou alumínio para manuseá-lo e os utensílios devem estar bem secos.

2) DERRETER - deve ser derretido em banho-maria, em fogo baixo para que a água não entre em ebulição e pinge dentro da vasilha do chocolate. Nunca ferva o chocolate, pois ele criará grumos e perderá o brilho.

3) TEMPERAR - esta fase nada tem a ver com temperos, e sim com temperatura. Derramar o chocolate em cima de uma bancada de pedra fria e trabalhá-lo com uma espátula fazendo movimentos uniformes até que ele chegue a temperatura ideal de uso, que está entre 28 - 32 graus Celsius.

Utilize sempre um chocolate que tenha pelo menos 32% de manteiga de cacau. A alta cozinha aprecia os chocolates que, além da porcentagem citada acima, também tenha no mínimo 70% de massa de cacau. Ele é um chocolate considerado nobre e muito menos doce, pois a adição de açúcar é muito menor.

Ensinarei duas técnicas muito usadas nas cozinhas profissionais.

GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

300g de chocolate

125ml de creme de leite fresco

MODO DE PREPARO:

Picar e derreter o chocolate em banho-maria. Aquecer o creme de leite e adicionar o chocolate derretido. Misturar até obter um creme homogêneo.

A ganache pode ser utilizada como cobertura de bolos, recheio de bombons e até calda para profiteroles.

TRUFAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

500g de chocolate meio-amargo
250ml de creme de leite fresco

50g de manteiga fresca

Cacau em pó para polvilhar

MODO PREPARO:

Ferver o creme de leite, juntar o chocolate previamente derretido em banho-maria, misturar bem até obter uma pasta. Deixar descansar por, no mínimo, 4 horas. Aquecer novamente, sempre em banho-maria, juntar a manteiga e deixar homogenizar. Com auxílio de um saco de confeiteiro, fazer pequenas bolinhas e em seguida passá-las no cacau em pó. Guardar em local seco.

Cogumelo ou funghi? - Tagliatelle ao funghi

2008-02-23T19:26:00.000-03:00

Esta publicação de hoje vai em homenagem a minha mãe. Ela me pediu que a relembrasse o preparo do molho funghi. Primeiramente, vou falar um pouco dos tipos de funghi pois existem algumas dúvidas quando o assunto é cogumelos.

Cogumelo ou funghi? A nomenclatura funghi significa fungo ou simplesmente cogumelo. Então quando se deparar com funghi secchi nas prateleiras, é um cogumelo desidratado, onde você deverá reconhecer qual tipo de cogumelo está ali. Normalmente trata-se do shitake chileno desidratado, mas pode ser outro cogumelo. Continuando nos desidratados, o melhor, na minha opinião, é o italianíssimo Porcini. Dono de sabor inconfundível ele é bem mais caro que seus 'primos' chilenos e reconstitui-se muito bem ao ser rehidratado. O tão difundido 'champignon' em conserva presença obrigatória nos strogonofes caseiros, é mais um erro de nomenclatura. Champignon significa cogumelo em francês e o nome desta espécie é o cogumelo paris. Hoje em dia os cogumelos frescos mais encontrados são: shitake; shimeji; paris; hiratake; pleurotus salmão e portobelo. Existem também os menos conhecidos: enokitake; nameko; chanterelles; moriles; trompet de la mort; entre outros.

Agora a tradicional receita do molho funghi. Mãe, essa é pra você!!!

TAGLIATELLE AO FUNGHI

INGREDIENTES: (02 porções)

300g de massa
20g de funghi secchi - dê preferência ao Porcini

300ml de água

50ml de vinho marsala - na ausência usar o vinho Izidro "R"

01 colher de chá de manteiga

01 dente de alho finamente picado

Azeite

Bechamel (ver coluna 'saiba mais')

300ml de leite

01 colheres de sopa rasa de manteiga

01 colher de sopa rasa de farinha de trigo

1/2 cebola pequena em fatias

01 dente de alho levemente amassado

01 cravo

01 folha de louro

50ml de creme de leite - fresco de preferência

Pimenta do reino moída na hora

Noz moscada

sal

MODO DE PREPARO:

Ferver a água, adicionar os cogumelos, desligar o fogo, tampar e deixar por 15 minutos

Enquanto estiver esquentando a água, levar o leite ao fogo, juntando: a cebola; o alho amassado; o louro; o cravo; a noz moscada; sal e pimenta. Quando começar a ferver, desligar o fogo, tampar e deixar em infusão também por 15 minutos.

Em outra panela preparar o bechamel da seguinte forma. Derreter a manteiga e quando ela começar a chiar juntar a farinha de trigo e dourar por alguns instantes. Fora do fogo, adicionar aos poucos, o leite coado e mexer constantemente para não empelotar. Quando tiver acabado de adicionar o leite cozinhar por 10 minutoa ou até engrossar. Reservar.

Em outra panela aquecer o restante da manteiga e o azeite, dourar o alho e sautear os cogumelos. Colocar o vinho deixar que ele evapore um pouco. Agregar o bechamel, o creme de leite e ir adicionando o caldo do cozimento dos cogumelos aos poucos até obter a consistência ideal, ou seja, nem suco nem papa. Acertar o sal e a pimenta.

Cozinhar a massa em água fervente com sal e assim que estiver pronta, escorrer e colocar dentro do molho com o fogo ligado. O molho deve envolver a massa distribuindo os sabores uniformemente, não deve escorrer pro fundo do prato de tão líquido nem estar tão consistente que 'cola' a massa num bloco único. Misturar delicadamente e empratar. Servir com parmesão de ótima qualidade ralado na hora. Por favor, nada de queijo ralado de saquinho, é uma heresia!!!

Panna cotta

2008-02-18T19:47:00.002-03:00

A panna cotta é uma sobremesa de origem italiana, mas também muito difundida na Grécia. Este levíssimo pudim da região do Piemonte, tem sua tradução significando 'nata cozida'. Hoje em dia utilizamos creme de leite fresco no lugar da nata e nesse caso eu fiz uma calda de frutas de bosque - morango, amora, framboesa, mirtilo, etc.. - use o que achar para comprar. É um preparo simples que resulta numa sobremesa leve e de sabores bem balanceados.

PANNA COTTA COM CALDA DE FRUTAS DE BOSQUE

INGREDIENTES: ( 8 porções)

Panna cotta

500ml de creme de leite fresco

1/2 xícara de leite integral

1/2 fava de baunilha ou 01 colher de chá de extrato

150g de açúcar
50ml de rum

05 folhas de gelatina sem sabor hidratadas

Calda de frutas de bosque

50g de mirtilos

50g de amoras ou framboesas

100g de morango

100g de açúcar

100ml de água

MODO DE PREPARO:

Panna cotta

Aquecer o leite, o creme de leite, ferver com a fava de baunilha aberta longitudinalmente. Adicionar o açúcar até dissolvê-lo completamente. Juntar o rum, agregar a gelatina previamente hidrata mexendo sempre. Preencher as forminhas, esperar arrefecer e levar à refrigeração.

Calda de frutas

Levantar fervura na água com o açúcar e juntar as frutas pré-lavadas. Ferver em fogo baixo até obter ponto de calda fina.

Finalização

Desinformar as panna cottas, regar com a calda e enfeitar com folhas de hortelã e biscoito amaretto.

DICA: Caso tenha dificuldade para desenformar, esquente por alguns segundos em banho-maria que sairá com facilidade.

Smoothie - A bebida refrescante do verão

2008-02-04T18:57:00.000-02:00

Muitas pessoas nunca ouviram falar desta bebida refrescante, semi congelada, que tem as frutas, iogurte, mel e até mesmo chá verde como ingredientes. Similar ao milk shake, uma vez que tem consistência mais grossa que um suco, é uma opção muito saudável e, desde 2006, é uma febre no reino unido. Existem os que acrescentam bebidas alcoólicas aos smoothies tornado-os assim uma atraente pedida para o público feminino. Passarei duas receitas deliciosas - smoothie de frutas vermelhas com cardamomo e de manga com limão siciliano e baunilha.

SMOOTHIE DE FRUTAS VERMELHAS COM CARDAMOMO

INGREDIENTES: (02 porções)

300g de frutas vermelhas diversas (morango, framboesa, amora, etc)

01 copo de iogurte natural gelado

02 sementes de cardamomo

02 colheres de açúcar ou adoçante se preferir

1/2 copo de leite gelado

Xarope de groselha para enfeitar o copo

folhas de hortelã - opcional

MODO DE PREPARO:

Levar as frutas ao congelador por uma hora. Bater todos os ingredientes - exceto o xarope - no liquidificador e servir em taça decorada. Deitar a taça e ir girando enquanto deixar cair o xarope. Frutas frescas e folhas de hortelã enfeitam.

SMOOTHIE DE MANGA COM LIMÃO SICILIANO E BAUNILHA

INGREDIENTES: (02 porções)

300g de manga

01 copo de iogurte natural gelado
01 limão siciliano - o suco
02 colheres de açúcar ou adoçante se preferir
1/2 copo de leite gelado
Licor de Cassis
1/2 fava de baunilha ( só as sementes serão utilizadas) - ou gotas de extrato de baunilha

MODO DE PREPARO:

Levar a manga descascada e cortada em cubos ao congelador por uma hora. Abrir a fava de baunilha longitudinalmente e raspar as sementes com a ponta da faca. Bater todos os ingredientes - exceto o licor de cassis - no liquidificador, coar e servir em taça decorada. Regar com um pouco do licor de cassis. Frutas frescas e espirais da casca do limão enfeitam.

Grelha mista de frutos do mar

2008-01-24T21:49:00.000-02:00

Procure um fornecedor da sua confiança e compre um mix de pescados: camarões; dois tipos de peixe; lulas; polvo; mexilhões; lagostins e prepare o melhor churrasco de frutos do mar que existe!!! "Una grilglia mista di pesce" - como diriam os sicilianos. Este povo do mediterrâneo, tem em Palermo uma das maiores manifestações de comida-de-rua feita com pescados frescos do mundo e, na maioria das vezes, preparados em cima de um braseiro incandescente.
Farei algumas considerações simples, mas muito importantes!
1) Faça um bom braseiro, ou seja, carvões em brasa e sem fogo para não chamuscar os pescados, pois são bem mais sensíveis que as carnes vermelhas.
2) Posicione, se possível, a grelha a uns 20cm de altura das brasas.
3) A carne branca cozinha bem mais rápido que a vermelha. Preste atenção! Um filé de peixe não muito alto estará bom com 2 a 3 minutos de cada lado, enquanto que um peixe inteiro demorará mais.

4) Cuidado com os temperos, pois os frutos do mar são as estrelas principais. Portanto evite excessos e molhos densos que mascarariam seus sabores.

5) Utilizar um maço de ervas (salsa, tomilho, manjericão, etc) amarrados para pincelar os frutos do mar com o azeite aromatizado. Isto irá conferir ainda mais sabor aos pescados.

GRELHA MISTA DE FRUTOS DA MAR

INGREDIENTES: (06 pessoas)

Azeite aromatizado

200ml de azeite de oliva extra-virgem

02 dentes de alho laminados

Folhas de manjerona - caso não encontre usar orégano fresco ou manjericão

Folhas de hortelã - usando a metade da quantidade utilizada de manjerona

Suco de 1/2 limão siciliano

Sal e pimenta

Espetinho misto

150g de robalo em cubos ou outro peixe branco

70g de mexilhão

70g de camarão

70g de lula

1/2 pimentão vermelho cortado em quadrados de 2x2cm
1/2 pimentão verde cortado em quadrados de 2x2cm

1/2 cebola cortada em quadrados de 2x2cm

01 limão

06 espetinho de madeira hidratados em água

Sal e pimenta branca moída na hora

Camarões

24 camarões com casca, sem cabeça e eviscerados (ver coluna 'saiba mais')

02 dentes de alho picados finamente

06 espetinho de madeira hidratados em água

Sal e pimenta branca moída na hora

Azeite

Peixes

02 peixes inteiros pequenos de aproximadamente 250g cada (truta, cavala, cioba, etc)

Filés de outro tipo de peixe para diversificar

Folhas de erva-doce

01 limão siciliano fatiado finamente

Sal e pimenta branca moída na hora

Limão para espremer na hora de servir

Azeite extra-virgem

Polvo

06 tentáculos inteiros de polvo pré-cozido (ver coluna 'saiba mais')

06 espetos de madeira hidratados em água

Sal grosso pilado - pode-se usar sal refinado

Pimenta branca moída na hora

Páprica picante

Azeite

MODO DE PREPARO:

Azeite aromatizado

Amassar as folhas das ervas frescas com um pouco de sal utilizando um almofariz. Acrescentar o alho, o suco do limão, a pimenta e o azeite. Misturar tudo e deixar tampado em infusão por, pelo menos uma hora. O ideal é que fique por muitas horas aromatizando e saborizando o azeite.

Espetinhos misto

Temperar todos os frutos do mar com sal e pimenta. Espetar na seguinte ordem: o robalo; o pimentão vermelho; o mexilhão; o pimentão verde; o camarão; a cebola e por último a lula. Grelhar pincelando o azeite aromatizado.

Camarões

Temperar os camarões com sal, alho e a pimenta. Pode ser generoso(a) com o sal pois por eles estarem com a casca, absorverão menor quantidade. Espetar, pincelar com azeite e grelhar. estará pronto em 3 a 4 minutos.

Peixes

Nos peixes inteiros, fazer pequenos cortes nas laterais com 2cm de distância entre eles. Temperar com sal, pimenta e as folhas de erva-doce picadas. Deixar marinar por 15 minutos. Colocar as rodelas de limão dentro do corte da barriga, pincelar com azeite e levar à grelha. A depender do tamanho dos peixes devem ser grelhados entre 4 a 6 minutos de cada lado, levando em consideração o calor das brasas. Pincelar algumas vezes com o azeite aromatizado e na hora de servir, espremer um pouco de limão e regar com um fio de azeite extra-virgem.

Proceder da mesma forma com os filés de peixe, somente excluindo os cortes laterais e, como dito anteriormente, o tempo de cozimento será menor.

Polvo

Espetar o tentáculo de polvo de forma que ele fique completamente reto. Temperar com o sal grosso pilado e a pimenta. Pincelar com azeite e levar à grelha. Passados dois minutos, picelar com o azeite aromatizado e polvilhar a páprica de todos os lados. O polvo irá corar por causa da páprica.

DICA: Podemos utilizar outras coisas para enriquecer este preparo, enquanto grelhamos ou na hora de servir.

- Manteiga temperada com aliche, alho, salsa e conhaque

- Outros azeites aromatizados com: raspas de limão, pimenta dedo-de-moça, etc.

- Shoyu

Mini-hamburger

2008-01-13T09:53:00.000-02:00

A 'finger food' - que poderíamos explicar como "para ser comida com os dedos" - deixou de ser uma tendência e torna-se presença recorrente em recepções, festas ou simplesmente reuniões informais. Aqui fizemos umas miniaturas de hamburgers com chips de batata. Outra opções de finger food são serviços feitos em colheres de louça, pequenas porções de risotos apresentadas em copos de tequila, etc.

MINI-HAMBURGER

INGREDIENTES: (24 porções)

Hamburger

500g de carne de primeira moída

1/2 colher de sopa da mistura para teperar (sementes de coentro, pimenta do reino em grão, sementes de cominho e sal. Amassar tudo junto num almofariz)

01 colher de sopa de mostarda

01 colher de sopa de molho inglês

1/2 cebola picada

01 dentes de alho picados

Azeite

Farinha de rosca quanto baste

Finalização

24 pães de hamburger em miniatura

Fatias de queijo da sua preferência (cheddar, muzzarela, ementhal, etc)

Batatas fritas - aqui utilizamos a batata laminada

02 cebolas fatiadas

Azeite

Molho de soja

MODO DE PREPARO:

Hamburger

Aquecer o azeite e dourar a cebola e ao alho. Deixar esfriar e juntar a carne moída. Usar a mistura para temperar e adicionar a mostarda, o molho inglês e a farinha de rosca até obter o ponto desejado. Usar pouca farinha para não pesar o hamburger! Levar ao refrigerador.

Finalização

Aquecer o azeite e suar a cebola por alguns instantes. Agregar o molho de soja e deixar reduzir. Grelhar os hamburgers e montá-los da seguinte forma. Pão, hamburger, queijo, cebola ao shoyu e finalizar com a outra metade do pão. Podemos utilizar alface na montagem. Acompanhar com as batatas fritas e catchup ou molho barbecue.