Chef André Castro

Tortelli de Camarão - Aula na Casa Cor Boa Mesa 2011

2011-12-06T18:48:00.001-02:00

No último domingo (04/12) terminou a Casa Boa Mesa 2011. Fui convidado pela curadora do espaço e também uma grande amiga Luíza Estima para dar uma aula no espaço funcional da cozinha gourmet. 2011 foi o ano da Itália no Brasil e foi este o mote desta edição da Casa Boa Mesa. Decidi falar um pouco sobre os sabores do mediterrâneo e ensinar ao vivo como se faz a pasta ripiena (massa recheada).

Recentemente estive na Itália e passei por várias regiões. Uma delas foi a Ligúria que é banhada pelo mar mediterrâneo, objeto dos meus estudos há anos. A cozinha lígure é simples mas muito saborosa e vai muito além do já tão conhecido pesto genovês. Aliás, tive a oportunidade de almoçar no Zeffirino, um tradicional restaurante em Gênova conhecidíssimo que faz um pesto inesquecível!!!

Ainda influenciado pelos ares da Ligúria, resolvi nesta ocasião fazer um Tortelli di gamberetti in guazzetto, que é uma massa recheada com camarão e raspas de limão siciliano servida sobre um caldo de pescados típico daquela região da Itália.

A aula foi muito boa com a participação intensa dos ouvintes. Após a parte demonstrativa, aproveitei para dar uma roupagem um pouco mais moderna ao prato e durante a degustação dos presentes espumei o guazzetto com auxílio de lecitina de soja e um mixer. Esta técnica faz com que se forme na superfície do bowl onde está o caldo uma espuma estável com sabor dos pescados.

Estavam a minha disposição cerâmicas do Atelier Muriqui que são bárbaras e permitem contrastes maravilhosos! Escolhi um prato fundo com pequeno receptáculo abaulado que abrigou muito bem no fundo o guazzetto quente, o tortelli de camarão, a crocância da ervilha torta e coroando tudo isso a espuma do próprio guazzetto.

A Itália foi apresentada e bem representada no sabor de mar do guazzetto, na delicadeza da pasta italiana recheada, no perfume dos citrinos do limão siciliano e tudo isso com diferentes técnicas e apresentação clean.

TORTELLI DI GAMBERETTI IN GUAZZETTO

INGREDIENTES
(4 porções)

Massa

300g de farinha de trigo

150g de semolina

9 gemas

Sal a gosto

Recheio

400g de camarão limpo cortado em pedaços

50g de cebola finamente picada

4 dentes de alho picados

25ml de azeite extra virgem

75ml de vinho branco

50g de parmesão ralado

50ml de creme de leite fresco

Ciboulette fresca finamente picada

Raspas de 1 limão siciliano

Guazzetto (caldo de frutos do mar típico do mediterrâneo)

1 tomate sem semente cortado em fatias

2 rodelas de pimentão amarelo

½ cebola em rodelas

2 dentes de alho

2 ramos de salsa

2 ramos de manjericão

12 unidades de mexilhão com casca

2 unidades de lagostim

12 unidades de ervilha-torta

1 pitada de peperoncino (ou pimenta calabresa)

1 folha de louro

100ml de vinho branco seco

400ml de caldo de peixe

5g de lecitina de soja

50ml de azeite extra virgem

Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

Massa

Aqueça o azeite e aloure a cebola e o alho, junte o camarão previamente temperado com sal e pimenta. Quando começar a mudar de cor, adicione o vinho branco e deixe cozinhar até secar. Após arrefecer, acrescente o restante dos ingredientes, misturar bem e ajustar sal e pimenta. Após homogeneizar, embrulhe em filme PVC e deixe descansar sob refrigeração, por 30 minutos. Reserve sob refrigeração.

Recheio

Aqueça o azeite e aloure a cebola e o alho, junte o camarão previamente temperado com sal e pimenta. Quando começar a mudar de cor, adicione o vinho branco e deixe cozinhar até secar. Processar e após arrefecer, acrescente o restante dos ingredientes, misturar bem e ajustar sal e pimenta. Reserve sob refrigeração.

Guazzetto

Aqueça o azeite, aloure a cebola e alho, junte o pimentão, o tomate, o mexilhão, o lagostim e mexa em fogo alto. Adicione o vinho branco, o louro, a pimenta, 4 ervilhas-tortas, o caldo de peixe. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Agregue as ervas frescas e cozinhe por mais 20 minutos. Coe, despeje o líquido num bowl, deixe arrefecer e adicione a lecitina.

Finalização

Abra a massa em finas lâminas e corte em quadrados. Disponha pequenas quantidades de recheio e feche em formato de tortelli. Cozinhe-os em água fervente e salgada. Sirva com o guazzetto quente com o torteli e a ervilha-torta. Com auxílio de um mixer espumar o guazzetto, recolher com cuidado a espuma que se forma na superfície e finalizar o prato.

Disponha as farinhas numa superfície de trabalho e faça um buraco no centro. Acomode nele as gemas, tempere com sal e comece a misturar as gemas às farinhas.

Uma pitada de poesia - Texto feito a convite da Brastemp

2011-11-11T12:23:00.001-02:00

Um certo dia recebi um convite da Brastemp para escrever sobre inspiração e gastronomia no blog que trata de visões do cotidiano fora da ótica do óbvio. Escrevem lá também, Hélio de La Penha (cotidiano), João Armentano (arquitetura), e meus colegas de profissão Raphael Despirite e Henrique Fogaça. Bom, eu Já estava com o texto quase pronto quando, de repente, me bateu uma vontade louca de fazer isso em versos livres. Deletei o arquivo anterior e comecei tudo de novo, adicionando pitadas de poesia aos meus pensamentos!

Inspirem-se no blog Inspiração coletiva que tem como endereço eletrônico http://www.assimumabrastemp.com.br/

Abaixo segue o produto final que foi ao ar no site acima citado:

UMA PITADA DE POESIA

Cozinhar tem alguma coisa de magia!

Transformamos raízes e ervas em encantamento,

elevando cada um deles ao seu melhor momento.

Na panela uma reação química se inicia,

Metade prato, metade alquimia.

Tem também uma pitada lúdica dos aromas da minha infância.

Ainda tenho um fiozinho da lembrança,

do cheiro de biscoito assando,

de rabada, de canela, do dendê borbulhando,

da galinha e do quiabo na mineira gamela.

Reproduzir aromas, texturas e sabores

tem lá seu brilho,

mas criar, é expor seu próprio filho,

uma radiografia de suas entranhas às avessas.

Convite para um banquete com condessas?!

E de repente, lá vou eu de novo,

alçando voos ou despencando no precipício,

que separa dois conceitos que me encantam e perturbam desde o início.

Liberdade e desafio, meus mistérios.

Crio, cozinho, desaprovo e descarto.

De novo pro fogão. Recrio.

Sofrem nervos e dedos…

Começou o banquete!

Aspargos, lagostas, taças e afins.

Por favor, toquem os clarins!

Bem lá no fundo ao final, um suspiro aliviado.

Éramos eu e o desafio, meu fiel aliado

concordando em silêncio, sem ninguém por perto:

“- Mais uma vez, deu certo”!

Pará - A primeira de muitas visitas...

2011-08-27T14:26:00.003-03:00

Recentemente fui a Belém para trabalhar num dos melhores restaurantes da cidade, o La Madre. No entanto, não escreverei sobre cozinha, rotina cansativa e todos os problemas que cercam minha profissão. Quero falar sobre a riqueza cultural desse lugar e da pluralidade de uma gastronomia permeada de influências ribeirinhas e aromas vindos das matas nativas.

Lá, tive o prazer de tomar tacacá no final da tarde e aliviar um pouco o calor da cozinha me refrescando com sorvete de tapióca. Aos desacostumados com os nomes dos pratos e ingredientes do norte/nordeste, o tacacá é um preparo à base de tucupi, jambu, camarão seco e goma que é opcional. O tucupi é um líquído amarelo extraído da mandioca brava que depois de descascada e ralada é colocada no tipiti (artefato feito de palha que serve como prensa) fazendo gotejar e fermentar este caldo. O jambu é uma verdura bem comum no Pará que produz uma sensação táctil muito peculiar, ela amortece a mucosa da boca, é muito bacana!

(Olha o tacacá aí, servido em cumbucas marajoaras e não se usa colher para tomar)

Remanso do Peixe, um restaurante situado numa vila foi o responsável por uma refeição deliciosa que devo agradecer à família Castanho, em especial, ao amigo Thiago Castanho que hoje em dia divide a cozinha com seu irmão mais novo Felipe. Começamos nosso almoço com uma porção de bolinho de piracuí que é servido com maionese caseira de alho. O piracuí é uma farinha de peixe (pira = peixe + cuí = farinha) obtida mais comumente dos peixe acari ou tamuatá. De prato principal, comi uma moqueca paraense desenvolvida exclusivamente no Remanso que estava maravilhosa!!! Borbulhando em panela de barro o peixe filhote foi cozido em caldo de tucupi com jambu, pimentões, cebola, tomate, ovos cozidos, rodelas de batata e os camarões que entram só no final do cozimento e mantém sua consistência perfeita! Ela tem um caldo levemente espessado que temperei com uma conserva especial de pimenta comari-do-pará. Uma refeição para ficar na memória!

(foto retirada na internet, crédito: Restaurante Remanso do Peixe)

(Hettore, Eu e Thiago Castanho na entrada do Remanso do Peixe)

A visita ao mercado municipal Ver-o-peso, carinhosamente chamado pelo paraense de Veropa, foi um capítulo a parte. Cheguei bem cedo e meus amigos Thiago Castanho e Gustavo Rodrigues me levaram para tomar café-da-manhã com direito a tapióca, 'pão caseirinho', suco de bacuri e cupuaçu. Era tanto nome diferente, aromas e sabores inusitados que fica até difícil de descrever, mas vou citar alguns...Bacuri, tucumã, taperebá, uxi, muruci, aviú, cumaru, maniva, pirarucu, entre outros tantos que nem consigo me lembrar direito. Sem contar as 'garrafadas' que prometem curar até dor de corno!

(Balcão com mantas de pirarucu salgado no Ver-o-peso)

É uma cidade tão quente, tão quente que o carro preto de um amigo que não possui ar-condicionado foi apelidado de microondas. Aliás, outro amigo defende que os aparelhos de ar-condicionado deveriam ter incetivo fiscal do governo e isenção de ICMS de tão quente que é aquela cidade. Imaginem dentro da cozinha de um restaurante funcionando a todo vapor...Derrete o cérebro! Esse clima não só convida como quase impõe uma cervejinha gelada no final de tarde comendo um caranguejo cozido com chicória-do-pará, que por lá eles chamam de caranguejo toc-toc, uma alusão ao barulho dos martelinhos quebrando a casca deste crustáceo nas tábuas.

No meu último dia, fui convidado para um almoço tipicamente paraense onde tivemos caranguejo toc-toc de entrada, pato no tucupi como principal e açai com farinha de tapióca de sobremesa. Devo toda esta hospitalidade a D. Ângela, uma paulista que conquistou o paranense pela boca e trabalha no segmento de restaurantes há 20 anos. Pretendo voltar muitas vezes a essa terra de ingredientes insólitos e povo amistoso que me recebeu acolhedoramente.

Isso é Belém, isso Pará, isso é Brasil !!!

Berinjela com "J"

2011-07-16T14:31:00.002-03:00

Hoje vindo trabalhar, descendo a rua Haddock Lobo em São Paulo, deparei-me com uma placa do menu do dia de um restaurante que grafava "beringela com G". Isso me fez lembrar o quanto nossa língua pátria tem sofrido nos cardápios de bares, botecos e restaurantes Brasil a fora.

Berinjela pode ser escrita com "G" em Portugal, mas por aqui, na Terra Basilis ainda sigo o bom e velho Aurélio que nos orienta grafar este vocábulo com "J". A pobre leguminosa tão versátil na cozinha e tão apreciada em diversos países, serviu apenas de prenúncio para o que ainda está por vir.

Moqueca com "U", nunca vi caranguejo ter tanto "I" e figurar em cardápios do nosso litoral escrito da seguinte forma, "carangueijo". Tem também "gêlo" com acento circunflexo e "cochinha catupiry" com "CH". E as bebidas com nomes estrangeiros, sofrem conhaques e whiskies. Existem outros deslizes menos grotescos mas que devo citar. Quem nunca pediu um pizza que na descrição constava "mussarela"? Infelizmente, para a tristeza de muitos a grafia correta é a estranha muçarela. Isso mesmo, com "Ç"... Portanto, como a maioria dos barsileiros não sabem que se escreve com "Ç" este tipo de queiijo, para não errar no português, aconselho usar o vocábulo em italiano - mozzarella - ou então ficar certo que terá que se explicar.

Preciso, no entanto, defender as licenças poéticas, a ignorância pueril e os casos da nova regra ortográfica. Tem muitos botecos que aquele errinho ingênuo, no pequeno cardápio impresso e mal plastificado se torna menos agressivo e quase um charme peculiar daquele estabelecimento. Quantas vezes não parei para comer aquele 'sandubão' delicioso nas madrugadas e acabei pedindo um X-Tudo!!! A licença poética deve ser concedida as descrições artísticas e quase poéticas de algum prato, mas não devemos abusar dela jamais! Já a nova regra....Ah, essa eu nem ando dando muita bola pra ela e continuo acentuando como minha professora de português (Tia Martha) me ensinou nos idos da década de oitenta.

Para minha redenção com a berinjela com "J", ensino abaixo a Melanzane alla Parmigiana, um preparo italiano que deu origem a um dos pratos mais vendidos em todo o território brasileiro o nosso Filet à Parmegiana.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

INGREDIENTES:

2 berinjelas cortadas longitudinalmente

150g de muçarela de búfala

100g de presunto de parma

300g de molho de tomate caseiro

100g de parmesão ralado

Farinha de trigo, quanto baste

Folhas de manjericão

Pimenta calabresa - opcional

Azeite

Sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:

Salgas as fatias de berinjela e deixar escorrer sobre uma grade ou peneira por pelo menos 30 minutos. Lavar e secar bem. Temperar com pimenta do reino, passar na farinha de trigo e fritar em azeite ou óleo. Aquecer o molho de tomate e adicionar uma pitada de pimenta calabresa. Cobrir o fundo de um refratário com molho de tomate e montar camadas de berinjela, muçarela, presunto, parmesão, molho de tomate e manjericão. continuar alternando como se fosse uma lasanha. Finalizar com molho, parmesão, um pouco de azeite e levar ao forno pré-aquecido até gratinar.

É uma ótima entrada ou se retirarmos o presunto de parma, torna-se uma opção vegetariana excelente!

Aula Beneficente NUTRIARTE - Kebab de cordeiro

2011-06-29T20:56:00.005-03:00

Semana passada dei uma aula para contribuir com um projeto chamado Nutriarte. Trata-se de uma ação que visa ajudar crianças em situação de risco nutricional, seja desnutrição ou obesidade. As aulas acontecem no CACO - Centro de Ação Comunitária de Paulínia (SP) e o projeto é coordenado pelo nutricionista Fábio Destefano de Souza Leite. Preciso salientar a atenção e esmero incondicional de duas funcionárias que viabilizaram minhas aulas, uma grande abraço a Cris e Beth!! O Programa Nutriarte trabalha com o objetivo de fazer a recuperação nutricional das crianças e prevenir a ocorrência de novos casos de desnutrição e obesidade, por meio da realização de um trabalho socioeducativo e acompanhamento das famílias.

Participei duas vezes como voluntário onde ministrei aulas para aproximadamente 25 pessoas que pagam uma taxa de inscrição e o valor arrecadado, após pagar os custos com ingredientes, é destinado ao Nutriarte. Na primeira aula eu falei sobre a cozinha italiana e na segunda explanei sobre azeite falando um pouco da sua história, extração desse óleo, seus tipos e depois, finalizei nossa conversa com alguns tópicos da culinária mediterânea.

Uma das receitas da noite foi um kebab de cordeiro que escolhi ensinar pois a carne de cordeiro é a carne vermelha mais consumida na bacia do mediterrâneo. O cordeiro é temperado com um sal de especiarias, alho, cebola e salsa, moldado em paus de canela depois finalizado e servido com um molho de iogurte e hortelã. Rápido, fácil e delicioso...Ótima opção para servir como entrada!

KEBAB DE CORDEIRO AO MOLHO DE IOGURTE E HORTELÃ

INGREDIENTES: (12 a 14 unidades)

Kebab

500g de carne de cordeiro moída

1/2 cebola finamente picada

3 dentes de alho finamente picados

1 pitada generosa de canela em pó

1 colher de café de semente de cominho

1 colher de café de pimenta do reino preta

1 colher de café de semente de coentro

Paus de canela

Salsa picada

Sal grosso

Molho de iogurte

250ml de creme de leite fresco gelado

1 pote de iogurte natural de consistência firma

1 dente de alho ralado

Suco de um limão

Hortelã finamente picado

30ml de azeite

Sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:

Kebab

Socar num almofariz o sal com as sementes de cominho, de coentro, os grãos de pimenta e a canela em pó até obter uma sal aromatizado. Temperar a carne com esse sal. Acrescentar a cebola, o alho, a salsinha e misturar bem. Cortar a canela em pau em pedaços de aproximadamente 7cm. Moldar a carne em volta dos pedaços de canela obtendo pequenas kaftas. Grelhar e finalizar o cozimento no forno.

Molho

Bater o creme de leite com o limão até obter um chantilly. Agregar os outros ingredientes e temperar com sal e pimenta.

Aula no BGourmet (Casa Cor SP) - Gnocchi

2011-05-28T23:33:00.006-03:00

Hoje dei uma aula na cozinha funcional do Brastemp Gourmet que fica dentro da Casa Cor São Paulo. Como a data escolhida para esta aula foi o dia 28, véspera do dia nacional do Gnocchi da sorte, resolvi eleger este típico preparo do páis da bota como tema central da minha aula.

O gnocchi é um preparo que remonta à Roma antiga mas que ainda não era feito com batata naquela época. O gnocchi, como ele é difundido hoje em dia, só foi elaborado no séc. XVI, no norte da Itália, quando este tubérculo chegou à Europa. Hoje já é patrimônio nacional italiano sendo encontrado em várias regiões e com preparos distintos.

Reza a lenda, que certa vez um frade andarilho chegando a um pequena propriedade campesina bateu a porta e pediu um prato de comida. O casal que o atendeu ofertou-lhe o que o únic oalimento que tinham em casa naquele dia 29, um pequeno prato de gnocchi. Tempos depois, este frade teria voltado aquela casa contado que após aquele dia sua vida tinha melhorado consideravelmente. Lenda ou fato, não sei ao certo, mas inúmeras pessoas se dirigem mensalmente a restaurantes espcializados todos os dias 29 de cada para se deliciarem com um prato de gnocchi, alguns deles colocam sob o prato uma nota de dólar ou da nossa moeda corrente.

A aula foi show! Interatividade total com os mais de 25 ouvintes na grande bancada em formato de "T", onde eu ensinava na cabeceira e os participantes executavam os mesmos procedimentos nas 5 estações de preparo espalhadas por essa bancada. Vale ressaltar que o ambiente está lindo e bem funcional. Perfeita sinergia entre arquitetura e gastronomia.

Preparei com eles um Gnocchi corado com sabores do mediterrâneo utilizando ervas frescas, camarões, lulas, azeitonas pretas e alcaparras. Segue abaixo a receita na íntegra que foi passada na aula.

GNOCCHI CORADO AO PERFUME DO MEDITERRÂNEO

Ingredientes: (02 porções)

Gnocchi

200g de batata cozida e amassada pra purê

1 gema de ovo

55g de farinha de trigo

40g de parmesão

Sal, pimenta do reino e noz moscada

Molho

70g de camarão descascado e eviscerado

70g de lula cortada em anéis

20g de alcaparra
20g de azeitonas pretas

50g de tomate-cereja

1 colher de sobremsa de cebola picada

1 colher de chá de alho picado

25ml de azeite de oliva

100ml de vinho branco seco

50g de manteiga gelada

Ervas frescas picadas (manjericão, salsa, tomilho, sálvia e alecrim)

Sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

Gnocchi

Numa superfície plana trabalhar a batata com os outros ingredientes até obter um composto que não grude mais na mão, no entanto ñão com tanta farinha de deixe a massa pesada demais. Fazer rolinhos compridos e cortá-los em pedaços de 2cm. Para quem possuir, pode-se passar os gnocchi na tábua com ranhuras (foto acima à direita) para marcá-los e deixá-los com uma apresentação bacana. Pode obter marcas similares utilizando as costas de um garfo. Cozinhá-los e água fervente e retirar assim que els subirem à superfície.

Molho

Aquecer um pouco de azeite e manteiga e levar o alho e a cebola para dourar. Agregar os camarões e as lulas previamente temperadas com sal e pimenta do reino. Cozinhar por 2 minutos e passado este tempo, juntar os tomates, as ervas, as azeitona, as alcaparras e degalaçar (ver coluna 'Saiba mais') com o vinho. Temperar com sal e pimenta do reino. Adicionar a manteiga e mexerem fogo baixo para encorpar e ganhar consistência de molho.

Finalização

Corar os gnocchi em frigideira anti-aderente com um pouco de azeite até eles criarem uma casquinha amarronzada. Adicionar o molho quente, misturar e servir salpicada com alguns raminhos de ervas frescas.

Uma idéia, duas cabeças e quatro mãos!

2011-05-13T15:55:00.032-03:00

Com uma idéia, duas cabeças amigas e quatro experientes mãos, nasceu uma grande vivência. Neste post vou contar um pouco do que aconteceu nos últimos dias, quando concretizei uma idéia compartilhada com meu amigo Pedro Pecego. Há mais de um ano eu e ele tentamos fazer um jantar a quatro mãos e por causa das nossas agendas e, muito por rolarmos pra frente, não conseguíamos realizá-lo. Semana passada fui ao Rio e cozinhei no Cordato na sexta e no sábado. Foi uma experiência muito bacana, poder ver outro profissional trabalhando em outro ambiente é sempre muito produtivo. Mas no Rio não fiquei só no trabalho, o Pedro conseguiu uma proeza...me colocou pra surfar e confesso que não pegava onda há pelo menos uns 10 anos. Outro ponto alto ficou a cargo dos dois restaurates que ele me levou. Fui almoçar logo no primeiro dia no Shin Miura e conhecer um pouco do trabalho do Nao Hara. Eles nos ofertaram um "esqueminha", é como chamam o menu degustação lá no Shin. Contrastes de cores, texturas e sabores onde o salmão em crosta de castanha de caju servido com cajuinho curtido na cachaça foi o melhor prato (foto acima à esquerda). O sorvete de shoyu e mel não decepcionou e fechou bem a refeição.

Já no sábado, antes de irmos trabalhar fomos a um restaurante que fica dentro da Associação Chinesa e a nossa mesa era a única que não era composta por chineses...Um ponto fora da curva! Fomos recebidos e atendidos prontamente pelo simpático proprietário que falava mal aquele português trocando o "R" pelo "L". Um restaurante tipicamente chinês, não aquela comida fast food servida prensada em rídiculas caixinhas. Apesar de não conseguir comer abalone, enguia e língua de pato, que figuram no cardápio com o aviso "sob consulta", o pé de porco com raíz de lótus estava show e bem melhor que o pé de pato que, apesar de saboroso é muito investimento pra pouco resultado, ou seja, pouquíssimo se aproveita dele e dá um trabalhão pra comer! Foi um verdadeiro desfile de comidas começando com Dim sum's como guioza ao molho de alho e shoyu e pão recheado e cozido no vapor acompanhados por cachaça e cerveja, ambas chinesas! A cerveja é bem leve, menos gaseificada e seu amargor também é mais sutil que as comercializadas no ocidente.

Continuamos com mexilhões ao molho de ostra e gengibre e ostras frescas também com um toque de gengibre e pimenta. Ainda marcaram presença, macarrão frito e o pato laqueado que comemos enrolados usando umas panquequinhas com pepino e molho hoisin. Quando já estávamos parando aquela orgia gastronômica, ainda criamos coragem de encarar 100g de carne da barriga do porco com uma pronuciada presença das 5 especiarias, composta em partes iguais por pimenta-de-sichuan, anis estrelado, semente de funho, canela e cravo. Estava demais com sua pele bem crocante!!!

(Aqui dá para ter uma idéia da tradição do local com seus patos laqueados pendurados junto das mantas de carne de porco crocante)

Agora falemos de uma idéia, duas cabeças e quatros mãos...Os jantares a quatro mãos, tanto no Rio de Janeiro quanto em São Paulo, foram um sucesso!!! Com direito as presenças de Cláudia Raia e Reynaldo Gianecchini no último dia do jantar no D'olivino em São Paulo.

Saldo: Aprendizado, humildade e muita, mas muita diversão!!!

Seguem abaixo algumas imagens e a receita de um dos pratos que foi servido.

(Amouse bouche - vieira grelhada com vinagrete de seu próprio coral, tempura de mexilhão sobre escabeche e lula marinada no ponzu com conserva chinesa de cebolinha, gengibre e pimenta dedo-de-moça)

(Carpaccio de contra-filé curado com pimenta de sichuan e julienne de pupunha e aspargos frescos)

(Ravioloni de batata com cebola caramelizada ao molho de salmão defumado)

(Lula recheada com arroz de banana-passa e castanhas com creme de moqueca e palha de mandioquinha)

(Rabada desfiada com especiarias e vinho do porto sobre risoto de canjiquinha com mini-agrião)

(Cubo rústico de chocolate amargo com calda de doce de leite e crostini de cookie com figo caramelado e chantilly de iogurte e capim-limão)

LULA RECHEADA COM CREME DE MOQUECA

Ingredientes: (04 por ções)
por Pedro Pecego

Lula
4 lulas inteiras, sem tentáculos e limpas
150g de arroz já cozido
50g de banana-passa picada
25g de damasco hidratado e picado
50g de castanha-de-caju picada
25g de nozes picada
Salsa finamente picada
Sal e pimenta do reino

Creme de moqueca
200ml de leite de coco
100ml de caldo de peixe
100ml de molho de tomate
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
2 tomates sem semente
1 cebola em fatias
3 dentes de alho
1 colher de café de açafrão
1 pimenta dedo-de-moça
1/2 maço de manjericão
Azeite
Sal e pimenta do reino

Palha de mandioquinha
2 mandioquinhas
Óleo para fritar
sal

Modo de preparo:

Lula

Misturar o arroz com todos os ingredientes menos a lula e temperar com sal e pimenta. Rechear as lulas com o arroz e fechar a abertura com palito. Enrolar bem em filme pvc e assar no fonro com vapor por 8 minutos a 200°C. DAr um choque térmico em água com gelo e reservar.

Creme de moqueca

Aquecer o azeite e refogar os legumes. Juntar o leite de coco, o caldo de peixe, o açafrão e o molho de tomate misturar e levantar fervura. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Processar, peneirar e manter aquecido.

Palha de mandioquinha

Passar a mandioquinha na mandolina e fritar primeiro em óleo não muito quente para só depois utilizar um óleo bem quente em outra panela para deixá-la crocante. Temperar com sal ainda morna.

Finalização

Fazer um 'espelho' com o creme de moqueca dispor as lulas cortadas e aquecidas sobre o creme. Acompanhar com a palha de mandioquinha e um refogado de legumes.

Jantar a quatro mãos - André Castro e Pedro Pecego

2011-05-03T18:03:00.014-03:00

Nos próximos dias cozinharei a quatro mãos na companhia de um grande amigo, o chef Pedro Pecego, que foi eleito chef revelação 2010 no Rio de Janeiro pelo guia Danúsia Bárbara. Olha ele aí ao lado "fantasiado" de André Castro, usando uma dólmã minha em uma das suas visitas ao D'olivino. Será um evento ida e volta, ou seja, eu cozinharei com ele em seu restaurante no Rio e ele virá a São Paulo preparar o mesmo cardápio.

Desenvolvemos um menu contemporâneo sem deixar de lado nossas bases.

-Abriremos os trabalhos com um amouse bouche surpresinha dos chefs.

-Serviremos uma entrada fria que será um carpaccio de contra-filé curado com pimenta sichwan e salada de aspargos e pupunha.

- A entrada quente homenageará a nossa Itália, um ravioloni de batata e cebola caramelizada ao molho de salmão defumado.

-Continuaremos com primeiro prato servindo uma lula recheada com arroz de banana-passa, castanha e salsa sobre creme de moqueca capixaba e palha de mandioquinha.

- Granitè de cachaça e limão siciliano limpará o palato preparando-o para o segunto prato.

- Uma rabada desfiada com especiarias e redução de vinho do porto com mini-agrião sobre risoto de canjiquinha.

- Fechando a noite adoçaremos os comensais com um dueto de sobremesas, são elas: cubo rústico de chocolate amargo sobre creme de doce de leite com chips de morango ladeado por crostini de cookie com figo caramelizado e chantilly de iogurte com capim limão.

Prometo postar algumas imagens dos pratos e talvez seus preparos aqui no blog.

Seguem os detalhes de cada jantar logo abaixo.

Rio de Janeiro

Local: Restaurante Cordato

Datas: 06 e 07 de maio

Informações: (21) 3328-1323

São Paulo

Local: D'olivino Restaurante

Datas: 11 e 12 de maio

nformações: (11) 3068-9797

A Balada do cozinheiro

2011-04-04T14:32:00.004-03:00

Para quem trabalha numa cozinha o dia inteiro e só consegue sair dela por volta das 1:30 da manhã, normalmente não tem muita diversão nem uma variedade de bons lugares para se comer a essa hora. Imagine um lugar que serve uma galinha a partir da meia noite e ainda por cima com dj's animando a madrugada. Pois é, isso não só existe como a comida ainda passa pelo crivo de Alex Atala. O Dalva e Dito há poucas semanas está servindo nas madrugadas de sábado uma galinhada acompanhada de arroz com pequi, farofa sequinha, pirão, quiabo, asinha de frango e costelinha de porco assadas e, para arrematar, vários tipos de pimenta. A comari é imperdível!

Um charme a mais, que para alguns pode soar meio estranho, é que anda-se cozinha a dentro para se servir. É isso aí, a grande bancada vira um 'buffetzão' onde podemos comtemplar toda a estrutura de uma das cozinhas do chef brasileiro mais badalado do momento incluindo sua televisão pra cachorro, um assador porfissional da marca Rotissol, um desejo de qualquer admirador da arte dos assados.

No andar de baixo o som rolava solto e todos dançavam bebericando uma cerveja gelada ou uma caipirinha de priprioca (ver coluna 'saiba mais'). O estilo de música muda a cada semana, já teve samba com direito a passista, trio de forró e como dito anteriormente, sábado passado (02/02) duas dj's agitaram os comensais.

É obvio que a maioria do público que frequenta é composta por profissionais do ramo e alguns outros que permeiam pelo meio. Nesta ocasião estavam lá Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin, Benny Novak, Fred Frank entre outros.

Detalhes:

Onde: Dalva e Dito - Rua Padre João Manuel nº 1.115 - Jardins

Valor: R$ 29,00 / serve-se a vontade

Quando: todo sábado das 0:00 às 3:00

Vai uma pizza aí ?

2011-03-23T21:02:00.007-03:00

O mundo adora pizza, o brasileiro não é diferente. Só na capital São Paulo temos mais de 1.000 pizzarias operando neste momento. O origem exata da pizza remonta aos egípcios e hebreus que foram os primeiros povos que misturarm farinha de trigo e água para obter uma massa. Turcos e mulçumanos já usavam coberturas em finos pães desde antes de Cristo e os chamavam de piscea.

Ao sul de Roma, temos uma cidade que ficou famosa por suas pizzas, estamos falando de Napoli. Alguns defendem que após as cruzadas a piscea teria chegado pelo porto à Napoli e com algumas modificações formatou-se a pizza que o mundo conhece e aprecia até hoje.

Estes discos de massas recobertos com molho de tomate, queijo e outros ingredientes, cairam no gosto do povo que elegeu o domingo como um dia quase que oficial para saborear uma redonda (é assim que a pizza é chamada pelos íntimos).

O forno à lenha é indispensável para confeccionarmos uma pizza como manda o figurino. Além das suas temperaturas elevadíssimas, o sabor que a queima da madeira confere a pizza é maravilhoso!!!

Segue abaixo uma receita de massa e molho de tomate para que cada um possa inventar com suas redondas. Bom proveito!

MASSA BÁSICA

Ingredientes:

700g de farinha de trigo especial "00"

15g de fermento biológico

20ml de azeite de oliva

1 colher de sobremesa de sal

1 colher de sobremesa de açúcar

300ml de água mineral - talvez um pouco mais

Modo de preparo:

Disponha em uma vasilha o fermento biológico, o açúcar e misture bem até derreter. Junte o azeite e a água em temperatura ambiente. Numa superfície limpa faça uma montanha com a farinha e o sal. Faça um buraco no meio e despeje a mistura de fermento dissolvido. Comece misturando com um garfo e depois use as mãos para trabalhar a massa. Não sove com muita força! A massa deve demorar uns 10 minutos para começar a soltar da sua mão. Trabalhe mais um pouco, polvilhe com farinha e deixe descansar por 2 horas. Corte a massa e faça bolas de 120g, enfarinhe, cubra e deixe descansar por mais duas horas.

Respeite os dois descansos da massa!

MOLHO DE TOMATE

Ingredientes:

3 tomates sem pele e sem semente

1 lata de pomodoro pelati - tomate italiano descascado

3 dentes de alho laminados

1/3 de cebola finamente picada

50ml de azeite extravirgem

1 colher de sopa de açúcar

Folhas de manjericão

Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo:

Aquecer o azeite, juntar o alho e a cebola. Adicionar o tomate fresco picado e refogar por alguns instantes. Acrescentar o pomodoro pelati com mais meia lata de água. Temperar com sal e pimenta e levantar fervura branda por 20 minutos. Quase no final do cozimento, agregar as folhas de manjericão, o açúcar e após cozinhar por mais uns 3 minutos desligar o fogo. Depois que arrefecer, processar metade do molho, voltar para a panela, aquecer novamente misturando para deixar homogêneo e acertar sal e pimenta se necessário.

Alho Negro - doce negritude

2011-02-23T19:57:00.006-03:00

Para muitos ainda é uma novidade ouvir relatos que alguém cozinhou com alho negro. Um ingrediente pouco difundido, mas com um potencial enorme!

Não estamos falando de outra espécie de alho que é plantada lá na China, trata-se do mesmo alho que encontramos em qualquer super mercado ou na vendinha da esquina.

Mas como se obtém esta cor intrigante que poucos alimentos na natureza possuem? Os bulbos de alho são selecionados e acondicionados numa estufa onde a temperatura e a umidade são monitoradas. Ele passa por um processo de fermentação que dura de três semanas a um mês para só depois ser comercializado. A responsável por esse trabalho maravilhoso é a pioneira Marisa Ono. Ela disponibiliza maiores informações e aceita encomendas pela internet fazendo a entrega por sedex.

Com sabor adocicado, após a fermentação o alho negro perde completamente aquela ardência ácida que lhe é peculiar quando in natura ganhando notas frutadas que remetem a ameixa seca.

Partimos agora para as incursões gastronômicas propriamente ditas. O alho negro combina com todos os ingredientes que adoram alho, massas, bacalhau, bruschettas, etc...Fica minha dica, entrem com ele no final do preparo. Prometo que nos próximos dias postarei receitas com fotos tendo este excepecional ingredientes como astro do post.

Para maiores informações e pedidos:

http://marisaono.com/alho_negro ou marisaono@gmail.com

Luto na Cozinha - Morre Santi Santamaria

2011-02-16T23:34:00.004-02:00

Morreu hoje em Cingapura o Chef Santi Santamaria. Sendo o primeiro chef catalão a receber a honraria das três estrelas no Guia Michelin, Santamaria tornou-se referência mundial. Conhecido e respeitado pelo público e por colegas de profissão, era um defensor ferrenho da cozinha de raíz, do produto vinculado à sua região.

Em 2007 ele volta a impressionar o mundo, mas desta vez por protagonizar uma discussão com outro grande chef catalão, Ferran Adriá. Santamaria, em seu livro "La cocina al desnudo" (A cozinha nua), mostrou-se fortemente contrário a exageros físico-químicos que revertam a ordem natural dos alimentos e bateu de frente com a cozinha tecno-emocional, antes chamada de gastronomia molecular. Esta atitude repercutiu tremendamente e fez com que chefs do mundo todo se pronunciassem sobre o assunto, muitos defendendo a genialidade de Ferran Adriá. O 'rival' ao saber da morte de Santamaria disse: "- As discrepâncias entre ambos existiam, mas a morte de qualquer pessoa está acima desse tipo de coisa", relatou chocado.

Certa vez, Santamaria recebeu uma carta do diretor mundial de marketing de impacto da rede Burguer King, lançando um desafio a este grande chef de criar um hamburguer de frango melhor que o da rede de fast food. Ele não só recusou, como ao responder a carta publicamente em seu livro, aproveitou para declarar-se inimigo da rede Burguer King. Afirmou: "-Saiba que, em nome da cozinha, penso dedicar-me cada dia mais a uma pedagogia ativa em favor de uma alimentação saudável, saborosa, respeitosa com o território e em conformidade com nossas culturas."

Fecho com uma última afirmação deste grande homem que defendeu uma cozinha profissional com olhar mais atento à uma produção alimentícia voltada aos costumes e com grande preocupação com a sustentabilidade do nosso planeta.

"Abandonar a cozinha é como perder uma civilização"

Rest in peace!!!

Carne de cordeiro - Tajine

2011-01-27T15:08:00.004-02:00

Estas maravilhosas panelas de origem árabe, são muito presentes no norte da África nos países que sofreram grande influência otomana durante décadas. Delas saem preparos com aves, pescados, legumes e cordeiro que falarei mais a frente. Um ponto interessante é que elas são panelas para cocção e também servem de louça de serviço, pois vão à mesa alegrando com seus detalhes coloridos!

O texto que segue abaixo foi extraído de uma matéria que fiz para a revista Prazeres da Mesa.

"Um dos mais versáteis cortes, tem pouca gordura e é mais tenro que o lombo ou o carré. Para o chef André Castro, do restaurante D’Olivino de São Paulo, no momento da cocção o filé de cordeiro comporta-se como o bovino, merecendo atenção quanto ao ponto de cozimento. “Para obtermos a melhor expressão do corte, é preciso servi-lo com o centro bem rosado”, diz André. Aos que gostam de cozinhar por mais tempo, o chef dá outra dica. “Após certo tempo de exposição ao calor, as fibras da carne se retraem, conferindo-lhe mais firmeza. Porém, se continuarmos o cozimento em meio líquido, as fibras serão rompidas e a maciez estará de volta.” Essa técnica em italiano é chamada stracotto. "

"Para os leitores de Prazeres da Mesa, André preparou o corte com três técnicas. A começar pelo cozimento na tajine, uma panela de tampa cônica em que o vapor condensado volta para o fundo da panela, ajudando no cozimento prolongado. Com mãe baiana e a memória da infância na Bahia, o chef resolveu na segunda receita curar o cordeiro e transformá-lo em carne de sol. A técnica que também pode ser feita em casa é simples. Basta fazer uma semicura com sal fino e açúcar em temperatura controlada, modificando levemente a coloração e o sabor da carne. Para os amantes das texturas, no último prato o chef preparou um cordeiro finalizado ao forno que, ao ser servido malpassado, tem um contraste interessante da maciez interna com a casca crocante."

Aqui eu decidi utilizar outro corte de cordeiro para esta tajine. Cortes que possuem um pouco mais de gordura e que contribuem com um pouco mais de sabor neste preparo. Podemos usar pernil ou paleta desossada, ou até carne de pescoço desossada que você poderá achar em locais especializados em carne de cordeiro.

TAJINE DE CORDEIRO
INGREDIENTES:
(4 porções)

Cordeiro
400 ml de caldo de frango
100 ml de azeite
800 g de pernil desossado de cordeiro
100 g de minicebolas
50 g de azeitonas verdes
50 g de azeitonas pretas
30 g de açúcar
1 g de açafrão
2 colheres (sopa) de mel
1 colher (sopa) rasa de sal de especiarias*
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de gengibre ralado
2 dentes de alho picados
1/2 cebola fatiada
1/4 de limão-siciliano em conserva*
Azeite a gosto

Couscous
50 g de cenoura
50 g de abobrinha
50 g de vagem
1 g de açafrão
2 xícaras (chá) de couscous
2 xícaras (chá) de água
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 dente de alho
Hortelã em tirinhas
Azeite, sal e pimenta a gosto

(*) Limão em conserva
500 g de sal grosso
3 limões

(*) Sal de especiarias
5 g de pimenta-preta em grãos
5 g de sementes de cominho
5 g de sementes de coentro
5 g de sal grosso
5 g de canela
5 g de cravo

MODO DE PREPARO
Cordeiro
1 Corte a carne em cubos e tempere com o sal de especiarias. 2 Aqueça o azeite e doure a carne rapidamente. 3 Acrescente a cebola e o alho refogando levemente. 4 Coloque o limão em conserva, o açafrão, o gengibre, o mel e complete com o caldo de frango. 5 Tempere levemente com sal, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1h30, ou até que a carne desmanche quando apertada com os dedos. 6 Aqueça a manteiga com o açúcar e, assim que formar um caramelo claro, junte as minicebolas, caramelizando-as; tempere com sal e pimenta e reserve. 7 Adicione ao cordeiro as cebolas e as azeitonas na hora de servir.

Couscous
1 Aqueça o azeite e doure o alho picado e o gengibre. 2 Adicione a água, o açafrão e deixe levantar fervura; tempere com sal e pimenta. 3 Coloque o couscous, mexa, tampe, desligue o fogo e deixe hidratar por 10 minutos. 4 Solte os grãos com o auxílio de um garfo. 5 Aqueça um pouco de azeite e doure os legumes cortados em cubos pequenos. 6 Coloque o couscous na panela dos legumes, misture, tempere com hortelã, sal e pimenta.

Limão em conserva
1 Corte o limão em 4 partes e cubra com sal grosso. 2 Deixe curar por pelo menos 4 semanas. 3 Na hora de usar, basta retirar a polpa e a parte branca. 4 Lave bem e corte a casca em julienne.

Sal de especiarias
Processe todos os ingredientes no liquidificador.

Finalização
1 Enforme o couscous. 2 Disponha o cordeiro com as cebolas, as azeitonas, regando o molho do cozimento; enfeite com brotos de hortelã.

Trufa - A jóia branca ou negra

2011-01-08T18:01:00.005-02:00

Um luxo gastronômico, uma iguaria singular que nos proporciona experiências maravilhosas. Podendo custar milhares de reais o kilo, este fungo (tipo de cogumelo) já foi até objeto de estudo de geneticistas para tentar sequenciar seu DNA. Tratamos aqui de um dos mais nobres ingredientes que não perde sua posição no alto do pedestal a séculos.

(Trufa Negra de Périgord)

As trufas vivem em simbiose com raízes de alguns carvalhos e castanheiras sendo as trufas brancas do norte da Itália na região do Piemonte, e as negras ao sul da França em Périgord. Com seu aroma inigualável e sabor bem característico, eleva preparos simples a outro patamar. Uma curiosidade fica a cargo de que uma das grandes harmonizações com trufas é feita com ovos. Uma ironia sem tamanho, o ingrediente mais caro do mundo adora participar de pratos com um dos ingredientes mais baratos!

Outro dia chegou às minhas mãos um pouco de trufa negra e fiz um ravioloni com gema de ovo caipira ao molho de trufas. Ressalto que não se trata de uma criação minha, e sim, de uma entrada que certa vez tive a oportunidade de experimentar preparada pelo Chef Paulo Barros e apenas reproduzi em casa por julgar um belo prato.

Finas folhas de massa fresca são recheadas com ricota de búfala, espinafre e queijo grana padano ralado em formato de "vulcãozinho" que servirá de receptáculo para acomodar uma gema de ovo caipira onde tudo será aprisionado dentro do ravioloni.

RAVIOLONI COM GEMA DE OVO CAIPIRA AO MOLHO DE TRUFAS NEGRAS

INGREDIENTES: (04 porções)

Massa
300g de farinha de trigo especial
100g de semolina
1 ovo
5 a 6 gemas
Sal

Recheio
125g de ricota de búfala
40g de grana padano ralado
4 gemas de ovo caipira
1/2 maço de espinafre escaldado
Noz moscada
Sal e pimenta

Finalização
150g de manteiga gelada
20g de trufas negras picadas
4 tomates-cereja cortados em quatro
Sálvia picada
Grana padano ralado na hora
Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Massa
Numa superfície misture as farinhas e faça um buraco no meio. Acrescente o ovo, as gemas e uma pitada de sal. Trabalhar a massa e depois de homogênea, embrulhá-la em filme PVC deixar descansar por 30 minutos sob refrigeração. Passar a massa pelo cilindro até obter finas lâminas de massa fresca que serão recheadas.

Recheio

Passar a ricota pela peneira, juntar o grana padano, o espinafre picado e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Esticar uma lâmina de massa e fazer pequenos vulcões com o recheio. Assentar delicadamente uma gema de ovo em cada buraco de ricota com intervalos de 6cm entre eles. Temperar as gemas com sal e pimenta do reino. Pincelar a massa com água , cobrir com outra lâmina de massa, retirar o ar e cortar em formato redondo.

(A massa deve ser finíssima para ficar bem delicada, reparem na coloração da gema que vemos por debaixo da massa)

Finalização

Cozinhar os ravioloni em água salgada por 2 minutos. Enquanto isso, aquecer metade da manteiga, juntar a trufa, a sálvia, o tomate-cereja, temperar com sal, adicionar um pouco da água do cozimento da massa, os ravioloni já cozidos e o restantate da manteiga gelada. Emulsionar e empratar finalizando com o grana padano em lascas e salpicar mais trufas picadas.

Digno para ser apreciado como minha últim a refeição!

Cozinha japonesa - Shaya

2010-11-17T18:41:00.005-02:00

Na segunda-feira (08/11) compareci ao coquetel de lançamento do Flavour Guide. Trata-se de uma guia de "lugares especiais e sabores únicos" da cidade de São Paulo escrito por Josimar Melo que lista 700 lugares para se divertir e comer bem.

Ao sair de lá fui jantar no Shaya, restaurante japonês situado à R. Amauri no Itaim. Fui muito bem recebido e atendido logo na chegada. Após apresentar-me ao responsável da cozinha e pedir algumas orientações do que comer, o jovem chef iniciou um sequência de delícias cruas, semi-seladas, raízes crocantes, molhos agri-doces, entre outras coisas.

MAGURO SHAYA

(fatias de atum selado com crocante de raiz de lótus ao sumisso picante e chantilly de shoyu)

MAGURO TO FOIE NO TERIYAKI
(fatias de atum grelhado com foie gras, tempura de ovo mole ao teriyaki LOG Kikkoman)

   As imagens acima ilustram perfeitamente um pouco do que foi aquela noite. Além disso, outros pratos perfilaram-se pela minha mesa a exemplo de sushi confeccionado com peixes fresquíssimos, finas fatias de polvo, envelope laminado de shimeji com noodles de batata-doce e um inusitado 'drink comestível' servido em taça de martini de aço escovado.
   Devo toda hospitalidade e ótimos sabores ao colega de profissão Saka, que apesar da pouca idade, nos oferta pratos consistentes e que nos deixam com vontade de voltar.
   Valeu Saka!!!
   Domo arigato!

Prazeres da Mesa - capa da edição de dezembro

2010-11-11T00:14:00.001-02:00

Está aberta a votação para a capa da revista Prazeres da Mesa de dezembro. Esta edição trará a cobertura total do maior evento de gastronomia da América latina, o Semana Mesa SP. É só entrar no link abaixo e votar, a capa ao lado é minha e trata-se do preparo que apresentei durante a aula dada no Mesa SP. Cannoli di pupunha ao profumo di mare. Pequenos canudos de palimto pupunha recheados com um creme de peixe e camrão ao molho de frutos do mar com ervas frescas, e finalizados com lâminas de bottarga

Bottarga Gold na Semana Mesa SP

2010-10-22T16:18:00.001-02:00

Semana Mesa SP

2010-09-18T10:25:00.003-03:00

Convido os amantes da boa mesa para participar do maior evento de gastronomia da América Latina que esse ano vem com o tema central de sustentabilidade à mesa. Trata-se de uma parceria da revista Prazeres da Mesa com o SENAC onde debate-se sobre as tendências e rumos da gastronomia. Aulas-show são dadas por vários chefs, debates com presença de chefs e personalidades internacionais, fornecedores do setor de Alimentos e Bebidas expôem seus melhores produtos e a Prazeres da Mesa é confeccionada diante de uma multidão de consumidores, ao vivo mesmo!
Estarei lá ministrando uma aula interativa onde o tema é "A nobreza do pupunha". Prepararei um Cannoli di pupunha ao profumo di mare. Trocando em miúdos, farei um pequeno cannelloni onde o palmito pupunha substiruirá a folha de massa, será recheado e servido com frutos do mar e bottarga (ver coluna 'saiba mais'). Esta aula será no dia 28/10 às 17:00.
As inscrições já estão abertas e podem ser feitas pela internet no site logo abaixo.

SEMANA MESA SP

Local: SENAC - Santo Amaro

Av. Eng. Eusébio Stevaux, 823. Santo Amaro - São Paulo

Data: 26 à 29 de outubro de 2010

Informações: http://www.semanamesasp.com.br/

Aproveito para convidar, quem quiser aprender um pouco mais sobre filet mignon de cordeiro, basta dar uma olhada na edição de setembro da revista Prazeres da Mesa na matéria "Aula de carne". Estou falando sobre este tenro corte e preparo-o em três versões. Um cordeiro curado é servido com pirão de leite e pimenta biquinho. Outro prato é a marroquina Tajine de cordeiro com mini-cebolas e azeitonas. E, finalizando, temos um cordeiro em crosta de miga com sauté de batata e cogumelos frescos.

Azeite - Dúvidas e curiosidades

2010-09-02T18:48:00.000-03:00

A pouco tempo concedi uma entrevista onde respondi um pequeno questionário sobre azeites. Transcrevi abaixo algumas das perguntas que me foram feitas.

Qual a importância da qualidade do azeite de oliva nas preparações, visto que a percepção do brasileiro sobre o item qualidade ainda é muito sutil?

Apesar da maioria dos brasileiros não possuírem grande conhecimento do assunto, existem pratos que só devem ser preparados com azeite. Existem outros óleos culinários que são até mais "imparciais" em sabor e não interferem tanto quanto um bom azeite, mas as qualidades para a saúde e o incrível resultado nos pratos que o azeite gera, para mim, com raras exceções, ele é quase insubstituível.

Exemplificando, uma pessoa, mesmo sendo leiga, perceberá a brutal diferença ao provar um pesto genovês à base de um excelente azeite extra virgem e um outro pesto genérico preparado com óleo composto (oliva + soja).

O que você observa no momento da harmonização de pratos com azeite de oliva?

As harmonizações, tanto de azeites quanto no mundo dos vinhos, podem ser feitas por dois caminhos, por justaposição ou por contraposição. Faz-se necessário bastante conhecimento dos produtos - azeites e pratos em questão - para tomar a decisão correta, ou mais próxima do ideal durante harmonizações.

O método da contraposição é mais complexo, ele utiliza características diferentes entre prato e azeite, pontos quase antípodas, coisas que geralmente não dariam certo, mas que se colocados da forma correta e com o devido conhecimento funcionam.

É muito mais fácil utilizar a justaposição para harmonizar, pois nela nos apoiamos em características semelhantes entre prato e azeite. Por exemplo, um prato que tenha personalidade e um molho forte, não deve ser harmonizado com azeites leves e frutados simples. O prato mataria o azeite. Neste caso precisamos de algo forte, de azeites produzidos com olivas que geram óleos de amargor e picor acentuados, ou seja, azeites pungentes que suportariam a potência do preparo.

Azeite em preparações doces, como fazer da forma certa?

O azeite, como outras gorduras, pode ser utilizado como amalgamador de sabores. O que isso quer dizer? Ele possui a capacidade de agregar sabores e até em alguns casos potencializá-los. Azeites aromatizados de frutas cítricas (limão siciliano, tangerina, laranja, etc), azeite de baunilha, azeite de menta, são alguns exemplos de óleos de oliva que podem e devem figurar em algum momento no final das refeições.

Fritura em imersão, existe uma cultura no Brasil que o azeite de oliva é ruim para este fim. Qual sua visão a respeito?

Isso é mais um mito que deve ser derrubado! O ponto de fumaça do azeite, isto é, a temperatura que um óleo queima e se torna impróprio para o consumo, é mais alta que a temperatura ideal necessária para fritar alimentos. Portanto, não é prejudicial. O ponto que pesa negativamente é o custo, já que o azeite é bem mais caro que outros óleos e é necessária uma grande quantidade de óleo para frituras de imersão.

Qual é o retorno por parte dos clientes, quando você apresenta um determinado azeite para combinar com um prato específico?

Eles adoram! Ficam encantados com as infinitas possibilidades e como os azeites podem escoltar um prato ou até melhorá-lo. Temos um cardápio que oferece sugestões de harmonizações com um azeite para cada diferente prato que sai da nossa cozinha.

O que você diria aos futuros chefs sobre a correta utilização do azeite de oliva?

Usem sempre e com sabedoria. Estudem, leiam, informem-se sobre o assunto. Fala-se muita asneira sobre azeite Brasil a fora!

Qual seu azeite preferido e porquê?

O bom! Brincadeiras a parte, um bom azeite, produzido de olivas de qualidade, seguindo as melhores condições de beneficiamento, onde as azeitonas são colhidas da maneira correta, não entram em contato com o solo, são bem transportadas até os lagares e prensadas em menos de 12horas. Esse é o melhor azeite!

Indique uma produção com o azeite de oliva como principal ingrediente.

Anteriormente citei o pesto genovês que é feito à base de azeite, manjericão, parmesão, pecorino, alho e piñole, mas ele já está bem difundido. Portanto passarei uma preparação mais incomum, um inusitado falso sorvete de azeite com wassabi (raíz forte). Basta fazer uma maionese caseira lisa e leve com gema de ovo, wassabi, mostarda dijon, suco de limão, um pouco de alho ralado, e adicionar azeite em fio batendo sempre até obter a consistência de molho grosso. Temperar com sal e pimenta do reino e levar ao freezer durante horas antes de servir. Utilizar no tartar de atum, carpaccio de salmão defumado ou em canapés.

Adoro Carbonara!!!

2010-06-25T17:47:00.003-03:00

Tenho uma verdadeira paixão por este clássico molho italiano! Alguns defendem que ele assim foi batizado pois foi executado pela primeira vez numa 'Carboneria', sociedade secreta do século XIX que ajudou a unificar as comunas e formar o que hoje, nós conhecemos com Itália. A base do seu preparo é gema de ovo, pecorino e bacon. Preciso confessar que, eventualmente, eu maculo a tradição e invento alguma coisa diferente usando como norte o preparo alla carbonara. Desta vez fui mais longe, aprisionei pequenas gemas de ovo de codorna juntamente com um pouco de ricota de búfala, pecorino e creme de leite, que juntos formaram o recheio dos meus sorrentini. O bacon e o parmesão aparecem salpicados finalizando e completando a lista básica dos ingredientes clássicos necessários para termos um preparo à carbonara. Decidi fazer as massas recheadas com o método paglia e feno, que consiste em utilizar massa básica amarela e outra tingida com espinafre. A delicadeza das finas folhas de massa fresca, recheadas com a cremosa mistura de queijos que acomodam uma gema crua de ovo de codorna em cada unidade, após serem cozidas, ao cortar os sorrentini, as gemas derretem-se misturando-se com os queijos, molho amanteigado e o crocante do bacon.....Divino!!! Outro detalhe importantíssimo, este molho adora pimenta do reino preta moída na hora.

SORRENTINI CARBONARA 'a mio modo'

INGREDIENTES: (04 porções)

Massa
300g de farinha de trigo especial
100g de semolina
1 ovo
5 a 6 gemas
Sal

OBS: Caso queira confeccionar a massa verde é só cozinhar espinafre em água salgada, espremer para retirar o excesso de líquido, processar com as gemas, diminuido um unidade de gema da descrita na receita. Utilizar na hora que for fazer a massa.

Recheio
250g de ricota de búfala
750g depecorino
28 gemas de ovo de codorna
50ml de creme de leite
Noz moscada
Sal e pimenta

Finalização
150g de manteiga gelada
100g de bacon em cubinho pré-fritos
8 tomates-cereja cortados em quatro
Parmesão ralado na hora
Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Massa
Numa superfície misture as farinhas e faça um buraco no meio. Acrescente o ovo, as gemas e uma pitada de sal. Trabalhar a massa e depois de homogênea, embrulhá-la em filme PVC deixar descansar por 30 minutos sob refrigeração. Passar a massa pelo cilindro até obter finas lâminas de massa fresca que serão recheadas.

Recheio
Passar a ricota pela peneira, juntar o pecorino, o creme de leite e temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Finalização
Esticar uma lâmina de massa e fazer pequneinos vulcões com o recheio. Assentar delicadamente uma gema de ovo em cada vulcãozinho com intervalos de 4cm entre eles. Temperar as gemas com sal e pimenta do reino. Pincelar a massa com água , cobrir com outra lâmina de massa, retirar o ar e cortar em formato redondo. Cozinhar os sorrentini em água salgada por 2 minutos. Enquanto isso, aquecer metade da manteiga, juntar o tomate-cereja, temperar com sal, adicionar um pouco da água do cozimento da massa, os sorrentini e o restantate da manteiga gelada. Emulsionar e empratar finalizando com o bacon, o parmesão e uma bela quantidade de pimenta do reino moída na hora.

Chef Revelação - Melhores do ano 2010

2010-05-19T16:59:00.000-03:00

Fui indicado pelo voto popular para receber o prêmio melhores do ano promovido pela revista Prazeres da Mesa. Agora estamos na segunda fase, onde um júri especializado elegerá os melhores profissionais do ramo da gastronomia no país. A indicação já é motivo suficiente para me orgulhar, afinal estar entre os quatro melhores já é uma grande conquista! Obrigado a todos que votaram e acreditam no meu trabalho.

Segue o link com a lista oficial dos indicados em todas as categoria:

http://prazeresdamesa.uol.com.br/premiomelhoresdoano/

Carlo Petrini no Brasil

2010-04-01T10:17:00.003-03:00

Dia 24/03 na livraria Cultura da Av. Paulista fui prestigiar um evento denominado "Entre estantes e panelas" que tem como curadores, ninguém menos que Carlos Alberto Dória e Alex Atala. No referido dia, o convidado foi Carlo Petrini, fundador e atual presidente do movimento Slow Food.

Ao ouvirmos a expressão 'slow food', é invitável fazermos um contraponto ao 'fast food', mas o propósito vai muito mais além. Ao fundar em 1989 o movimento 'Slow Food', Carlo Petrini não só criou algo que ia de encontro a massificação e baixa qualidade nutritiva do 'fast food', mas levantou também uma bandeira que devemos nos alimentar de forma sustentável gerando uma consciência sócio-gastronômica que envolve, desde o produtor do campo até modificações de leis federais.

Petrini defendeu a valorização do homem do campo, da biodiversidade e do retorno de uma educação gustativa, onde devemos conhecer a fundo o que comemos, como é cultivado e quem os produz. A partir daí, aparece um outro conceito, a Ecogastronomia. Segue trecho retirado do site oficial do Slow Food:

"Restitui ao alimento sua dignidade cultural, favorece a sensibilidade do gosto e luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Protege espécies vegetais e raças animais, contribuindo com a defesa do meio ambiente, da cozinha típica regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação."

Nosso palestrante colocou um desafio aos presentes. Propôs que iniciássemos uma luta naquela data contra uma lei brasileira que impede a produção de queijos utilizando 'latte crudo', ou seja, leite não pasteurizado. Citou como exemplo a produção européia de queijos com leite cru, como é o caso do Parmigiano Reggiano e do Camembert, ironizando que os microorganismos de lá não são melhores que os da América do Sul. Portanto, deveríamos produzir sim, excelentes queijos com leite não pasteurizado.

Petrini arrancou aplausos durante sua exposição de idéias. Foi uma noite para refletirmos sobre o que foi dito!

Pimentas

2009-12-31T17:57:00.004-02:00

A importância das pimentas no mundo das especiarias é tanta que foi um dos motivadores da expansão marítima portuguesa nos séc. XV e XVI. Assim como disseminaram a pimenta-do-reino - que recebe esse nome, pois na época das colonizações era o reino de Portugal que a distribuía para as colônias – os patrícios espalharam também por todo o mundo espécies de pimentas nativas da América. Exemplificando, a culinária tailandesa não dispensa o uso da malagueta que é originária das Américas.

Verdes, amarelas, vermelhas, aromáticas, adocicadas, grandes ou miúdas, cada pimenta brasileira tem a sua própria personalidade e deve ser usada respeitando cada preparo. Existem cerca de 25 espécies de pimentas nativas sendo quatro delas domesticadas dependendo totalmente do manuseio do homem. Há também as não catalogadas escondidas no norte do país dentro da floresta amazônica. Algumas das espécies mais difundidas são a pimenta dedo-de-moça, malagueta, biquinho ou rubra, pimenta-de-bode, cumari-do-pará, cumari ou pimenta-de-passarinho, cambuci, murici ou muruci e a pimenta-de-cheiro tão usada na culinária baiana. A biquinho e a cambuci, possuem níveis baixíssmos de capsaicina, composto responsável pela ardância característica das pimentas.

A pimenta pura ou em conserva é um complemento secular na mesa. Realça o sabor, excita os sentidos, traz sensação de calor, ardência e associam-na como alimento afrodisíaco: desperta a imaginação e os sentidos para o amor. Hervé This, um cientista francês que ganhou notoriedade por iniciar um movimento acadêmico chamado ‘Gastronomia Molecular’, o qual estuda as transformações que acontecem nos alimentos durante os preparos culinários, explica que as pimentas estimulam a salivação, liberam substâncias co-relatas da morfina causando sensação de bem-estar após as refeições. This afirma “Não tenhamos medo de usar a pimenta, seu fogo não nos consumirá.”

GELÉIA DE PIMENTA

INGREDIENTES:

02 copos de pimenta biquinho ou rubra - sem os talos
01 copo de água filtrada
01 copo de açúcar
Suco de 1/2 limão

MODO DE PREPARO:

Processar no liquidificador as pimentas com a água. Colocar numa panela, acrescentar o açúcar e levantar fervura. Juntar o suco de limão e deixar cozinhar até que ganhe consistência. Deixar arrefecer e guardar em pote de vidro esterilizado.

Dica: Pode-se colocar um pedaço de canela em pau no final do cozimento valorizando o preparo. Essa geléia é ótima para acompanhar queijos ou finalizar uma bruschetta. Para potencializar a ardência é só utilizar um copo de biquinho e outro de dedo-de-moça.

Quando eu penso na Bahia...

2009-12-02T17:19:00.002-02:00

Escrevi o texto abaixo quando era colunista de um jornal da região de Campinas. Ele fala um pouco sobre uma "Salvador" com seus quitutes e diferenças que muitos desconhecem, mesmo os que já estiveram na capital baiana.

"BOCA DE GALINHA"

Nunca se sabe bem o que é verdade e o que é lenda nesta cidade. Gastronomicamente falando, com os navios negreiros vieram o dendê, o gosto pela pimenta, a herança dos rituais negros e as comidas dos orixás. Aqui já residiam os índios com sua mandioca e derivados, a farinha, a tapioca e o cauim. O senhor de engenho, português de origem, trouxe o açúcar, a pimenta do reino e as especiarias. Pronto, estava formado o cenário necessário para que todos esses ingredientes se misturassem nesse caldeirão chamado Bahia. Nascia assim, sem dúvida alguma, uma das culinárias típicas mais ricas e saborosas do mundo.

Na cozinha baiana, segundo o escritor Jorge Amado, três são os elementos característicos: o dendê, o coco e a pimenta. "Raro será o quitute onde pelo menos um deles não esteja presente", atesta Amado. O vatapá, maravilha de cor e cheiro. As frigideiras de siri, aratu, maturi e bacalhau. As moquecas de peixe, de camarão e a sem igual moqueca de siri-mole. Ah, o siri-mole. Iguaria que muitos desconhecem. Trata-se do siri que é pescado na época da sua troca de carapaça, ele está todo mole, portanto comemo-los por inteiro e não só sua carne catada como se apresenta na tradicional casquinha de siri. Não podia deixar de mencionar o caruru, o acarajé, o sarapatel, os xinxins de galinha ou de bode, o arroz de haussá, a maniçoba entre tantos outros pratos.

Bela, múltipla e desigual. Salvador com seus becos e guetos orgulha-se da sua culinária. Você comerá bem nos grandes restaurantes da orla, mas comerá melhor ainda se souber aonde ir. São restaurantes incrustados em bairros humildes e, normalmente, são também a casa dos proprietários. Geralmente ficam conhecidos por determinado prato seguido do nome de quem o faz. É o sarapatel da Naná, a moqueca da 'Donana', o acarajé da Cira ou um escondidinho lá no Aconchego da Zuzu.

Realmente um turista acidental não saberá como achar tais pérolas da gastronomia regional, eis porque agora falarei do 'Boca de Galinha'. Recinto pitoresco situado no longínquo bairro da Plataforma, cidade baixa. Estamos agora na ferida aberta de Salvador, próximos dos Alagados e suas pontes de lama. Sentado em cadeiras plásticas, lá degustarás a melhor moqueca de camarão da cidade e com vista pra Bahia de Todos os Santos! Cremosa, perfumada com leite de coco espremido do próprio coco e não aquele industrializado. O dourado do dendê inebria e, borbulhante em suas gamelas de barro, nos convida a um deleite ímpar. A trilha sonora fica a cargo da linha ferroviária suburbana que passa logo ao lado, onde alguns clientes mais animados saúdam o trem a cada passagem. Esse restaurante-cenário pertence ao Sr. Nilton Pereira de Souza, vulgo 'Boca de Galinha'.

Encerro com um trecho do livro Bahia de Todos os Santos de Jorge 'Eternamente' Amado.

"Se amas a humanidade e desejas ver a Bahia com olhos de amor e compreensão, então serei seu guia. (...) Vem, a Bahia te espera. (...) Um povo mestiço, cordial, civilizado, pobre e sensível habita essa paisagem de sonho. (...) Vem, a Bahia te espera."

Stinco d'agnello con patata mantecata ai aglio

2009-10-05T11:53:00.012-03:00

Após muito tempo sem atualizar meu blog por motivos já descritos aqui anteriormente, volto escrevendo sobre essa bela peça de carne de cordeiro, muitas vezes menosprezada. O 'stinco' de cordeiro trata-se de um corte da panturrilha do animal, a ponta da paleta (pata dianteira). Vocês poderão encontrar em alguns locais com o nome de ossobuco, mas tomem cuidado, pois como ossobuco ele pode estar cortado em pedaços menores de até 5cm cada. Desta forma perderíamos a bela apresentação do osso que aparece quando a carne se retrai durante o cozimento.

Podemos classificá-lo como uma carne de segunda, mas nem por isso deixa de possuir excelente sabor se preparada da forma correta. Por ser uma carne da pata do animal, temos uma musculatura bem resistente que necessita de cozimentos longos e brandos para alcançarmos o máximo da excelência de sabor e textura.

Preparei este prato em minha casa de forma simlpes, com acompanhamentos simples, mas que escoltaram brilhantemente o stinco ao molho do próprio assado. Um belo e amanteigado purê de batatas e alho assado dividiram espaço com tomate assado.

STINCO D'AGNELLO CON PATATA MANTECATA AI AGLIO

INGREDIENTES: (02 porções)

Stinco

2 peças de ponta de paleta de cordeiro

1 cebola cortada em cubos

1 cenoura cortada em cubos

2 talos de salsão cortada em cubos

3 dentes de alho levemente amassados

3 tomates concassé (ver coluna 'saiba mais')

1 bouquet garni (ver coluna 'saba mais')

2 folhas de louro

2 cravos

1 pau de canela pequeno

300ml de vinho branco seco

Sementes de coentro

Azeite de oliva

Farinha de trigo

Sal e pimenta do reino moída na hora

Patata mantecata ai aglio

2 batatas descascadas, cozidas e amassadas para purê

2 cabeças de alho

1 colher de sopa cheia de manteiga

100ml de creme de leite fresco

Noz moscada

Sal e pimenta do reino moída na hora

MODO DE PREPARO:

Stinco

Limpar as peças de carne retirando o excesso de gorudra e denervando-a (ver coluna 'saiba mais') na extremidade. Temperar levemente o stinco com sal e pimenta. Colocar para marinar por 12 horas, sob refrigeração, com os legumes, o vinho, as especiarias e o bouquet. Enfarinhar as peças de carne retirando o excesso de farinha. Numa panela que possa ir ao forno, aquecer um pouco de azeite e fritar o stinco de todos os lados. Retire da panela e dourar os legumes da marinada na mesma panela. Juntar o cordeiro, o líquido da marinada, acrescentar um pouco de água, temperar com mais sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixíssimo por uma hora e meia. Assim que a carne estiver próxima de ficar no ponto, destampar e levar ao fornopré-aquecido para finalizar o cozimento e a carne ganhar um tom dourado.

Patata mantecata ai aglio

Cortar as pontas das cabeças de alho, regar com umbom azeite, embrulhar em papel alumínio e assar no forno por 40 minutos ou até o alho ficar bem macio e, ao espremer um denteele saia em forma de pasta. Retirar o alho assado da sua casca, reservadno 4 dentes para finalização do prato.

Aquecer a manteiga num frigideira e agregar as batatas amassadas, o 'purê' de alho assado, o creme de leite, temperar comnoz moscada, sal e pimenta. Trabalhar bem cum uma espátula até obter um purê liso, aveludado e brilhante. Não deixar ferver.

Finalização

Reduzir no fogo o líquido coado do cozimento do stinco até obter consistência de molho. Empratar o stinco banhado no molho e guarnecido pelo purê de batata com alho assados. Finalizar com dentes inteiros de alho assado e com tomates assados com tomilho, azeite e temperado com sal, pimenta e uma pitada de açúcar.

D'olivino Restaurante

2009-07-28T18:03:00.009-03:00

Comunico a todos que inauguramos o restaurante D'Olivino à R. Haddock lobo n.1159. Aproveito para pedir desculpa pois não tenho tido tempo para atualizar o blog. Assim que passar esta etapa de muita correria da abertura do restaurante, voltarei a publicar novos post's.

As imagens ao lado mostram um pouquinho do que sai da nossa cozinha lá no D'olivino. Nesse caso temos um Casoncelli due formaggio al limone - massa fresca feita diariamente na casa, recheada com ricota de búfala, queijo pecorino e raspas de limão siciliano ao molho pomodoro e basilico, finalizada com azeite de manjericão.

Obrigado pelos acessos e e-mails que recebo frequentemente encorajando meu trabalho. Muito obrigado a todos!!!

"Comida de Boteco" - Drumette de frango

2009-05-12T09:41:00.004-03:00

Hoje em dia, a comida de boteco vem ganhando toques de renomados chefs por todo o Brasil que estão abrindo suas próprias versões de botecos. Apareceu até a expressão "baixa gastronomia" que diferencia a produção culinária dos bares da gastronomia feita nos grandes restaurantes, tida como alta gastronomia. Eu, particularmente, não acho que devamos separar as gastronomias em baixa e alta, e sim, diferenciá-las pelo estilo, país de origem e técnicas utilizadas, não importando se o prato foi feito num bar ou num restaurante com altos padrões.

O frango à passarinho é figurinha repetida em qualquer boteco brasileiro. Na minha versão, escolhi usar apenas drumettes (coxinha da asa) e empaná-las em farinha condimentada com páprica picante, chilli em pó e curry.

DRUMETTE DE FRANGO PICANTE

INGREDIENTES:

500g de drumette – coxinha da asa do frango
½ colher de sopa de sal
3 dentes de alho
½ colher de sopa de curry
½ colher de sopa de páprica picante
1 colher de chá de chilli em pó – pode substituir por pimenta fresca
½ limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Pimenta do reino

Semente de coentro - opcional
Farinha de trigo

MODO DE PREPARO:

Passar uma faca afiada em volta da extremidade do osso de cada drumette para denervar. Com o lado sem fio da faca, empurar a carne para baixo até conseguir o formato de tulipa. Repetir este operação com cada drumette.
Socar em almofariz o alho, o sal, a pimenta do reino, a semente de coentro e misturar com o curry, a páprica, o chilli , o suco de meio limão e, por fim, o azeite de oliva. Misturar bem , esfregar no frango e deixar descansar em geladeira por uma hora.
Enfarinhar retirando o excesso de farinha e fritar em óleo quente.
Acompanhar com o molho da sua preferência, no caso da foto, servi com um molho de alho e ervas.

Tagliatelle nero alla marinara

2009-03-21T15:57:00.007-03:00

A tinta da lula é um excelente corante natural. Massas, arrozes ou molhos quando recebem a tinta das lulas ganham uma coloração negra, linda e diferente enriquecendo as preparações. Normalmente a utilizamos combinando com pratos à base de frutos do mar. Sou um defensor da massa fresca, ou seja, sempre que possível eu faço a minha própria massa. No entanto, se você estiver num dia preguiçoso, existem boas massas secas com tinta de lula nos melhores mercados e empórios gourmets do país. No caso da foto ao lado, após fazer a massa, escolhi cortá-la como tagliatelle e prepará-la com frutos do mar 'alla Marinara' (ver coluna 'saiba mais'), sendo que eu fiz algumas pequenas alterações na forma tradicional de se fazer um 'marinara' . Desfazer no azeite dois filés de alici acentua o sabor dos frutos do mar sem deixar o marcante gosto de anchova. Também acrescentei algumas azeitonas verdes na finalização do prato.

TAGLIATELLE NERO ALLA MARINARA

INGREDIENTES: (02 porções)

220g de massa com tinta de lula
100g de polvo pré-cozido (ver coluna ‘saiba mais’)
80g de lula corta da em tiras ou anéis
100g de camarão limpo e eviscerado (ver coluna ‘saiba mais’)
50ml de azeite de oliva extra-virgem
100ml de vinho branco de boa qualidade
12 tomates-cereja cortada em quatro

8 azeitonas verdes cortada em tirinhas
2 dentes de alho
2 filés de alici
½ pimenta dedo-de-moça picada sem sementes
Salsinha
Sal e pimenta do reino moída na hora

MODO DE PREPARO:

Aquecer o azeite e adicionar o alici fritando-o até desmanchar. Juntar o alho e assim que ele liberar seu aroma, agregar os frutos do mar. Adicionar a pimenta picada, a metade dos tomates e molhar com o vinho que irá finalizar o cozimento dos frutos do mar. Salpicar a salsinha picada reservando algumas folhas inteiras para a finalização do prato. Temperar com sal e pimenta do reino. Cozinhar a massa em água fervente salgada. Assim que a massa estiver no ponto certo, agregá-la a panela do molho, sauteá-la e corrigir os temperos. Empratar regando com um fio de azeite e colocando harmoniosamente as folhas de salsa.

Ravioloni de gorgonzola com compota de pêra

2009-02-14T12:36:00.014-02:00

Ontem recebi a visita de um casal de amigos (Ricardo Paixão e Mari), ele foi um dos incentivadores na minha vinda para São Paulo. Fizemos uma degustação de massas onde preparei um agnolotti clássico da região do Piemonte, recheado com um mix de carnes (vitela, porco e linguiça), parmesão e espinafre ao molho do próprio assado das carnes e um toque de vinho tinto. A outra massa servida foi um ravioloni de gorgonzola com compota de pêra em molho amanteigado de sálvia. A delicadeza da massa fresca é insuperável!!! As finas folhas de massa após serem abertas no cilindro, servem de invólucro abrigando os mais diferentes tipos de recheios que sua imaginação possa conceber. Para obter uma massa perfeita siga as dicas que darei agora:

Utilize uma mistura de farinha de trigo especial de grano duro (tipo 00) e semolina (ver coluna 'saiba mais'). A semolina confere um pouco mais de estrutura a massa deixando-a perfeita após o cozimento sem que fique muito mole;

Dê preferência a ovos caipira. Para uma massa mais especial e amarelinha, utilize somente gemas na confecção da massa. Melhor que os ovos estejam em temperatura ambiente;

Após misturar as farinhas aos ovos e deixar a massa homogênea, embrulhá-la em filme pvc e levar a refrigeração por 30 minutos;

Utilizar um cilindro para trabalhar e laminar a massa

RAVIOLONI DE GORGONZOLA COM COMPOTA DE PÊRA

INGREDIENTES: (04 porções)

Massa

300g de farinha de trigo especial
75g de semolina
1 ovo
5 a 6 gemas
Sal

Recheio

300g de gorgonzola
100g de ricota de búfala
50g de parmesão
2 pêras descascadas e cortadas em cubinhos
Noz moscada
Sal e pimenta

Finalização

150g de manteiga gelada
8 tomates-cereja cortados em quatro
Folhas de sálvia picadas
Folhas de salsa picadas
Sal e pimenta se necessário

MODO DE PREPARO:

Massa

Numa superfície misture as farinhas e faça um buraco no meio. Acrescente o ovo, as gemas e uma pitada de sal. Trabalhar a massa e depois de homogênea, embrulhá-la em filme PVC deixar descansar por 30 minutos sob refrigeração. Passar a massa pelo cilindro até obter finas lâminas de massa fresca. Reservar.

Recheio

Passar a ricota pela peneira, juntar o gorgonzola cortado em cubinhos, o parmesão e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Aquecer a água e juntar a pêra, uma pitada de açúcar e sautear até amolecer um pouco a pêra. Adicionar algumas gotas de limão e deixar arrefecer.

Finalização

Esticar uma lâmina de massa e distribuir a mistura de gorgonzola com um pouco de pêra com intervalos de 4cm entre eles. Pincelar com água , cobrir com outra lâmina de massa, retirar o ar e cortar no formato desejado. Cozinhar os raviolonis em água salgada por 2 minutos. Enquanto isso, aquecer metade da manteiga e dourar as ervas. Juntar o tomate-cereja, um pouco da água do cozimento da massa, os raviolonis e o restantate da manteiga gelada.

Tournedos ai funghi gratin

2009-01-18T14:36:00.005-02:00

Combinados freqüentemente, filet mignon e cogumelos aparecem em cardápios por todo o mundo. Nesse preparo, um corte alto de filé é grelhado, recebe uma cobertura cremosa de cogumelos frescos sauteados, vai ao forno para finalizar o cozimento da carne e por fim à salamandra para gratinar. Fiz um 'espelho' de rôti (ver coluna 'saiba mais') com um toque de vinho marsala e guarneci o filé com uma galette de batata. Um prato simples, mas que expressa o conhecimento dos ingredientes e o domínio de algumas técnicas, que juntas, nos oferecem um resultado final maravilhoso!!!

TORNEDOS AI FUNGHI GRATIN

INGREDIENTES:

04 filés com 5cm de altura

1/2 finamente picada

01 dente de alho

100g de cogumelos frescos (shitake, shimeji, portobelo, etc)

100ml de creme de leite

01 gema

03 colheres de sopa de parmesão ralado

200ml de rôti

75ml de vinho marsala

Cebolinha francesa picadinha

Salsa picadinha

Azeite

Manteiga

Noz moscada

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Picar os cogumelos, aquecer um pouco de azeite e murchar a cebola. Juntar os cogumelos, o alho e sautear por 3 minutos. Salpicar a salsa e a cebolinha. Temperar com sal e pimenta e deixar secar bem. Num bowl, misturar o creme de leite, a gema, o parmesão, os cogumelos e temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Temperar os filés e grelhá-los em azeite e um pouco de manteiga. Colocar uma porção generosa da mistura de cogumelos em cima de cada filé e levá-los ao forno para finalizar o cozimento. Gratinar na salamandra, caso não possua uma, aumentar ao máximo a temperatura do forno para gratinar.

Pode-se substituir a galette de batata por purê ou batatas rústicas com alecrim.

Jantar Harmonizado em SP - Norte da Itália Data: 15/12

2008-12-05T11:54:00.007-02:00

Clique na imagem para ampliar a newsletter

No dia 15/12 atenderei a um pedido de duas grandes amigas da VÍNEA - Importadora de Vinhos situada no bairro dos Jardins em São Paulo. Fui convidado para criar um menu tipicamente italiano que harmonizasse com os vinhos da região norte do país da bota.

Nos antepastos servirei uma alichela e vegetali marinati - berinjelas, abobrinhas e pimentões assados e depois marinados em azeite aromatizado, ambas acompanhadas de pães, torradas e Spumante Rosé Incontri - Piera Martellozzo.

O primeiro prato será um pennette ao creme de gorgonzola com toque de molho de tomate, finalizado com cubinhos de maçã verde. Esta massa será degustada com um Barbera D'asti DOC 2004 - Valfieri.

A massa será seguida de um risoto alla milanese sob ragù de ossobuco que harmonizará perfeitamente com o Chianti Colli Senesi - Riserva DOCG 2003 - Palagetto.

Para encerrar, adoçarei a vida dos comensais com uma panna cotta servida com calda de frutas silvestres acompanhada de um vinho do porto Quinta Nova LBV 2003 da região do Douro.

Quem puder comparecer, será um imenso prazer cozinhar para os presentes.

Vieiras - Festival gastronômico de Pernambuco

2008-11-03T10:33:00.004-02:00

No dia 26/10 encerrou-se o Festival Gastronômico de Pernambuco. Na minha passagem por lá, executei esta entrada com vieiras grelhadas e flambadas no whisky com anis estrelado, servidas sobre um creme de batata com salsa. As vieiras são moluscos bivalves (possuem duas conchas) e aqui no Brasil só existem dois estados que as cultivam. Portanto, a maior parte das vieiras consumidas são importadas tornando-as um insumo bem caro. Elas possuem uma textura delicada e são como os camarões, não suportam cozimentos longos.

VIEIRAS FLAMBADAS COM ANIS ESTRELADO

INGREDIENTES: (04 porções)

Vieiras

08 vieras limpas e sem o coral

50ml de whisky

100ml de caldo de peixe

30ml de vinho branco seco

30ml de creme de leite fresco

Anis estrelado

Azeite e manteiga pra grelhar

Sal e pimenta

Creme de batata com salsa

02 batatas grandes

01 colher de sopa de manteiga

100ml de creme de leite fresco

Salsa

Noz moscada

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Vieiras

Aquecer o azeite e a manteiga até chiar. Juntar o anis estrelado quebrado. Grelhar as vieiras previamente temperadas com sal e pimenta. Deixar grelhar bem de um lado, virar e depois flambar com o whisky. Assm que o fogo se apagar, acrescentar o vinho branco, o caldo de peixe, o creme de leite e deixar reduzir. Acertar o tempero.

Creme de batata com salsa

Fazer um purê bem liso com as batatas cozidas e processadas com folhas de salsa. Aquecer a manteiga, juntar o purê e trabalhá-lo com uma espátula. Acrescentar o creme de leite e temperar com a noz moscada, sal e pimenta.

Finalização

Dispor o creme de batata no centro do prato. Acomodar duas vieiras por prato por cima. Regar com o molho da frigideira e finalizar com um ramode salsa crespa e um anis estrelado.

Cursos de Gastronomia - 09/09 e 16/09

2008-08-26T17:39:00.004-03:00

Clique no panfleto para ampliar

Cursos de Gastronomia com Degustação de Vinhos:

MASSAS PELO MUNDO - 09/09

- Linguini alla Putanesca

- Rondelli de espinafre com presunto ao creme de gorgonzola

- Massa tailandesa co curry verde fresco com frango

ERVAS FINAS - 16/09

- Pesto Genovese - suas utilizações e variações

- Mini hamburger ao aïoli de ervas finas e bacon crocante

- Risoto de tomate seco, mozzarella de búfala e alecrim

Local: Paulínia (SP)

Bruschetta de Salmão Marinado

2008-08-22T18:46:00.009-03:00

A aparição da bruschetta nos remete à antiguidade, " (...) com origem nos antigos rituais de experimentação e culto ao azeite de boa qualidade", segundo Marta Fisher em seu livro BRUSCHETTA & CROSTONE. Também vale ressaltar que preparar buschetta foi uma forma deliciosa que os trabalhadores rurais encontraram para reaproveitar o pão dormido.

Existem diferentes combinações de coberturas para fazer uma bruschetta, mas invariavelmente ela é será feita com uma fatia de um bom pão italiano tostado na grelha ou no forno, esfregada com alho e regada de um excelente azeite extra-virgem.

Elas são maravilhosas e versáteis. Podem figurar como entrada em um jantar, em coquetéis suas miniaturas encantam ou simplesmente aplacando a fome num lanche informal.

BRUSCHETTA DE SALMÃO MARINADO

(Homenagem à Fernando Villas Boas)

INGREDIENTES: (04 porções)

04 fatias de pão italiano - dormido é melhor

80g de salmão marinado - pode utilizar defumado comprado pronto

01 dente de alho descascado e cortado ao meio, longitudinalmente

Semente de gergelim

Folhas de alface frisé

Sour cream

Molho mostarda

Azeite extra-virgem

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Salmão Marinado

Temperar levemente duas lâminas (ou pedaços com pele) de salmão com sal, açúcar, pimenta do reino e endro. Colocá-las face a face com os lados da carne encostando um no outro. Cobrir, pressionar, colocar um peso por cima de deixar marinando sob refrigeração por, no mínimo 24 horas, podendo chegar a três dias.

Bruschetta

Tostar as fatias de pão tomando cuidado para não queimá-las. Esfregá-las com a metade do alho e depois regar com o azeite. Colocar as folhas de alface frisé e temperar levemente com sal e pimenta do reino moída na hora. Cuidado, pois o salmão marinado é um pouco salgado. Arrumar de forma harmoniosa finas fatias do salmão marinado, salpicar as sementes de gergelim e após "riscar" o prato com o sour cream e com o molho de mostarda, dispôr a bruschetta no meio, finalizando com mais um fio de azeite.

Dicas:

Para obter um sour cream bacana é só bater creme de leite fresco com suco de limão e sal. Pode-se acrescentar queijo cottage ou cream cheese. Refrigerar antes de utilizar.
O molho de mostarda pode ser feito como se fosse para um carpaccio, mas sem alcaparras e maneirando no limão, já que o sour cream é levemente ácido.

Culinária ou Gastronomia

2008-08-20T19:19:00.008-03:00

Ultimamente quase não se ouve mais o termo culinária, que cedeu lugar ao vocábulo gastronomia, muito mais pomposo aos ouvidos desavisados. Existem os que as usam como sinônimos, mas, segundo as definições do dicionário e a crescente evolução do mercado gastronômico, não é bem assim.

CULINÁRIA
A arte de cozinhar

GASTRONOMIA
(GASTRO = Estômago) + (NOMO = Lei)
Estudo ou observância das leis do estômago.
Com o tempo, ganhou o seguinte significado:
Arte de preparar alimentos segundo normas gastronômicas, de modo a tirar-se deles o máximo prazer.

Percebe-se que a culinária está relacionada à arte e, por extensão, como toda arte é uma expressão cultural, ela está relacionada aos costumes, valores e tradições de um povo e sua região. Ela também sofre influências provenientes de fatores geográficos, como: tipo de solo, tipo de relevo, clima predominante e vegetação. O homem, interagindo com tudo isso, desenvolveu a culinária típica de cada país e região. A culinária tailandesa é extremamente distinta da que os escandinavos praticam, visto que os fatores físicos são completamente diferentes em cada país.
Já a gastronomia evoluiu mais como uma ciência, preocupada com a apresentação dos pratos e sabor, mas agregando ainda segurança alimentar, harmonizações com vinhos, conceitos nutricionais e, mais recentemente, estudos das transformações moleculares que ocorrem durante o cozimento dos alimentos.
O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Brillat-Savarin, um gastrônomo francês, que em 1825 publicou “Fisiologia do Gosto”, livro que ditou normas por mais de cem anos, até que a evolução da ciência e o aparecimento da gastronomia molecular corrigiram ou complementaram seus postulados. A obra de Brillat-Savarin ainda é tida por muitos como a Bíblia dos epicuristas e alguns de seus aforismos são citados com veemência até os dias de hoje.
Deixando significados e conceitos de lado, o fato é que a mídia juntamente com a atual onda gourmet, transformaram culinária num termo demodé e gastronomia na palavra do momento.

Encerro com uma frase do célebre gourmet francês Brillat-Savarin, que dizia...

“A descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do gênero humano que a descoberta de uma estrela”

Massa fresca recheada - Tortelloni di Zucca

2008-07-23T21:11:00.005-03:00

Classifica-se a 'pasta ripiena', ou massa recheada, de acordo com o seu recheio que pode ser 'di graso' (carnes e queijos gordurosos) ou 'di magro' (ricota e legumes). Não há como escapar de pequenas confusões frente a tantos nomes e formatos que, até na Itália, a mesma massa recebe nomes distintos em diferentes regiões. As massa desfrutam de prestígio mundial e as recheadas encantam pela leveza da massa e suas infinitas possibilidades de recheio. Aqui, apresento um tortelloni recheado com abóbora e parmesão, finalizado com manteiga de sálvia e amêndoas laminadas. Coinscidentemente, estou trabalhando novamente com uma leguminosa as vezes pouco valorizada que é a abóbora.

TORTELLONI DI ZUCCA COM MANDORLA
(Tortelloni de abóbora com amêndoa)

INGREDIENTES: (04 pessoas)

Massa:

02 xícaras de farinha de trigo

½ xícara de semolina

02 ovos

5 a 6 gemas

Sal.

Recheio:

100g de ricota de búfala

150g de abóbora cozida e assada

50g de parmesão

Noz moscada

Sal e pimenta moída na hora.

Molho:

02 colher de sopa de manteiga gelada

Folhas de sálvia picadas

Amêndoas laminadas

Sal e pimenta.

MODO DE PREPARO:

Massa:

Peneirar as farinhas, fazer um buraco no meio e adicionar os ovos, as gemas e o sal. Trabalhar a massa até ficar homogênea, embrulhar em filme pvc e levar a geladeira por 30 minutos pelo menos.

Recheio:

Passar a ricota e a abóbora pela peneira e juntar: o parmesão ralado na hora e temperar com sal, pimenta e a noz moscada. Reservar.

Molho e finalização:

Abrir a massa até obter uma folha de 2mm de espessura. Colocar bolinhas do recheio respeitando um espaço de 4cm entre elas. Dobrar a massa cobrindo o recheio. Retirar bem o ar de dentro, cortar em meia-lua e juntar as pontas moldando os tortellonis. Cozinhá-los em água fervente salgada. Aquecer metade da manteiga e frigir as folhas de sálvia picadas. Temperar com um pouco de sal e pimenta. Finalizar com o restante da manteiga, juntar a massa, empratar e finalizar com as amêndoas e um pouco de parmesão ralado na hora.

Dica – Adicionar 50ml de caldo de frango ao molho. Isso irá emulsionar deixando o molho aveludado.

Risotto di Zucca con Mascarpone e Rosmarino

2008-05-26T15:07:00.006-03:00

Esta é uma opção deliciosa se você vai oferecer um jantar para alguém que tenha restrições à carne. Só porque são vegetarianos não quer dizer que tenham que comer abobrinha grelhada. Este maravilhoso risoto de abóbora com queijo mascarpone e alecrim certamente agradará até aos mais carnívoros presentes na ocasião. A abóbora aparece no preparo em três etapas:

1) Cozida e processada - isso vai dar sabor e tonalidade laranja ao risoto.

2) Cortada em cubinhos - garantindo mais sabor e textura durante a degustação do prato.

3) Mini moranga - ela está assada e completamente comestível.
O mascarpone (ver coluna 'saiba mais') é um queijo italiano que irá conferir uma cremosidade sem igual a esse risoto. O alecrim colabora com seu sabor marcante e o frescor das ervas. Segue a receita:

RISOTTO DI ZUCCA CON MASCARPONE E ROSMARINO

Risoto de abóbora, queijo mascarpone e alecrim

INGREDIENTES: ( 04 porções)

04 mini-morangas
350g de arroz arbório ou carnaroli
800ml de caldo de legumes – aproximadamente
100ml de vinho branco seco
½ cebola finamente picada
02 dentes de alho finamente picados
02 ramos de alecrim picados
150g de abóbora descascada, cozida em processada
100g de abóbora cortada em cubos de 1cm
01 colher de sopa de azeite de oliva
02 colheres de sopa de mascarpone
60g de manteiga gelada
80g de parmegiano reggiano ralado na hora
Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO:

Cortar as mini-morangas na parte superior, retirar as sementes, enchê-las com água e um pouco de açúcar. Tampar novamente envolvendo-as em papel alumínio e assar em forno pré-aquecido por 45 minutos ou até que elas não ofereçam resistência ao serem perfuradas com um garfo. Desembrulhá-las, retirar a água e para serem prenchidas quando o risoto estiver pronto.
Aquecer o caldo de frango. Em outra panela, aquecer o azeite e um pouquinho de manteiga suando a cebola e o alho. Juntar metade da abóbora cortada em cubinhos, o arroz e fritar por alguns instantes. Agregar o vinho e deixar evaporar. Adicionar o caldo quente e iniciar o cozimento mexendo de vez em quando. À medida que o líquido do cozimento for secando, adicionar mais caldo quente e mexer novamente. Na metade do cozimento, colocar a abóbora processada, o restante da abóbora em cubos e misturar um pouco. Quase no final do cozimento, ou seja, passados uns 14 minutos, adicionar o alecrim e temperar com sal e pimenta. Quando o arroz estiver al dente , desligar o fogo e agregar o mascarpone, a manteiga gelada e o queijo parmegiano mexendo para homogeneizar o risoto.
Para finalizar, rechear as mini-morangas com o risoto colocando um pouco mais ao lado nos pratos e salpicando com mais alecrim picado. A tampa das mini-morangas e ramos de alecrim enfeitam.

Porchetta - Carne de porco assada à italiana

2008-05-06T15:06:00.012-03:00

Esta é uma tradicional forma italiana de se assar porco. A porchetta (pronuncia-se 'porqueta') , é a lateral do porco desossada, ou seja, sem as costelas, da qual se retira também o pernil e a paleta reservando-os para outros preparos. Resumindo, trata-se do lombo com barriga e a pele. Se posível, peça ao açougueiro que desosse e faça pequenos cortes no lado da pele. Isso ajudará que os temperos entranhem e a pele desidrate ficando crocante. Os italianos servem a porchetta normalmente guarnecida com batatas assadas ou legumes. No entanto, ela também é muito apreciada como comida de rua e, nesse caso, é servida entre duas fatias de pão ciabata. Na região central da Itália, a Emilia-Romana, prepare-se essa bela carne de porco da seguinte forma:

PORCHETTA ALLA EMILIA-ROMANA

INGREDIENTES: ( 15 porções)

01 porchetta

8 ramos de alecrim

02 colheres de sopa de sementes de erva-doce

01 colher de sopa de grãos de pimenta de reino preta

5 dentes de alho

02 colheres de sopa de orégano

3 folhas de louro

3 unid. de peperoncino - tipo de pimenta malagueta seca

200ml de suco de limão

200ml de suco de laranja

200ml de óleo de oliva

150ml de vinho branco

350gr de pancetta ou bacon defumado

01 cenoura picada em cubinhos

01 cebola picada em cubinhos

02 talos de salsão em cubinhos

300ml de caldo de carne

Sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:

Socar em um almofariz as sementes de erva-doce, os grãos de pimenta, o peperoncino, as folhas de louro, o orégano e um pouco de sal até obter um pó homogêneo. Esfregar esse sal temperado nos dois lados da carne, regar com o sucos de limão e laranja, acrescentar metade das folhas de alecrim, o alho esmagado, metade do azeite, o vinagre e deixar marinando na geladeira por 12 horas no mínimo.

Retirar a porchetta da marinada, cobrir a parte interna com as tiras de bacon, com o restante do alecrim e enrolar deixando a pele por fora amarrando com tiras de barbante. Esfregar um pouco mais de sal e azeite na peça toda. Colocá-la numa assadeira com os legumes, com o vinho, cubrir com papel alumínio e assar em forno pré-aquecido a 180 graus por, aproximadamente, 2h e 30min, sempre regando com o caldo da assadeira. Retirar o papel alumínio e continuar assando até dourar e completar o cozimento da peça. Retirar a assadeira do forno, colocar a porchetta pra descansar e enquanto isso prepare o molho. Coloque a assadeira em fogo baixo, agregue o caldo de carne e com o fundo de uma colher vá soltando os resíduos que estão grudados no fundo da assadeira. Esprema os legumes e os dentes de alho para extrair todo o sabor deles. Após fatiar a porcheta regue com o molho da própria assadeira coado e sirva logo em seguida.

DICA: A porchetta pode ser feita em churrasqueira, o que lhe conferirá um sabor bem interessante. Nesse caso, é só suprimir os legumes do preparo e regá-la com o líquido da marinada durante o tempo de exposição às brasas.

Rabada com polenta cremosa e agrião - Comida de mãe

2008-04-28T20:16:00.010-03:00

Eu estava com saudade do tempero materno, aquela vontade de comer algo com gosto de infância. Existe um termo que define esse meu sentimento - Comfort Food - comida que nos remete à boas lembranças e traz sensações reconfortantes. Eu cresci comendo muito bem e aprendendo na cozinha com minha mãe e minha avó que sempre morou conosco. Pois é, minha mãe estava passando uns dias comigo e lhe pedi que preparasse uma rabada para mim. Eu, como profissional da cozinha, acabei dando uns pitacos, mas me contive e reservei-me apenas ao preparo de uma polenta cremosa com parmesão para guarnecer essa iguaria que a D. Iris executou com maestria. Desmanchava ao menor toque do garfo e estava deliciosamente temperada. Foi uma refeição simples mas memorável !!! Rabada com polenta cremosa e agrião. Essa rabada explica um pouco da origem do meu gosto pela gastronomia. Segue a receita original de minha mãe com a polenta.

RABADA COM POLENTA CREMOSA E AGRIÃO

RABADA

INGREDIENTES:

(06 pessoas)

Primeira etapa

2 1/2 kg de rabo - limpar e retirar o excesso de gordura

2 colheres (sopa) rasas de sal

1 colher (chá) de pimenta do reino

1 colher (chá) de cominho

3 rodelas de pimentão amarelo

1 colher (café) de noz moscada

3 folhas de louro

1 pimenta de cheiro inteira (opcional)

1 copo (americano) de vinho branco seco

1 copo (americano) de vinho tinto seco

3 dentes de alho cortados em cruz

1 cebola grande cortada em cubos

Segunda etapa

1 colher (sopa) de óleo

1 tomate cortado em pedacinhos

1/2 cebola grande picadinha

1 colher (sopa) de alho liquefeito (alho batido no liquidificador com óleo)

1 colheres (sopa) de extrato de tomate

1/2 maço pequeno de coentro, amarrado (será retirado após o cozimento)

1 maço de agrião

cebolinha picadinha

Água

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Primeira etapa

Junte tudo e coloque para marinar de véspera na geladeira.

Segunda etapa

Em uma panela de pressão grande, coloque o óleo e o alho liquefeito até dourar. Junte os tomates, a cebola e refogue bem. Retire a carne da marinada e coloque-a para refogar. Após alguns minutos, acrescente o caldo da marinada com os temperos e o extrato. Adicione 700ml de água, o maço de coentro e levante fervura. Quando estiver cozida a rabada, retire o maço de coentro, verifique os temperos, junte metade do maço de agrião e cozinhe por mais 2 minutos.

Está pronto para servir. Ao levar à mesa, acrescente a cebolinha picada sobre a rabada e sirva com a polenta e restante do agrião fresco.

POLENTA CREMOSA

INGREDIENTES:

Polenta
250g de farinha de milho fina - fubá
1250ml de caldo de frango ou água
01 colher de sobremesa de manteiga
01 colher de chá de alho processado
Sal e pimenta

Finalização
02 colheres de sopa de manteiga
130g de queijo parmesão ralado na hora

MODO DE PREPARO:

Polenta

Aquecer a manteiga e dourar levemente o alho. Juntar o caldo de frango, ir adicionando o fubá aos pouco, como se fosse uma chuva, e mexendo sem parar. Tempere com sal e pimenta. Assim que começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1/2 hora ( ou até que esteja cozida e solte da panela) mexendo de vez em quando para não grudar no fundo e nas laterais. Passados os 30 minutos, verifique a consistência, provavelmente será necessário um pouco mais de caldo para que ela fique bem pastosa, pois quando acrescentar os ingredientes da finalização ela ganhará consistência.

Finalização

Assim que a polenta estiver cozida e no ponto desejado, finalize fora do fogo com a manteiga e o queijo finamente ralado mexendo vigorosamente. Corrigir os temperos se necessário. Sirva imediatamente.

OBS: A quantidade de água varia de acordo com o tipo de fubá utilizado. Quanto mais nova for a farinha, menos líquido será necessário para que ela cozinhe. Então, os 1250ml que constam na receita poderão aumentar, podendo chegar até uns 1600ml.
Cozinhe na hora que for servir que fica bem melhor!

Salmone alla salsa verdi

2008-04-24T09:49:00.004-03:00

Alimento saudável e saboroso, o salmão é rico em proteínas, sais minerais e contêm elevadas taxas de ômega 3 (poderoso anti-oxidante). Algumas dicas sobre como escolher o pescado. No salmão fresco, os olhos devem estar límpidos e não opacos que denuncia muito tempo que foi pescado. Guelras com coloração vermelho intenso e atenção também à pele que deve estar lisa e brilhante. as temperaturas ideais para conservação são as seguintes:

1) Refrigeração - na casa dos 2 graus celsius positivos ele poderá ficar até sete dias conservando suas características. Poderíamos chamá-lo ainda de salmão fresco.

2) Congelamento - abaixo dos 18 graus celsius negativos ele poderá permanecer até quatro meses. Importante salientar que ele deverá passar por um descongelamento lento à 6 graus celsius durante um dia, assim ele conservará suas propriedades.

Salmone alla salsa verdi é uma combinação do salmão com um molho à base de ervas da região do mediterrâneo. Aqui está acompanhado por uma batata recheada com cream cheese.

SALMONE ALLA SALSA VERDI
(acompanhado de batata recheada com cream cheese)

INGREDIENTES: (2 pessoas)

Salmão e salsa verde
02 filés de salmão com 200g cada
Azeite para grelhar
02 filés de anchova
½ dente de alho
01 cornichon - pepininho em conserva
01 colher de sobremesa de alcaparras
01 colher de chá de mostarda – Dijon de preferência
01 colher de vinagre de vinho tinto
Salsa, manjericão e hortelã
Azeite de oliva extra virgem – aproximadamente 50ml
Sal e pimenta do reino moída na hora

Batata

02 batatas
½ cebola fatiada
50g de cubinhos de bacon fritos
02 colheres de cream cheese
Salsa finamente picada
01 colher de chá de manteiga
Azeite
Sal e pimenta moída na hora
Noz moscada

MODO DE PREPARO:

Salmão e salsa verde
Para a salsa verde, picar as anchovas, as alcaparras, o alho, o pepininho, as ervas e colocar tudo numa vasilha. Agregar o vinagre, a mostarda e adicionar o azeite misturando até obter uma consistência pastosa. Corrigir o sal e a pimenta.
Temperar o salmão com sal e pimenta depois grelhá-lo em frigideira com azeite.

Batata

Descascar as batatas e colocá-las em água fervente. Quando a água voltar a borbulhar, retire as batatas e ralar no ralador grosso. Aquecer um pouco de azeite, dourar a cebola e juntá-las às batatas acrescentando o bacon, a salsa e temperando com sal, pimenta e noz moscada. Em frigideira anti-aderente, aquecer um pouco de azeite e manteiga. Forrar o fundo com uma camada da mistura de batata, colocar o cream cheese e cobrir com mais batata. Cozinhar por, aproximadamente, 5 minutos e depois virar para dourar o outro lado.

Finalização
Posicionar a batata no centro do prato, dispor o salmão apoiado na batata e a salsa verde por último em cima do peixe. Ervas e azeite decoram.

Arroz negro de polvo com camarões

2008-04-11T15:59:00.007-03:00

Falarei um pouco sobre o ingrediente de destaque desta receita que é o arroz negro. Pois é, não se trata de tinta de lula ou outro tipo de corante, o arroz é mesmo negro! Ele já é cultivado há 4.000 anos e sua origem é chinesa.

Comparado ao nosso bom e velho amigo-arroz do dia-a-dia, o negro possue 20% a mais de proteínas, 30% a mais de fibras, menos gorduras e tem valor calórico menor que o arroz integral. Você nesse momento está pensando porque então não comemos o negro todos os dias? Aí aparece seu único 'defeito', ele é 12 vezes mais caro que o arroz tradicional.

Seu sabor acastanhado e coloração instigante, mais os atributos acima citados, contribuem para que cada vez mais, o arroz negro figure em cardápios de restaurantes coneituados.

Deixe que essa delícia inusitada te conquiste e surpreenda alguém fazendo esse saboroso arroz negro de polvo com camarões e tomates-cereja.

ARROZ NEGRO DE POLVO COM CAMARÕES E TOMATES-CEREJA

INGREDIENTES: (04 porções)

Arroz negro

02 xícaras de arroz negro

1/2 cebola finamente picada

02 dentes de alho picadinhos

04 filés de aliche

100ml de vinho branco seco

01 polvo pré-cozido e cortado em lâminas (ver coluna 'saiba mais')

25ml de azeite de oliva

1200ml de água do cozimento do polvo

02 colheres de sopa de molho de tomate caseiro

30ml de creme de leite - fresco de preferência

01 colhere de sopa de manteiga gelada

20 tomates-cereja cortados em 4 partes

Salsinha picada

Sal e pimenta

Camarões

200g de filé de camarão

01 colher de sopa de manteiga gelada

50ml de conhaque

salsinha picada

Azeite de oliva

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Arroz negro

Aquecer o azeite , adicionar o aliche e deixá-lo desmanchar. Juntar a cebola e o alho e quando desprender os aromas, agregar o arroz. Fritar por 2 minutos, juntar o vinho e deixar evaporar. Adicionar metade da água do cozimento do polvo quente, tampar e cozinhar o arroz. Mexer de vem em quando para não grudar no fundo da panela. Quando o líquido do cozimento for secando, colocar mais água de polvo quente. Esse processo irá demorar uns 45 minutos em fogo forte. Adicionar as lâminas de polvo, o molho de tomate, temperar com sal e pimenta, um pouco mais de caldo e cozinhar mais uns 10 minutos. No final do cozimento, adicionar a salsinha, o creme de leite e a manteiga gelada mexendo bem.

Camarão e finalização

Aquecer o azeite e metade da manteiga sauteando os camarões. Após 2 minutos, flambar com o conhaque, juntar a salsinha picada, 1/3 dos tomates, corrigir o sal, adicionar a manteiga gelada e misturar em fogo baixo.

Para finalizar, coloque metade do conteúdo da frigideira dos camarões dentro do arroz negro de polvo, misture bem e por cima enfeite com o restante dos camarões, os tomates e regue com o líquido da frigideira.

Brandade de bacalhau com jus de tomate e couve frita

2008-03-31T19:59:00.006-03:00

Esta receita estará na coluna de gastronomia que eu escrevo mensalmente para a Bahamas Magazine. Este preparo com bacalhau tem sua origem no sudoeste da França, mas também existem registros de brandades no País Basco, sendo que neste caso, aparecem pimentões vermelhos nos ingredientes.

BRANDADE DE BACALHAU
(com azeite aromatizado de ervas e jus de tomate)

INGREDIENTES: (2 pessoas)

Azeite aromatizado

200ml de azeite de oliva extra-virgem
01 dente de alho descascado cortado ao meio
Salsa, manjericão, tomilho e alecrim

Brandade
200g de bacalhau
75ml de azeite de oliva
01 dente de alho grande picado finamente
300g de batata cozida e amassada
01 colher de sopa de manteiga
80ml de creme de leite fresco
02 colheres de sopa de azeite aromatizado com ervas
04 tomates maduros
01 colher de chá de açúcar
Gotas de tabasco
3 folhas de couve finamente fatiada
Óleo para fritura
Sal e pimenta moída na hora
Noz moscada

MODO DE PREPARO:

Azeite aromatizado

Desfolhar as ervas e picar finamente descartando os talos. Aquecer o azeite, juntar o repicado de ervas, o alho e, sem deixar ferver, cozinhar por 5 minutos. Deixar arrefecer e guardar em recipiente tampado. Melhor usar após 24 horas.

Brandade
Dessalgar o bacalhau deixando-o de molho por 12 horas, na geladeira, trocando de água de 3 em 3 horas. Fazer um corte em formato de "x" nos fundos dos tomates e escaldá-los em água fervente por 45 segundos. Retirar a pele, as sementes, processá-los no liquidificador e passar pela peneira. Adicionar o tabasco, o açúcar, uma pitada de sal e pimenta do reino. Na hora de servir colocar 25ml de azeite em fio e misturar rapidamente para que o azeite se misture ao suco de tomate. Escorrer o bacalhau, retirar a pele e as espinhas para depois desfiá-lo. Aquecer o azeite de oliva, juntar o alho e dourar o bacalhau por, aproximadamente, 5 minutos em fogo baixo ou até secar. Temperar com pimenta do reino e reservar. Em outra panela derreter a manteiga, acrescentar a batata e trabalhá-la com uma espátula em fogo baixo. Juntar o creme de leite, a noz moscada, o bacalhau, o azeite aromatizado e cozinhar por mais 5 minutos. Fritar a tirinhas de couve em óleo quente.
Empratar a brandade no centro do prato, colocar um pouco de couve em cima e derramar cuidadosamente o jus de tomate em volta.

Chocolate - Técnicas e curiosidades

2008-03-26T10:49:00.001-03:00

Proveniente do fruto do cacaueiro, o chocolate tem sua origem no Golfo do México, onde os Astecas, Maias e Toltecas consideravam o cacau um fruto dos deuses e era consumido como uma bebida. Os espanhóis ao descobrirem esta 'bebida', acharam-na amarga e, posteriormente, adicionaram açúcar tornando-a mais palatável para os europeus. Com o passar do tempo, o chocolate começou a ser produzido em tabletes e depois derretido para ser consumido como o já conhecido chocolate quente, sendo difundido e admirado em vários países da Europa.

O chocolate é composto por: massa de cacau; manteiga de cacau; açúcar e componentes secundários (leite, frutas, castanhas, bebidas e etc). Na sua fabricação ele passa por 5 etapas, são elas: malaxação; refino; conching; têmpera e modelagem. A etapa da 'conchagem' é uma das mais importantes, pois ela que confere a textura e untuosidade ao produto final e esta operação pode durar até 5 dias. Quanto mais 'conchado', mais elaborado e melhor será o chocolate.

Falemos agora de como se deve trabalhar o chocolate em casa.

1) PICAR ou RALAR - é a primeira etapa e consiste em desfazer o chocolate em pequenos pedaços o que facilitará o derretimento e será mais fácil ralar ou picar o chocolate se ele estiver frio. Utilize um pedaço de papel-manteiga ou alumínio para manuseá-lo e os utensílios devem estar bem secos.

2) DERRETER - deve ser derretido em banho-maria, em fogo baixo para que a água não entre em ebulição e pinge dentro da vasilha do chocolate. Nunca ferva o chocolate, pois ele criará grumos e perderá o brilho.

3) TEMPERAR - esta fase nada tem a ver com temperos, e sim com temperatura. Derramar o chocolate em cima de uma bancada de pedra fria e trabalhá-lo com uma espátula fazendo movimentos uniformes até que ele chegue a temperatura ideal de uso, que está entre 28 - 32 graus Celsius.

Utilize sempre um chocolate que tenha pelo menos 32% de manteiga de cacau. A alta cozinha aprecia os chocolates que, além da porcentagem citada acima, também tenha no mínimo 70% de massa de cacau. Ele é um chocolate considerado nobre e muito menos doce, pois a adição de açúcar é muito menor.

Ensinarei duas técnicas muito usadas nas cozinhas profissionais.

GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

300g de chocolate

125ml de creme de leite fresco

MODO DE PREPARO:

Picar e derreter o chocolate em banho-maria. Aquecer o creme de leite e adicionar o chocolate derretido. Misturar até obter um creme homogêneo.

A ganache pode ser utilizada como cobertura de bolos, recheio de bombons e até calda para profiteroles.

TRUFAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

500g de chocolate meio-amargo
250ml de creme de leite fresco

50g de manteiga fresca

Cacau em pó para polvilhar

MODO PREPARO:

Ferver o creme de leite, juntar o chocolate previamente derretido em banho-maria, misturar bem até obter uma pasta. Deixar descansar por, no mínimo, 4 horas. Aquecer novamente, sempre em banho-maria, juntar a manteiga e deixar homogenizar. Com auxílio de um saco de confeiteiro, fazer pequenas bolinhas e em seguida passá-las no cacau em pó. Guardar em local seco.

Cogumelo ou funghi? - Tagliatelle ao funghi

2008-02-23T19:26:00.000-03:00

Esta publicação de hoje vai em homenagem a minha mãe. Ela me pediu que a relembrasse o preparo do molho funghi. Primeiramente, vou falar um pouco dos tipos de funghi pois existem algumas dúvidas quando o assunto é cogumelos.

Cogumelo ou funghi? A nomenclatura funghi significa fungo ou simplesmente cogumelo. Então quando se deparar com funghi secchi nas prateleiras, é um cogumelo desidratado, onde você deverá reconhecer qual tipo de cogumelo está ali. Normalmente trata-se do shitake chileno desidratado, mas pode ser outro cogumelo. Continuando nos desidratados, o melhor, na minha opinião, é o italianíssimo Porcini. Dono de sabor inconfundível ele é bem mais caro que seus 'primos' chilenos e reconstitui-se muito bem ao ser rehidratado. O tão difundido 'champignon' em conserva presença obrigatória nos strogonofes caseiros, é mais um erro de nomenclatura. Champignon significa cogumelo em francês e o nome desta espécie é o cogumelo paris. Hoje em dia os cogumelos frescos mais encontrados são: shitake; shimeji; paris; hiratake; pleurotus salmão e portobelo. Existem também os menos conhecidos: enokitake; nameko; chanterelles; moriles; trompet de la mort; entre outros.

Agora a tradicional receita do molho funghi. Mãe, essa é pra você!!!

TAGLIATELLE AO FUNGHI

INGREDIENTES: (02 porções)

300g de massa
20g de funghi secchi - dê preferência ao Porcini

300ml de água

50ml de vinho marsala - na ausência usar o vinho Izidro "R"

01 colher de chá de manteiga

01 dente de alho finamente picado

Azeite

Bechamel (ver coluna 'saiba mais')

300ml de leite

01 colheres de sopa rasa de manteiga

01 colher de sopa rasa de farinha de trigo

1/2 cebola pequena em fatias

01 dente de alho levemente amassado

01 cravo

01 folha de louro

50ml de creme de leite - fresco de preferência

Pimenta do reino moída na hora

Noz moscada

sal

MODO DE PREPARO:

Ferver a água, adicionar os cogumelos, desligar o fogo, tampar e deixar por 15 minutos

Enquanto estiver esquentando a água, levar o leite ao fogo, juntando: a cebola; o alho amassado; o louro; o cravo; a noz moscada; sal e pimenta. Quando começar a ferver, desligar o fogo, tampar e deixar em infusão também por 15 minutos.

Em outra panela preparar o bechamel da seguinte forma. Derreter a manteiga e quando ela começar a chiar juntar a farinha de trigo e dourar por alguns instantes. Fora do fogo, adicionar aos poucos, o leite coado e mexer constantemente para não empelotar. Quando tiver acabado de adicionar o leite cozinhar por 10 minutoa ou até engrossar. Reservar.

Em outra panela aquecer o restante da manteiga e o azeite, dourar o alho e sautear os cogumelos. Colocar o vinho deixar que ele evapore um pouco. Agregar o bechamel, o creme de leite e ir adicionando o caldo do cozimento dos cogumelos aos poucos até obter a consistência ideal, ou seja, nem suco nem papa. Acertar o sal e a pimenta.

Cozinhar a massa em água fervente com sal e assim que estiver pronta, escorrer e colocar dentro do molho com o fogo ligado. O molho deve envolver a massa distribuindo os sabores uniformemente, não deve escorrer pro fundo do prato de tão líquido nem estar tão consistente que 'cola' a massa num bloco único. Misturar delicadamente e empratar. Servir com parmesão de ótima qualidade ralado na hora. Por favor, nada de queijo ralado de saquinho, é uma heresia!!!

Panna cotta

2008-02-18T19:47:00.002-03:00

A panna cotta é uma sobremesa de origem italiana, mas também muito difundida na Grécia. Este levíssimo pudim da região do Piemonte, tem sua tradução significando 'nata cozida'. Hoje em dia utilizamos creme de leite fresco no lugar da nata e nesse caso eu fiz uma calda de frutas de bosque - morango, amora, framboesa, mirtilo, etc.. - use o que achar para comprar. É um preparo simples que resulta numa sobremesa leve e de sabores bem balanceados.

PANNA COTTA COM CALDA DE FRUTAS DE BOSQUE

INGREDIENTES: ( 8 porções)

Panna cotta

500ml de creme de leite fresco

1/2 xícara de leite integral

1/2 fava de baunilha ou 01 colher de chá de extrato

150g de açúcar
50ml de rum

05 folhas de gelatina sem sabor hidratadas

Calda de frutas de bosque

50g de mirtilos

50g de amoras ou framboesas

100g de morango

100g de açúcar

100ml de água

MODO DE PREPARO:

Panna cotta

Aquecer o leite, o creme de leite, ferver com a fava de baunilha aberta longitudinalmente. Adicionar o açúcar até dissolvê-lo completamente. Juntar o rum, agregar a gelatina previamente hidrata mexendo sempre. Preencher as forminhas, esperar arrefecer e levar à refrigeração.

Calda de frutas

Levantar fervura na água com o açúcar e juntar as frutas pré-lavadas. Ferver em fogo baixo até obter ponto de calda fina.

Finalização

Desinformar as panna cottas, regar com a calda e enfeitar com folhas de hortelã e biscoito amaretto.

DICA: Caso tenha dificuldade para desenformar, esquente por alguns segundos em banho-maria que sairá com facilidade.

Smoothie - A bebida refrescante do verão

2008-02-04T18:57:00.000-02:00

Muitas pessoas nunca ouviram falar desta bebida refrescante, semi congelada, que tem as frutas, iogurte, mel e até mesmo chá verde como ingredientes. Similar ao milk shake, uma vez que tem consistência mais grossa que um suco, é uma opção muito saudável e, desde 2006, é uma febre no reino unido. Existem os que acrescentam bebidas alcoólicas aos smoothies tornado-os assim uma atraente pedida para o público feminino. Passarei duas receitas deliciosas - smoothie de frutas vermelhas com cardamomo e de manga com limão siciliano e baunilha.

SMOOTHIE DE FRUTAS VERMELHAS COM CARDAMOMO

INGREDIENTES: (02 porções)

300g de frutas vermelhas diversas (morango, framboesa, amora, etc)

01 copo de iogurte natural gelado

02 sementes de cardamomo

02 colheres de açúcar ou adoçante se preferir

1/2 copo de leite gelado

Xarope de groselha para enfeitar o copo

folhas de hortelã - opcional

MODO DE PREPARO:

Levar as frutas ao congelador por uma hora. Bater todos os ingredientes - exceto o xarope - no liquidificador e servir em taça decorada. Deitar a taça e ir girando enquanto deixar cair o xarope. Frutas frescas e folhas de hortelã enfeitam.

SMOOTHIE DE MANGA COM LIMÃO SICILIANO E BAUNILHA

INGREDIENTES: (02 porções)

300g de manga

01 copo de iogurte natural gelado
01 limão siciliano - o suco
02 colheres de açúcar ou adoçante se preferir
1/2 copo de leite gelado
Licor de Cassis
1/2 fava de baunilha ( só as sementes serão utilizadas) - ou gotas de extrato de baunilha

MODO DE PREPARO:

Levar a manga descascada e cortada em cubos ao congelador por uma hora. Abrir a fava de baunilha longitudinalmente e raspar as sementes com a ponta da faca. Bater todos os ingredientes - exceto o licor de cassis - no liquidificador, coar e servir em taça decorada. Regar com um pouco do licor de cassis. Frutas frescas e espirais da casca do limão enfeitam.

Grelha mista de frutos do mar

2008-01-24T21:49:00.000-02:00

Procure um fornecedor da sua confiança e compre um mix de pescados: camarões; dois tipos de peixe; lulas; polvo; mexilhões; lagostins e prepare o melhor churrasco de frutos do mar que existe!!! "Una grilglia mista di pesce" - como diriam os sicilianos. Este povo do mediterrâneo, tem em Palermo uma das maiores manifestações de comida-de-rua feita com pescados frescos do mundo e, na maioria das vezes, preparados em cima de um braseiro incandescente.
Farei algumas considerações simples, mas muito importantes!
1) Faça um bom braseiro, ou seja, carvões em brasa e sem fogo para não chamuscar os pescados, pois são bem mais sensíveis que as carnes vermelhas.
2) Posicione, se possível, a grelha a uns 20cm de altura das brasas.
3) A carne branca cozinha bem mais rápido que a vermelha. Preste atenção! Um filé de peixe não muito alto estará bom com 2 a 3 minutos de cada lado, enquanto que um peixe inteiro demorará mais.

4) Cuidado com os temperos, pois os frutos do mar são as estrelas principais. Portanto evite excessos e molhos densos que mascarariam seus sabores.

5) Utilizar um maço de ervas (salsa, tomilho, manjericão, etc) amarrados para pincelar os frutos do mar com o azeite aromatizado. Isto irá conferir ainda mais sabor aos pescados.

GRELHA MISTA DE FRUTOS DA MAR

INGREDIENTES: (06 pessoas)

Azeite aromatizado

200ml de azeite de oliva extra-virgem

02 dentes de alho laminados

Folhas de manjerona - caso não encontre usar orégano fresco ou manjericão

Folhas de hortelã - usando a metade da quantidade utilizada de manjerona

Suco de 1/2 limão siciliano

Sal e pimenta

Espetinho misto

150g de robalo em cubos ou outro peixe branco

70g de mexilhão

70g de camarão

70g de lula

1/2 pimentão vermelho cortado em quadrados de 2x2cm
1/2 pimentão verde cortado em quadrados de 2x2cm

1/2 cebola cortada em quadrados de 2x2cm

01 limão

06 espetinho de madeira hidratados em água

Sal e pimenta branca moída na hora

Camarões

24 camarões com casca, sem cabeça e eviscerados (ver coluna 'saiba mais')

02 dentes de alho picados finamente

06 espetinho de madeira hidratados em água

Sal e pimenta branca moída na hora

Azeite

Peixes

02 peixes inteiros pequenos de aproximadamente 250g cada (truta, cavala, cioba, etc)

Filés de outro tipo de peixe para diversificar

Folhas de erva-doce

01 limão siciliano fatiado finamente

Sal e pimenta branca moída na hora

Limão para espremer na hora de servir

Azeite extra-virgem

Polvo

06 tentáculos inteiros de polvo pré-cozido (ver coluna 'saiba mais')

06 espetos de madeira hidratados em água

Sal grosso pilado - pode-se usar sal refinado

Pimenta branca moída na hora

Páprica picante

Azeite

MODO DE PREPARO:

Azeite aromatizado

Amassar as folhas das ervas frescas com um pouco de sal utilizando um almofariz. Acrescentar o alho, o suco do limão, a pimenta e o azeite. Misturar tudo e deixar tampado em infusão por, pelo menos uma hora. O ideal é que fique por muitas horas aromatizando e saborizando o azeite.

Espetinhos misto

Temperar todos os frutos do mar com sal e pimenta. Espetar na seguinte ordem: o robalo; o pimentão vermelho; o mexilhão; o pimentão verde; o camarão; a cebola e por último a lula. Grelhar pincelando o azeite aromatizado.

Camarões

Temperar os camarões com sal, alho e a pimenta. Pode ser generoso(a) com o sal pois por eles estarem com a casca, absorverão menor quantidade. Espetar, pincelar com azeite e grelhar. estará pronto em 3 a 4 minutos.

Peixes

Nos peixes inteiros, fazer pequenos cortes nas laterais com 2cm de distância entre eles. Temperar com sal, pimenta e as folhas de erva-doce picadas. Deixar marinar por 15 minutos. Colocar as rodelas de limão dentro do corte da barriga, pincelar com azeite e levar à grelha. A depender do tamanho dos peixes devem ser grelhados entre 4 a 6 minutos de cada lado, levando em consideração o calor das brasas. Pincelar algumas vezes com o azeite aromatizado e na hora de servir, espremer um pouco de limão e regar com um fio de azeite extra-virgem.

Proceder da mesma forma com os filés de peixe, somente excluindo os cortes laterais e, como dito anteriormente, o tempo de cozimento será menor.

Polvo

Espetar o tentáculo de polvo de forma que ele fique completamente reto. Temperar com o sal grosso pilado e a pimenta. Pincelar com azeite e levar à grelha. Passados dois minutos, picelar com o azeite aromatizado e polvilhar a páprica de todos os lados. O polvo irá corar por causa da páprica.

DICA: Podemos utilizar outras coisas para enriquecer este preparo, enquanto grelhamos ou na hora de servir.

- Manteiga temperada com aliche, alho, salsa e conhaque

- Outros azeites aromatizados com: raspas de limão, pimenta dedo-de-moça, etc.

- Shoyu

Mini-hamburger

2008-01-13T09:53:00.000-02:00

A 'finger food' - que poderíamos explicar como "para ser comida com os dedos" - deixou de ser uma tendência e torna-se presença recorrente em recepções, festas ou simplesmente reuniões informais. Aqui fizemos umas miniaturas de hamburgers com chips de batata. Outra opções de finger food são serviços feitos em colheres de louça, pequenas porções de risotos apresentadas em copos de tequila, etc.

MINI-HAMBURGER

INGREDIENTES: (24 porções)

Hamburger

500g de carne de primeira moída

1/2 colher de sopa da mistura para teperar (sementes de coentro, pimenta do reino em grão, sementes de cominho e sal. Amassar tudo junto num almofariz)

01 colher de sopa de mostarda

01 colher de sopa de molho inglês

1/2 cebola picada

01 dentes de alho picados

Azeite

Farinha de rosca quanto baste

Finalização

24 pães de hamburger em miniatura

Fatias de queijo da sua preferência (cheddar, muzzarela, ementhal, etc)

Batatas fritas - aqui utilizamos a batata laminada

02 cebolas fatiadas

Azeite

Molho de soja

MODO DE PREPARO:

Hamburger

Aquecer o azeite e dourar a cebola e ao alho. Deixar esfriar e juntar a carne moída. Usar a mistura para temperar e adicionar a mostarda, o molho inglês e a farinha de rosca até obter o ponto desejado. Usar pouca farinha para não pesar o hamburger! Levar ao refrigerador.

Finalização

Aquecer o azeite e suar a cebola por alguns instantes. Agregar o molho de soja e deixar reduzir. Grelhar os hamburgers e montá-los da seguinte forma. Pão, hamburger, queijo, cebola ao shoyu e finalizar com a outra metade do pão. Podemos utilizar alface na montagem. Acompanhar com as batatas fritas e catchup ou molho barbecue.

Salada de verão com morangos

2008-01-09T10:37:00.000-02:00

Estamos no verão e uma bela salada não muito calórica torna-se uma boa opção. Criei esta receita a pedido da redação de uma revista daqui da região. A combinação de morangos com aceto balsâmico (ver coluna 'saiba mais') é bem tradicional na Itália, aparecendo até em sobremesas. Esta salada é bem balanceaada, pois encontramos as fibras das verduras, os minerais dos legumes, o casamento entre o frescor dos morangos com a acidez do vinagre e um pouco de gordura saudável presente nas lascas de parmesão juntamente do azeite de oliva extra-virgem. Aproveite e coma sem se preocupar com a balança.

SALADA DE VERÃO COM MORANGOS

INGREDIENTES: (04 porções)

Vinagrete de morango
8 Morangos cortados ao meio
1 colher de sopa (rasa) de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
50ml de azeite de oliva extra-virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora

Salada
Folhas de 2 tipos de alface a sua escolha – lisa, roxa, crespa, americana, frisé, etc..
Folhas de rúcula

2 Rabanetes laminados finamente
8 Aspargos frescos
8 Morangos cortados ao meio longitudinalmente
16 tomates-cereja cortados ao meio
Folhas de hortelã picadas – para finalizar
Parmesão em lascas - para finalizar

MODO DE PREPARO:

Vinagrete de morango

Colocar os morangos numa vasilha, adicionar o açúcar e amassar bem com as costas de um garfo. Juntar o vinagre balsâmico e ir adicionando o azeite aos poucos misturando rapidamente para homogeneizar. Temperar com sal e pimenta

Salada

Deixar as verduras e legumes de molho em água acidulada com vinagre por 5 minutos para higienização. Cozinhar os aspargos em água salgada fervente por 2 a 3 minutos, depois colocá-los em água com gelo para estancar o cozimento e preservar sua coloração. Cortá-los em pedaços de 5cm (as pontas são as partes mais nobres).
Numa saladeira temperar a salada com o vinagrete e arrumar harmoniozamente nos pratos. Finalizar com as lascas de parmesão, as tiras da hortelã e um pouco mais de azeite de oliva.

DICA: Para obter bonitas lascas de parmesão, bastar pegar um pedaço do queijo e raspá-lo com um descascador de legumes ou um fatiador de queijo.

Tagliatelle ao ragù de coelho

2007-11-26T15:53:00.000-02:00

Este final de semana fiz uma massa não muito convencional para os brasileiros. Preparei um ragù de coelho e servi com tagliatelle. A carne de coelho tem o sabor muito similar ao frango, sendo que podemos potencializá-la de algumas formas como este preparo que descrevo abaixo.

TAGLIATELLE AO RAGÙ DE COELHO

INGREDIENTES: (04 porções)

450g de tagliatelle

01 coelho de 1,3kg

1 cebola grande

1 cenoura

2 talos de salsão

1/2 talo de alho-poró

2 dentes de alho laminados

200ml de vinho branco

250ml de passata (processado italiano à base de tomates frescos )

1 bouquet-garni (alecrim, tomilho, manjericão e sálvia)

2 folhas de louro

Caldo de frango ou água

Azeite

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Cortar o coelho e temperar com sal e pimenta. Cortar a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró em pequenos cubos. Aquecer o azeite e dourar o coelho. Acrescentar os legumes e deglaçar com o vinho. Agregar a passata e o louro. Cozinhar por 2 minutos e juntar o caldo de frango , o suficiente para quase cobrir o coelho. Levantar fervura e cozinhar em fogo baixo por 1hora e 45minutos. Retirar o coelho e desfazer a carne em pedaços. Retirar o bouquet garni e as folhas de louro, espremer os vegetais e engrossar o molho reduzindo no fogo baixo. Retornar a carne de coelho para o molho e servir com o tagliatelle.

DICA: Pode-se adicionar manteiga gelada e parmesão ralado na hora no final do preparo do ragu instantes antes de misturar a massa !!! Fica muito bom também!!!

Yakisoba de camarão com legumes

2007-10-28T11:07:00.000-02:00

Yakisoba significa macarrão tipo 'soba' refogado ou frito. A origem das massas são chinesas e o yakisoba é feito tanto na China quanto no Japão. A única diferença é que a versão japonesa usa ingredientes mais leves que a chinesa, mas a forma do preparo não difere em nada.

YAKISOBA DE CAMARÃO COM LEGUMES

INGREDIENTES: (04 pessoas)

220g de camarão limpo e sem casca
4 folhas de acelga cortadas em cubos
100g de brotos de feijão (moyashi)
1 cenoura média cortada em diagonal bem fino
6 vagens cortadas em diagonal bem fino
8 flores de couve flor cortados
8 flores de brócolis cortadas
50g de cogumelos
1/2 de pacote de macarrão tipo 'yakisoba'
50 ml de shoyu
15 ml de sakê
10g de Aji-No-Moto (glutamato monossódico) - Opcional
1 colher de sopa de hondashi (tempero a base de peixe) - Opcional
10 ml de óleo de gergelim torrado
150 ml de caldo de peixe ou água
1 colher de sopa de maisena
50 ml de óleo de soja.
Pimenta do reino branca ao gosto

MODO DE PREPARO:

Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-os. Tempere o camarão com sal e pimenta. Cozinhe o macarrão chinês até ficar al dente, escorra toda a água e reserve. Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e coloque todos os legumes - menos o broto de feijão e a acelga - na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar. O brócolis e a couve-flor devem ficar crocantes. Retire e reserve. Aqueça a wok novamente e frite os camarões. Retorne os legumes para a panela e acrescente: o shoyu; o sake; o Aji No Moto; o hondashi e misture tudo. Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto. Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena diluída no caldo de peixe. A textura do molho deve ser cremosa e brilhante.

I Fórum Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências

2007-10-28T10:40:00.000-02:00

Aos amantes da boa mesa, participei esta semana em São Paulo do I Fórum Internacional de Gastronomia realizado pela revista Prazeres da Mesa. O evento contou com a presença de vários chefs internacionais e brasileiros, onde durante 3 dias discutiu-se as tendências da gastronomia atual. As palestras foram teórico-práticas e com altíssimo nível.

Estive presente ouvindo as colocações de: Gastón Acúrio (Peru); Vitor Sobral (Portugal); Quique Dacosta (Espanha); Alex Atala (D.O.M. - Brasil) entre outros.

Linguine ao Pesto Genovês

2007-10-24T11:15:00.001-02:00

Este é o 'molho frio' mais famoso entre os que acompanham as massas. Chama-se de 'molho frio', pois caso você o aqueça demasiadamente, os queijos presentes irão formar grumos e grudar nos fios da massa. Sua criação deve-se à cidade de Gênova na região da Ligúria e é preparado de forma simples, onde o grande segredo está em utilizar somente ingredientes de excelente qualidade.

LINGUINE AO PESTO GENOVÊS

INGREDIENTES: (02 pessoas)

220g de linguine

1 maços de manjericão

1/2 dente de alho descascados

1 colher de chá de sal grosso

5 colheres (sopa) de pinholes

3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado na hora

3 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado na hora

15 colheres (sopa) de azeite de oliva

MODO DE PREPARO:

Lavar o manjericão e desfolhar enxguando bem todas as folhas. Coloque metade das folhas num almofariz juntamente com o sal e o alho e comece a socar até virar uma pasta. Vá juntando o restante das folhas e adicione o pinhole sempre 'machucando' os ingredientes. Junte os queijos aos poucos e continue amassando no almofariz. Quando estiver bem homogêneo, comece a adicionar o azeite, em fio, e fazendo movimentos giratórios com o pilão.

Cozinhe o linguine em água fervente salgada e escorra quando estiver 'al dente'.

Numa frigideira morna coloque a massa o pesto e um pouquinho da água do cozimento da massa. Misture delicadamente e sirva com pinholes salpicados.

Não esquentar demais a frigideira para que os queijos não grudem na massa!!!

DICA: Pode-se substituir os pinholes por nozes ou castanha-de-caju para diminuir o custo da receita.

Spaghetti alla Putanesca

2007-10-22T11:12:00.000-02:00

Este molho recebe este nome pois conta a lenda que, certa vez, em uma cidade portuária na Itália, atracou um navio cheio de marinheiros famintos e há muitos meses no mar. Eles desembarcaram e foram direto a um bordel próximo. Dizem que a cozinheira preparou uma massa com os ingredientes mais marcantes que tinha pois acreditava que ficaria afrodisíaco o prato. Ela usou: azeitonas pretas; alcaparras; anchovas; pimentas e ervas frescas para saborizar sua base que foi o molho de tomate.

SPAGHETTI ALLA PUTANESCA

INGREDIENTES: (02 porções)

220g de spaghetti

25ml de azeite

2 conchas de molho de tomate (ver receitas mês de maio)

6 filés de aliche (ou sardinhas anchovadas)

14 azeitonas pretas costadas em tirinhas

2 colheres de alcaparras

1 colher de sopa de cebola picada

1 colher de café de chá de alho picado

Salsinha piacada

Pimenta calabresa a gosto

Folhas de manjericão a gosto

Sal ( se necessário)

MODO DE PREPARO:

Colocar a massa para cozinhar em água fervente com sal. Enquanto isso, aqueça o azeite e doure o aliche que irá se desmanchar. Acrescente a cebola e o alho, as azeitonas, as alcaparras e a pimenta calabresa. Agregue o molho de tomate e dexie cozinhando em fogo baixo. Verifique o sal e corrija, se necessário. Normalmente não precisa, pois o aliche, juntamente com as azeitonas e alcaparras já são salgadas o suficiente para salgar o molho.

Escorra a massa e coloque dentro da mesma panela com o molho. Salpique a salsinha, mexa delicadamente e emprate colocando folhas de manjericão a gosto.

DICA: Pode-se colocar mais filés de aliche inteiros no final da preparação, potencializando assim seu sabor, a depender do gosto da cada um.

Robalo com couscous marroquino

2007-10-15T11:45:00.000-02:00

O robalo é um peixe de carne branca, tenra e altamente saboroso!!! Aqui, passsarei uma forma simples de preparo, simplesmente grelhado e guarnecido por um couscous marroquino com legumes, açafrão e gengibre. Na foto aparece um 'molhinho' em cima do peixe que na ocasião foi um bernàise, mas pode ser servido só o robalo com o acompanhamento sem grandes perdas.

ROBALO COM COUSCOUS MARROQUINO

INGREDIENTES: (02 pessoas)

400g de filé de robalo

1 1/2 xícara de couscous marroquino

1 1/2 xícara de caldo de frango (ver receita no mês de junho)

1 colher de sopa de manteiga

1/3 de cebola picadinha

1 dente de alho picado

1 colher de chá de gengibre ralado

1 colher de chá de açafrão em pó

Brunoise de legumes (abobrinha, cenoura, pimentão vermelho e tomate todos cortados em cubinhos pequenos)

Ervas frescas picadas (salsa, hortelã, manjericão, etc)

Azeite

Sal e pimenta do reino branca

MODO DE PREPARO:

Aquecer um pouco de azeite e manteiga, suar a cebola, o alho e o gengibre. Adicionar o caldo de frango e o açafrão. Colocar o restante da manteiga e, quando ela derreter por completo e levantar fervurar, incorporar o couscous. Temperar com sal e pimenta, tampar e deixar fora do fogo. Passados 10 minutos, solte o couscous com um garfo e adicione os legumes, as ervas, mais azeite e corrija os temperos, sal e pimenta.

Grelhe o peixe, previamente temperado com sal e pimenta, com azeite em frigideira anti-aderente, primeiro com o lado da pele pra baixo depois do outro lado. Caso não goste da pele pode retirar após grelhá-la bem, pois sairá facilmente. Ervas fercas decoram o prato.

Caruru - 27/09 Dia de Cosme e Damião

2007-09-27T15:21:00.000-03:00

Dia 27 de setembro é o dia de Cosme e Damião. Os católicos santos gêmeos são venerados padroeiros dos médicos e farmacêuticos, e por causa da simplicidade e inocência atribuída a eles, também são protetores das crianças. É em honra deles que muitos lares, na Bahia, realizam o famoso “caruru dos sete meninos”, um exemplo do que se costuma chamar de sincretismo religioso baiano. No candomblé, eles são os erês, orixás-meninos da religião de matriz africana.

Apontados como autores de vários milagres, foram acusados de bruxaria e rituais diabólicos pelo pró-cônsul Lysias, que os perseguiu e os submeteu às mais terríveis torturas e, como os irmãos se recusaram a adorar os deuses do Império Romano, foram degolados e morreram como mártires, em 26 de setembro de 287. Segue abaixo a receita deste prato rondado de misticismo e preceitos, mas que acima de tudo, é um dos alicerces da culinária primitiva genuinamente brasileira.

CARURU

INGREDIENTES: (12 porções acompanhamento)

1kg de quiabo cortados em pedaços pequenos

100ml de azeite de dendê

60g de castanha de caju

60g de amendoim

80g de camarão seco moído

80g de camarão seco descascado

2 cebolas grandes

300ml de caldo de peixe

1 colher de gengibre ralado

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:

Processar a cebola e retirar o excesso de líquido. Reservar. Processar a castanha e o amendoim até obter uma mistura homogênea e fina. Reservar. Aquecer o azeite de dendê e dourar a cebola. Acrescentar os camarões secos inteiros e depois de alguns instantes, juntar a mistura de castanha/amendoim, o gengibre e o camarão seco moído. Agregar o quiabo, misturar bem, colocar o caldo de peixe, teperar com sal e cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos ou até obter uma consistência pastosa. Importante mexer sempre !!

Filet Poivre

2007-09-23T19:04:00.000-03:00

Mais um vez falarei sobre cozinha de bistrô. O Filet Poivre é uma receita tradicional sempre relacionada com a culinária francesa. Trata-se de um filé banhado por um molho encorpado e apimentado feito à base de rôti (ver coluna 'saiba mais'). Usando pimenta do reino verde, modificas-se o nome do molho para Poivre vert.

FILET POIVRE VERT

INGREDIENTES

(Porção individual)

250g de filét mignon
15g de pimenta do reino verde
30g de manteiga
30 ml de cognac
4 batatas torneadas e pré-cozidas
200 ml rôti
Salsinha picada, sal e pimenta do reino a gosto
1 ramo de erva para decoração

MODO DE PREPARO DO FILÉT E DAS BATATAS

Divida as peças do filét em dois medalhões iguais. Tempere os medalhões com sal e pimenta a gosto e os leve para fritar em uma frigideira com um toque de azeite de oliva, até que os dois lados estejam dourados e que a carne se encontre no ponto de sua preferência. Reserve.
Na mesma panela que dourou a carne, coloque a manteiga a pimenta verde e alguns instantes depois, flambe com o cognac. Tão logo o fogo se apague dentro da frigideira adicione uma concha do molho roti e deixe cozinhar por alguns instantes até que os sabores se incorporem à carne. Reduzir até engrossar e ganhar consistência de molho. Caso seja necessário, passar cubinhos de manteiga gelada na farinha de trigo e colocar no molho mexendo com um fouet (batedor de ovos).

Em outra frigideira quente coloque cinqüenta gramas de manteiga para derreter e deposite em seguida as batatas torneadas pré-cozidas com uma pitada de sal, deixando-as dourar um pouco, e agregando no final um pouco de salsinha picada.

MONTAGEM DO PRATO

Em um prato raso e grande disponha os medalhões de filét cobrindo-os com o seu molho. Ao lado junte as batatas conforme demonstra a foto ilustrativa, colocando para decorar um raminho de erva.

Ostras Dois tempos

2007-08-10T12:05:00.000-03:00

Estes moluscos são apreciados em várias partes do mundo. Freqüentemente servidos logo após serem abertos, ou seja, ainda vivos e crus. É importantíssimo conhecer a procedência do produto!!! Eles são organismos filtradores portanto extremamente susceptíveis a poluição tornando-se uma ameaça a nossa saúde. Aqui, serviremos ostras cruas e fritas por imersão, isso nos dará um contraste de texturas, temperatura e, obviamente, de sabor.

OSTRAS DOIS TEMPOS

INGREDIENTES

12 ostras limpas e frescas
1 ostra aberta na hora de montar o prato
2 fatias de limão
Suco de um limão
2 claras de ovos batidas
100 gramas de farinha de rosca de pão

100 de farinha de trigo
½ litro de óleo de soja
Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

Coloque as doze ostras limpas em uma tigela adicione suco de um limão, sal e pimenta do reino a gosto para temperar.
Deixe as ostras nesse tempero por cerca de 5 minutos, logo em seguida passe-as pela farinha de trigo, pelas claras de ovos batidas e por último na farinha de rosca de pão.
Aqueça o óleo de soja em uma frigideira própria para frituras e deposite as ostras empanadas para que a fritura se dê suavemente dourando conforme mostra a foto ilustrativa.

MODO DE MONTAGEM DO PRATO

Em um prato quadrado coloque algumas folhas coloridas cortadas em julienne (ver coluna 'saiba mais') e por cima delas uma ostra recém-aberta com casca, dispondo ao lado as ostras empanadas e fritas. Para finalizar coloque duas fatias de limão cortados a francesa.

DICA: Pode-se 'temperar' a farinha de trigo antes de empanar e depois proceder como foi dito acima. Isto nos daria resultados diferentes e inusitados. Poderíamos utilizar, por exemplo: curry; pimenta caiena; canela; ervas secas; chilli; etc..

Ateliê Perini - Rondelli de pecorino e ervas

2007-07-29T13:14:00.000-03:00

Dia 24/07 ministrei uma aula no Ateliê Perini. O assunto abordado foi 'Ervas Finas', onde falei sobre azeites aromatizados, ervas frescas x ervas secas, bouquet garni e tivemos a parte prática. Aqui, passarei uma das receitas que ensinei passo-a-passo durante a aula., o ' Rondelli de pecorino e ervas ao pomodoro i basilico'. Este rondelli é uma massa fresca recheada com ricota de búfala, pecorino, raspas de limão siciliano, manjericão e manjerona (opcional) ao molho caseiro de tomate e manjericão.

RONDELLI DE PECORINO E ERVAS AO POMODORO E BASÍLICO

INGREDIENTES: (02 pessoas)

RONDELLI

8 folhas de massa fresca para lasanha

8 fatias de mussarela

200g de ricota de búfala

120g de pecorino

1 colher de chá de açúcar

Raspas de um limão siciliano

Manjericão e manjerona picados

Sal e pimenta moída na hora

Molho de tomate (ver receita no mês de maio)

Filme PVC

MODO DE PREPARO:

Passar a ricota pela peneira e juntar: o pecorino ralado na hora; as raspas do limão; as ervas picadas; o açúcar e temperar com sal e pimenta.

Escaldar as folhas de massa em água fervente com sal por 30 segundos e refriá-las em água gelada. Enxugá-las e colocar sobre filme PVC, levemente sobrepostas, 4 unidades da massa. Colocar 4 fatias de mussarela e dispor o recheio. Utilizar o plástico filme para enrolar formando um cilindro. Repetir o processo com o restante dos ingredientes. Levá-los ao congelador para ganhar consistência e cortar em pedaços de 4cm. Montar em forma refratária, colocar o molho de tomate aquecido, cobrir com um pouco de pecorino ralado e levar ao forno pré-aquecido. Salsa crespa decora a finalização.

Spaghetti alla Pescatore

2007-07-23T10:46:00.000-03:00

Esta deliciosa massa também difundida com o nome de frutos do mar possue leveza, aroma e sabor inconfundível. Seu preparo pode incluir camarões, lulas, polvo, mexilhões, vôngoles e vieiras. Falarei do mais simples apenas usando: camarões, lulas e polvo. Tradicionalmente essa massa leva um toque de molho de tomate caseiro, que ajudar a homogeinizar os sabores e, ao envolver a massa, distribui-los uniformimente. Quando do preparo for excluído esse molho e os frutos do mar forem puxados em azeite e vinho branco o nome será 'Marinara'.

SPAGHETTI ALLA PESCATORE

INGREDIENTES: (02 pessoas)

200 g de spaghetti
25 g de lulas frescas cortadas em anéis
40 g de camarões pequenos limpos e sem casca

25 g de polvo cortados em fatias e pré-cozido
6 camarões grandes limpos e sem casca

300 ml de molho de tomate fresco
20 gramas de manteiga
30 ml de azeite de oliva extra virgem
40 ml de vinho branco seco
folhas de manjericão a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO DO MOLHO DE FRUTOS DO MAR:

Em uma frigideira grande e pré-aquecida disponha o azeite de oliva, a manteiga e adicione todos os ingredientes de frutos do mar, devidamente temperados com sal e pimenta a gosto para começarem a cozinhar em fogo alto. Assim que os sucos dos ingredientes se reduzirem, adicione o vinho branco, as folhas de manjericão a gosto e o molho de tomate.
Deixe cozinhar por aproximadamente cinco minutos, até que você tenha certeza de que tudo está bem cozido e o molho bem agradável. Cozinhar a massa em água com sal.

Obs. Separe os três camarões grandes e não os coloque nesse molho.

Em uma chapa pré-aquecida disponha um pouco de azeite de oliva e os camarões grandes, para grelharem a parte do molho de frutos do mar. Mantenha a chapa com fogo brando para que os camarões grelhem de maneira uniforme e certifique-se de que os camarões estejam dourados e suculentos.

FINALIZAÇÃO:

Leve ao fogo brando a frigideira com molho de frutos do mar que foi preparado e deixe aquecer bem. Deposite então o spaghetti e faça permanecer em fogo brando o molho juntamente com o spaghetti para que se fundam os sabores.
Em um prato fundo ou especial para massas, coloque o spaghetti juntamente com o molho e todos os frutos do mar. Coloque os camarões grandes enfeitando o prato com mais algumas folhas frescas de manjericão.

DICA: Regar a massa finalizada com azeite aromatizado de ervas (ver coluna 'saiba mais').

Creme de lombinho e poró no pão italiano

2007-07-02T11:34:00.000-03:00

Com a chegada do inverno, a temperatura cai e um bom vinho junto à lareira torna-se um programa muito atraente. Passarei agora uma forma interessante de servir sopas e cremes, dentro de uma pão bola italiano, que gera um charme a mais para refeição.

CREME DE BATATAS COM LOMBINHO E ALHO-PORÓ

INGREDIENTES: ( 02 porções)

1 colheres (sopa) de manteiga
25ml de azeite
2 alhos-porós em rodelas (somente a parte branca)
180g de Lombo Defumado
1/2 cebola finamente picada
2 dentes de alho finamente picados
3 batatas descascadas e cortadas em cubos
700ml de caldo de frango
noz-moscada moída na hora
Salsinha picada
2 pães italianos redondos médios
Parmesão ralado na hora

MODO DE PREPARO

Cozinhar as batatas no caldo de frango com pouco sal. Processar as batatas no próprio caldo do cozimento. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga juntamente com o azeite e doure o alho-poró, a cebola e o alho em fogo alto. Retire delicadamente a capa que envolve o lombo e corte-o em pequenos cubinhos colocando-os na frigideria. Agregar o creme de batata, temperar com noz-moscada, pimenta, sal e cozinhar até que os sabores se apurem. Colocar a salsinha e misturar fora do fogo. Corte uma tampa de cada pão italiano, retire o miolo, preencha com a sopa e polvilhe o queijo parmesão. Pré-aqueça o forno a 180 graus e deixe a sopa por cerca de 15 minutos ou até que a superfície esteja dourada.

DICA: Pode-se acrescentar creme de leite fresco ao preparo para dar uma cremosidade maior .

Risoto de gorgonzola com rúcula

2007-06-27T11:27:00.002-03:00

O risoto nasceu na região de Milão durante uma festa de casamento em 1574. Conta a lenda que o pai da noiva teria deixado cair -'acidentalmente'- açafrão no preparo do arroz. Nascia ali o risoto alla milanese, o mais tradicional de todos!!! Algumas dicas para um bom preparo de risoto:

Use sempre arroz italiano e nunca lave-o ;

Faça um bom caldo;

Cozinhe o arroz em fogo alto;

Acrescente aos poucos o caldo quente para o cozimento;

Mexa de vez em quando para não grudar, mas não excessivamente para não quebrar os grãos;

O risoto deve estar úmido, cremoso e o arroz 'al dente';

Sirva imediatamente.

RISOTO DE GORGONZOLA COM RÚCULA

INGREDIENTES

(Porção individual)

150 gramas de arroz arbório italiano
50 gramas de manteiga
20 gramas de parmesão ralado
30 ml de vinho branco seco
1 colher de sobremesa de cebola picada
1 colher de café de alho picado
300 ml de caldo de frango (ver receita no dia 14 de junho)
20 ml de azeite de oliva extra virgem
½ maço de rúcula cortadas grosseiramente
60 gramas de queijo gorgonzola
Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO DO RISOTO

Em uma panela doure o alho e a cebola com o azeite e um pouco da manteiga. Adicione o arroz frite por instantes e acrescente o vinho branco. Adicione o caldo de frango, deixe ferver e coloque metade do queijo gorgonzola. Vá misturando em fogo alto. Quando o risoto estiver no ponto certo, ou seja, al dente, junte o gorgonzola restante, a manteiga, o parmesão ralado, sal e pimenta, a quantidade a seu gosto de rúcula cortada e misture então o risoto em fogo baixo para emulsionar e dar cremosidade.

MONTAGEM DO PRATO

Disponha o risoto no centro de um prato fundo. Para decorar, disponha um pouco mais de rúcula cortada em cada lado e pedaços de gorgonzola por cima.

Spaghetti com vôngole 'in Bianco'

2007-06-18T18:40:00.000-03:00

O cozimento feito com vinho branco, alho e salsa recebe, na Itália, o nome de 'in bianco'. Esta massa de preparo fácil e rápido, possue sabor peculiar proveniente da espécie dos mariscos utilizados. O vôngole, um molusco bivalve, ou seja, que possue duas conchas, é muito apreciado no mar mediterrâneo, de onde vem este prato.

SPAGHETTI AO VÔNGOLE BIANCO

INGREDIENTES: (2 pessoas)

120 g de spaghetti

28 unid. de vôngoles

100 ml de vinho branco seco

3 dentes de alho

Salsinha

Cebouletti

Azeite de oliva

Sal e pimenta

MODO DE PREPARO:

Aquecer um pouco de azeite e dourar um dente de alho. Juntar os vôngoles, tampar e cozinhar por 2 minutos. Acrescentar o vinho, a cebouletti e cozinhar mais até que os moluscos estejam abertos. Cozinhar a massa em água e sal. Em outra panela, aquecer mais azeite, dourar o resto do alho e saltear a massa com parte do líquido do cozimento dos mariscos. Colocar salsinha picada, temperando com sal e pimenta.

DICA: Pode-se agregar pimenta dedo-de-moça ao preparo.

Caldos de frango e Molho de jabuticaba

2007-06-14T11:27:00.001-03:00

Hoje passarei alguns conceitos para esclarecer as diferenças entre caldo / fundo, molhos e molhos ligados. Os caldos-bases são líquidos ricos em sabores obtidos através do cozimento lento de ossos, carnes, aves, vegetais, ervas, condimentos, vinho e água. Alguns destes ingredientes citados podem ou não estar presentes a denpender do resultado desejado. Exemplificando: no caldo de frango, não utilizaremos ossos e carnes de boi, e sim, carcaça de frango. No caldo de legumes, não adicionamos nenhum tipo de proteína. Dito isso, entramos no conceito dos molhos. Um molho é um caldo-base acrescido de algo que caracterize seu sabor e/ou origem. Ou seja, juntar vinhos, cogumelos, especiarias, frutas entre outras coisas. Já o molho ligado, é um molho já temperado e acrescido de algum fator espessante como: gema de ovo, creme de leite, etc.

CALDO DE FRANGO - Base para risotos, molhos, outros cozimentos, etc.

INGREDIENTES:

1 kg de carcaça de frango

1 cebola cortada em cubos

1 cenoura cortada em cubos

1 talo de salsão em cubos

2 dentes de alho amassados

1 bouquet garni (ver coluna 'saiba mais')

10 grãos de pimenta do reino amassados

1 folha de louro

2 cravos

100 ml de vinho branco

Óleo

Água quanto baste

Sal

MODO DE PREPARO:

Aquecer o óleo e dourar os legumes e o frango. Juntar o vinho, o louro, o cravo, o bouquet garni, a pimenta e cobrir com água. Levantar fervura, baixar o fogo o cozinhar em fogo lento por 2 duas horas. Retirar a espuma que se formar na superfície. Colocar pouco sal ao final do cozimento, coar e utilizar.

MOLHO DE JABUTICABA
INGREDIENTES: (4 porções)
500 g de jabuticaba
100ml de água
4 colheres de sopa de açúcar

2 conchas de caldo de frango
1 colher de chá de manteiga
1 colher de chá de farinha de trigo

Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO:
Colocar as jabuticabas, a água, o açúcar e deixar ferver em fogo lento. Pressioná-las para que soltem seu líquido interno. Coar e reservar. Dereter a manteiga e deixar 'chiar'. Juntar a farinha de trigo e, fora do fogo, ir adicionando o caldo de frango aos poucos e mexendo sempre. Reduzir este preparo a metade e agregar a calda de jabuticaba. Temperar com sal e pimenta.

DICA: Este molho ligado acompanha muito bem carnes de caça ou de sabores acentuados, são elas: peito de pato, avestruz, perdiz, cordeiro, entre outras.

Bacalhau - O 'Fiel amigo'

2007-06-08T09:44:00.000-03:00

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico. Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. O bacalhau é carinhosamente conhecido entre os portugueses como 'fiel amigo'. Existem 5 tipos de bacalhau (ver coluna 'saiba mais'), onde o mais nobre é o Gadus Morhua. O dessalgue do bacalhau deve ser feito com água gelada e sob refrigeração todo o tempo. Corta-se em postas lavando-as em água corrente para tirar o excesso de sal da superfície, depois colocando-as em água gelada dentro da geladeira. A troca da água deve acontece de 6 em 6 horas. O tempo para o dessalgue perfeito varia de acordo com a espessura das postas, podendo levar até 48 horas.

Falarei agora de um preparo dos mais tradicionais, o Bacalhau à Feira. Deve ser feito com a parte mais nobre da lâmina do peixe, cortando seu meio longitudinalmente obtém-se postas do lombo do bacalhau. Após dessalgado, será cozido em imersão no mais puro azeite de oliva e guarnecido por brócolis e batatas.

BACALHAU À FEIRA

INGREDIENTES:

(Porção individual)

1 lombo de bacalhau de 250 gramas (dessalgado)
150 gramas de brócolis frescos e pré-cozidos
2 batatas pequenas torneadas e pré-cozidas
3 dentes de alho laminados
200 ml de azeite português extra virgem
sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma panela com fogo muito baixo, cozinhe o lombo de bacalhau no azeite sem deixar ferver. Logo em seguida, leve ao forno pré-aquecido para dourar por uns 15 minutos. Reserve.

Em uma frigideira coloque um pouco de azeite de oliva (preferencialmente do próprio bacalhau) adicione o alho laminado para dourar um pouco e deposite os brócolis pré-cozidos e as batatas pré-cozidas, juntando um pouco de sal e pimenta a gosto. Adicione salsinha picada e salteie por alguns instantes, até que estejam um pouco dourados e bem quentes.

MONTAGEM DO PRATO

Em um prato grande, disponha o lombo de bacalhau, junte os brócolis e as batatas conforme a foto acima, e adicione por fim o azeite que estava junto com o lombo de bacalhau.

Bolinho de bacalhau

2007-06-06T09:59:00.001-03:00

Nada mais tradicional em nossos botequins que um bom bolinho de bacalhau. No Brasil, talvez não tenhamos um prato, tão presente, que nos remeta mais à culinária lusitana que o bolinho de bacalhau. Já vi várias receitas desse bolinho, que se bem preparado, é uma iguaria dentro do segmento das frituras. Passarei uma forma de preparo simples e saborosa.

BOLINHO DE BACALHAU

INGREDIENTES: (redimento: aprox. 30 unidades)

500g de bacalhau dessalgado e desfiado cru

500g de batata cozida na água do bacalhau

3 ovos

1/2 cebola finamente cortada

4 dentes de alho picadinhos

100ml de azeite

Salsinha picada

Farinha de rosca e de trigo

Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO:

Amassar a batata em forma de purê e, se necessário, levar ao fogo baixo para retirar a umidade. Separar as gemas das claras dos ovos. Juntar à batata: o bacalhau, as gemas, a cebola, o alho, o azeite, a salsinha e temperar com sal e pimenta. Bata as claras em neve e depois adicione à 'massa' do bolinho, mexendo delicadamente. Caso se faça necessário, agregue um pouco de farinha de rosca para dar liga a massa. Usar duas colheres de sopa para moldar os bolinhos em forma de quenelles (ver coluna 'saiba mais'). Passar os bolinhos pela farinha de trigo e fritar em óleo quente.

Ovos Nevados

2007-06-05T09:44:00.001-03:00

Os doces portugueses estão intimamente ligados à história religiosa desse país. As freiras fabricavam gomas feitas à base de clara de ovo. Assim, sobravam as gemas em quantidades absurdas, aparecendo a necessidade de se fazer algo com elas. Em meio a este cenário nasceram os 'Doces Coventuais'. Os mais tradicionais doces de Portugal são feitos à base de ovos, às vezes só com gemas, em outras são usados, tanto a gema quanto a clara. Seguem alguns nomes de doces portugueses que exemplificam essa relação gastronomia x religiosidade, são eles: 'barriga de freira'; 'toucinho do céu'; 'papos-de-anjo'; 'orelhas-de-bade', entre outros.

OVOS NEVADOS

INGREDIENTES: (rendimento 10 porções)

Farofa de amêndoas

1 1/2 xícara de açúcar

1/2 xícara de água

1 xícara de amêndoas sem pele

Merengue

3/4 xícara de açúcar

6 claras

1 pitada de sal

Creme

1 xícara de leite

1 1/2 colher (sopa) de açúcar

1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

9 gemas

Caramelo

3/4 xícara de açúcar

3 colheres (sopa) de água

Para polvilhar

1/3 xícara de amêndoas em fatias sem pele torradas

MODO DE PREPARO:

Farofa de amêndoas

Cozinhe o açúcar e a água, em fogo baixo, até obter uma calda. Junte as amêndoas, deixe escurecer e espalhe numa superfície untada com manteiga. Quando estiver frio, quebre e passe no processador. Reserve.

Merengue

Aqueça o forno em temperatura baixa. Unte as formas (10 forminhas refratárias com capacidade para 1/2 xícara) e polvilhe com açúcar. Na batedeira, bata as claras e o sal. Adicione o açúcar e bata até obter picos firmes. Junte seis colheres da farinha de amêndoas emisture. Encha três quartos de cada forminha. Asse em banho-maria por 20 minutos.

Creme

Bata as gemas com o açúcar. Junte o leite, batendo, e leve ao fogo baixo, mexendo, até engrossar. Cuidado para não ferver! Tire do fogo e misture a baunilha. Levar à refrigeração.

Caramelo

Cozinhe o açúcar e a água em fogo alto, mexendo, até ganhar cor acastanhada.

Finalização

Desinforme os merengues num prato fundo. Acrescente o creme, regue com o caramelo e polvilhe as amêndoas por cima.

Obs: Exige preparo antecipado. O restante da farofa pode ser guardada em recipiente fechado. Ela dura dois meses e pode acompanhar sorvetes ou saladas de frutas.

DICA: Podemos variar um pouco, adicionando cointreau e/ou raspas de laranja no preparo do creme.

Arroz de pato

2007-06-04T21:44:00.000-03:00

'Numa casa portuguesa fica bem, queijo e vinho sobre a mesa!". Os fados já cantavam, a décadas atrás, o bom gosto para culinária em Portugal.

Na publicação de hoje, passarei uma receita tradicional e deliciosa, o arroz de pato com chouriço português, só que na ocasião da foto, eu substituí o chouriço por peperoni.

ARROZ DE PATO COM CHOURIÇO PORTUGUÊS

INGREDIENTES:

PARA O COZIMENTO DO PATO

1 pato de tamanho médio - aprox. 2,5 kg

1 cebola

3 dentes de alho amassados

1 cenoura picada

1 talo de salsão picado

1/4 de talo de erva-doce picado

2 folhas de louro

3 cravos

grãos de pimenta do reino amassados

1 bouquet garni (ver coluna 'saiba mais')

200ml de vinho tinto seco

Água quanto baste

Sal

PARA O ARROZ DE PATO

Toda a carne desfiada do pato

3 medidas de arroz

6 medidas do caldo do cozimento do pato

2 chouriços portugueses - pode-se substituir por outro embutido, pois o chouriço tem custo elevado
200g de toucinho picados

25 ml óleo de milho

1/2 cebola picada

3 dentes de alho picados

Azeite de oliva extra-virgem

Manjericão

Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO:

COZIMENTO DO PATO

Corte o pato em pedaços como se faz com o frango para ensopado. Em uma panela alta, aqueça o óleo e doure os legumes. Junte o pato e deixe dourar por alguns instantaes. Deglaçar com o vinho tinto, cobrir com água, colocar o bouquet garni, o louro, o cravo, a pimenta, o sal e levantar fervura. Retirar a espuma que se forma na superfície. Cozinhar em fogo lento por, aproximadamente, uma hora e meia ou até que a carne esteja se soltando dos ossos. Desfiar a carne em pedaços e coar o caldo. Reservar ambos.

ARROZ DE PATO

Aquecer o óleo e fritar o bacon e o chouriço. Juntar a cebola e o alho. Agregar o caldo de pato e deixar levantar fervura. Colocar o arroz e a carne do pato. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar em fogo lento até a superfície secar, mas de uma forma que ainda possua umidade no fundo. Regar com um bom azeite de oliva, tampar e deixar por 5 minutos. Servir com as folhas de manjericão.

DICA: Eu coloco algumas especiarias no caldo após ele ter sido coado e levanto fervura novamente, fazendo aparecer os aroma e sabores. Alguns grãos e condimentos que podem ser utilizados são: zimbro, cardamomo, anis-estrelado, canela em pau, grãos de mostarda, semente de coentro, etc...

Carré de cordeiro - Corte francês da costeleta

2007-05-31T10:48:00.000-03:00

O carré é um corte da costela do cordeiro onde raspa-se os resíduos de carne dos longos ossos, mantendo-se a parte inferior, que é suculenta e deve ser servida mal passada. O cordeiro é uma carne vermelha e magra, sendo rica fonte de vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio. Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é, freqüentemente, associada à ocasiões festivas. Aqui, ele aparece ao molho tinto com canela e alecrim, guarnecido por parmentier de mandioquinha com pimenta de cheiro.

CARRÉ DE CORDEIRO AO MOLHO TINTO DE CANELA E ALECRIM

INGREDIENTES: (02 porções)

CARRÉ E PARMENTIER:

450 g de carré de cordeiro

Sal e pimenta do reino

40 ml de azeite

200 g de mandioquinha cozida e amassada

50ml de creme de leite - fresco de preferência

Pimenta-de-cheiro picada a gosto

40g de parmesão ralado

1 gema de ovo

Noz moscada

Salsinha picada

Sal e pimenta do reino

PARA O MOLHO:

2 conchas de rôti (ver coluna 'saiba mais')

100ml de vinho tinto seco

1 pau de canela

1 galho de alecrim

Manteiga gelada

sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:

Levar os ingredientes do molho ao fogo lento com exceção da manteiga. Deixar reduzir e, com isso, incorporar os sabores. Verificar os temperos, se necessário, corrigir o sal. Na hora de servir juntar a manteiga gelada em fogo baixo para dar liga e brilho ao molho.

Misturar à mandioquinha: o creme de leite, a salsinha, a noz moscada, o parmesão, a pimenta de cheiro (com cuidado), o sal e a pimenta do reino. Utilizar um aro e enformar esta 'massa'. Pincelar com a gema de ovo e levar ao forno até gratinar.

Aquecer o azeite e selar as costeletas de cordeiro. Terminar o cozimento ao forno, juntamente do parmentier. Atenção para o ponto do carré, não deixar assar demais!!!

Finalização - Desenformar o parmentier no prato. Dispor o carré harmoniosamente regando com o molho. Galho de alecrim e pimenta de cheiro enfeitam.

DICA: O parmentier pode ser recheado com queijo brie ou outro recheio de sua preferência!

Burger de Salmão

2007-05-24T22:14:00.000-03:00

Esta é uma das minhas versões para o hamburger de salmão. Uma nova interpretação repaginada, onde o hamburger aparece quadrado e entre crocantes lâminas de massa 'filó'. Escolhi o molho Choron, um preparo francês para guarnecer, juntamente com tomate, alface frisé e queijo ementhal. Uma refeição leve, deliciosa e diferente. O ideal é utilizar as aparas do salmão reservando a parte mais nobre para preparos mais elaborados.

BURGER DE SALMÃO

INGREDIENTES: (4 porções)

BURGER

500g de salmão

1 c.s. de mostarda dijon

1 clara de ovo

2c.s. de farinha de rosca

dill picado - em algumas regiões é conhecido como endro

Sal e pimenta do reino

MOLHO CHORON

2 c.s. de vinagre de vinho branco

1 cebola pequena fatiada

3 gemas

1 ramo de estragão - na falta do fresco usar o seco

1 pitada de cerefólio

200g de manteiga clarificada (ver coluna 'saiba mais') - pode substituir por manteiga em temperatura ambiente

2 ou 3 c.s. de molho de tomate

Sal e pimenta

FINALIZAÇÃO

Massa filó

Fatias de queijo ementhal
tomates-cereja em fatias
Alface frisé

MODO DE PREPARO:

Picar o salmão com uma faca e adicionar a mostarda, o dill, a clara, sal e pimenta. Misturar Bem. Ir colocando a farinha, aos poucos, para obter liga no hamburger. Modelar e Levar à refrigaração por 1 hora.

Enquanto isso, corte a massa filó um pouco maior que o tamanho que os burgers. Asse-a em forno pré-aquecido até que fique crocante. Serão 16 quadrados.

Colocar uma colher de sopa de manteiga numa frigideira e refogar a cebola. Juntar um pouco do estragão, do cerefólio, o vinagre e deixar reduzir em fogo baixo. Coar e retornar à frigideira. Adicione as gemas e leve ao fogo, agora em banho-maria. Vá agregando a manteiga, aos poucos, e mexendo sempre com um fouet (batedor de arame) até obter a consistência desejada. Juntar o molho de tomate, temperar com sal e pimenta colocando mais um pouco de estragão picado. Reserve.

Finalizando, grelhe o burger em azeite numa frigideira quente. Coloque duas folhas de massa e o burger por cima. Monte os tomates, coloque o molho, a alface frisé e o ementhal. Cubra com mais duas folhas de massa e sirva.

Molho de tomate

2007-05-24T21:29:00.000-03:00

Hoje passarei uma das várias receitas que existem de molho caseiro de tomate. Depois de muito experimentar, normalmente, faço esta que mescla pomodoro pelati (ver coluna 'saiba mais') e tomates frescos, ao invés de usar somente os frescos. Este é um molho que pode ser feito rapidamente, não necessitando de horas de cozimento como era exigido antigamente. O cozimento deve acontecer de forma lenta e por evaporação, ou seja, com a panela destampada. O tomate de origem andina, encontrou seu apogeu na culinária mediterrânea, com mais força ainda na Itália, onde surgiu um dos mais bem sucedidos casamentos da história da gastronomia - pomodoro i basilico, ou simplesmente, tomate e manjericão!!!

MOLHO DE TOMATE

INGREDIENTES:

1 lata de pomodoro pelati

3 tomates frescos cortados - sem pele e sem semente

3 dentes de alho laminados

1/3 de cebola picada

50ml de azeite de oliva

1 colher de sopa de açúcar

folhas de manjericão

sal e pimenta moída na hora

MODO DE PREPARO:

Aquecer o azeite em panela de fundo grosso, dourar o alho e a cebola. Juntar os tomates frescos, refogando por alguns instantes. Acrescentar o pomodoro pelati com o suco interno da lata. Colocar meia lata de água, as folhas de manjericão, sal e pimenta. Esperar ferver, abaixar o fogo e cozinhar por, aproximadamente, 20 minutos ou até que o molho engrosse e ganhe consistência. Corrigir a acidez do molho com o açúcar. Processar 1/2 do molho e retorná-lo para a panela levando ao fogo baixo novamente. Corrigir, se necessário, o sal e a pimenta.

DICA: Partindo deste molho já pronto, podemos executar diversas preparações diferentes. Citarei apenas os molho para as massas, os mais tradicionais são: arrabbiata, matriciana, putanesca, bolognese, entre outros.

Penne St. Ignez

2007-05-22T15:08:00.000-03:00

Esta massa é uma homenagem que um grande chef amigo meu, FernandoVillas-Bôas, fez à sua mãe. Ele conta que ainda pode sentir o cheiro do cozimento do molho de tomate preparado no dia, com ingredientes frescos, que dona Ignez fazia com tanta propriedade. Aqui segue a minha homenagem a este profissional hoje radicado em Cuiabá. Fernando, rendo-lhe meu respeito e minha gratidão!

PENNE ST. IGNEZ

INGREDIENTES: (02 pessoas)

210g de penne rigati
100g de panceta - bacon italiano
1 tomate concassé (ver coluna 'saiba mais')
1 colher de sopa de pimentão vermelho ralado
25ml de azeite de oliva
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de cebola finamente picada
1 concha de molho de tomate caseiro
Creme de leite - fresco de preferência
Folhas de manjericão
Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

Cortar a panceta em retângulos com a largura de um dedo, fritá -las e colocar em papel toalha. Cozinhar a massa em água quente com sal e retirar 'al dente'. Aquecer o azeite dourando o alho e a cebola. Juntar a panceta, o pimentão ralado, algumas folhas de manjericão e deixar em lume brando por alguns instantes. Agregar o molho de tomate, o creme de leite, sal, pimenta e deixar reduzir, juntando o tomate no final. Quando o molho estiver na consistência adequada, colocar o penne e misturar delicadamente. Finalizar com folhas de manjericão e um pouco mais de pimenta moída na hora. Esta massa pode ser um prato único ou um excelente acompanhamento para grelhados.

Spring Rolls

2007-05-18T09:03:00.000-03:00

Proveniente do leste asiático e não uma exclusividade da culinária chinesa como muitos pensam, o 'rolinho primavera' possui diversas versões. No Vietnã, é feito com massa de arroz. Seu recheio, pode variar de legumes até carne de porco ou frutos do mar. Aqui, falarei de um preparo que utilizo legumes, shimeji, kani e camarões, servidos com um caramelo de shoyu.

MINI SPRING ROLLS

INGREDIENTES: (4 unidades)

2 folhas de massa harumaki - comprar em lojas especializadas
2 kani kama - em tirinhas
50g de shimeji
4 camarões descascados, limpos e cortados
1 camarão descascado, limpo e inteiro para finalização
1 pepino japonês - em tirinhas
1/2 cenoura - em tirinhas
1 fatia de manga - em tirinhas
1/2 dente de alho picado
1 colher de chá de manteiga
30ml de shoyu
Cebolinha picada
Óleo de girassol
Óleo de gergelim
Cream cheese
Sal e pimenta do reino
Gema de ovo

MODO DE PREPARO:

Aquecer o óleo de girassol e a manteiga, dourando o alho, os camarões previamentes temperados com sal e pimenta, a cenoura e o shimeji. Colocar o shoyu e deixar cozinhar até quase secar. Quando esfriar, colocar um pouco de óleo de gergelim e a cebolinha. Cortar uma folha da massa ao meio e passar cream cheese. Colocar tiras de pepino, kani, manga e o recheio. Pincelar com a gema do ovo, enrolar e fechar. Assar em forno pré-aquecido até que a massa fique crocante. Enquanto isso, grelhe o camarão temperado reservado para finalização. Arrume harmoniosamente os mini-rolinhos, coloque o camarão por cima e sirva com o molho a parte.

Fazer o molho levando ao fogo: shoyu, saquê, gengibre ralado e açúcar mascavo. Deixar reduzindo em fogo baixo até ganhar consistência.

Arroz de Braga com bacalhau

2007-05-16T12:19:00.000-03:00

Ontem fiz um jantar em Muriaé (MG) para meu pai e família. O preparo da noite foi este prato português que atende bem a um número elevado de convidados. Tradicionalmente usa-se paio e chouriço português, juntamente do frango. No entanto, eu escolhi uma boa lingüiça caseira, mineira e defumada, incluindo o bacalhau no preparo. A origem deste prato é incerta, mas credita-se, pelo nome, a cidade de Braga no norte de Protugal.

ARROZ DE BRAGA COM BACALHAU

Harmonize com um bom tinto do Alentejo

INGREDIENTES: (12 porções)

1/2 kg de coxinha da asa de frango

1/2 kg de linguiça defumada - cortada em rodelas

1/2 lâmina da bacalhau saite - dessalgada e desfeita em lascas

250 gramas de bacon cortado em cubos

150 gramas de paio cortado em rodelas (opcional)

6 xícaras de chá de arroz

2 tomates sem pele, sementes e picados

1 cebola picada

3 dentes de alho picados

3 colheres de sopa de óleo de milho (ou de banha de porco)

Caldo de frango para cozinhar o arroz

Salsinha picada

300 gramas de folhas de repolho branco - eu retirei o repolho desta vez!

sal e pimenta-do-reino.

MODO DE PREPARO:

Tempere o frango com sal, pimenta do reino e alho . Esquente o óleo numa panela e frite o bacon, as rodelas de paio e lingüiça, que devem ficar bem douradas. Retire e reserve.
Coloque a cebola e o alho na panela e refogue rapidamente. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Junte o arroz e refogue durante uns três minutos, mexendo com a colher de pau. Retorne à panela o bacon, o paio, a lingüiça, junte o bacalhau e cubra com o 12 xícaras de caldo frango quente. Acrescente o tomate, salgue e apimente com cuidado. Atenção, pois os embutidos e o bacalhau já são salgados. Enquanto o arroz está cozinhando, frite as coxinhas de asa em óleo quente. Reserve quente.
Cozinhe no fogo médio até que a superfície esteja seca mas ainda exista umidade no fundo da panela. Se necessário, coloque mais caldo e verifique o ponto do arroz e o tempero. Regue com azeite de oliva e abafe até que o calor interno da panela termine o cozimento.
O arroz de Braga é mole, molhado, diferente do arroz do dia-a-dia, soltinho.

Sirva-o, colocando as coxinhas de asa por cima e salpique salsinha.

Paella Marinera

2007-05-14T09:16:00.001-03:00

Hoje recebi um pedido especial de uma grande amiga de minha mãe. Falarei um pouco da paella, que possui algumas versões, onde as duas mais difundidas são: a Valenciana (com frutos do mar, porco, coelho e frango) e a Marinera (frutos do mar). Originária da Valência, chegando em outras regiões sofreu algumas modificações interessantes como a paella só com legumes ou a 'negra', feita com tinta de lula.

Curiosidade: o nome da panela especial para este preparo, rasa e com alças, é 'paella' e não paellera como muitos pensam.

PAELLA MARINERA

INGREDIENTES: (02 porções)

50 g de azeite

4 unid. de camarão grande

150g de camarão médio

50 g de mexilhões (com casca)

100 g de lulas cortadas em anéis e tentáculos

100g de polvo previamente cozido

2 unid. de lagostim (opcional)

2 caldas de lagosta (opcional)

3 dentes de alho picado

1 cebola picada

1/2 pimentão verde cortado em pedaços pequenos

1/2 pimentão vermelho cortados em pedaços pequenos

100 g de molho de tomate

1 xícara de ervilha fresca ou congelada

1/2 envelope de açafrão em pistilo - pode-se substituir por açafrão em pó com grande perda de sabor

220 g de arroz (de grãos longos)

Caldo de camarão (modo de preparo ao final da receita)

Salsinha picada a gosto

4 tiras de pimentão vermelho para decorar

Azeite de oliva extra-virgem para regar na finalização

MODO DE PREPARO

Cozinhar os lagostins e as caudas de lagosta por 5 minutos em court bouillon (ver coluna 'saiba mais'). Em uma panela própria para paella, aqueça um pouco do azeite e frite os camarões e o mexilhão, previamente temperados com sal e pimenta por 3 minutos. Retire e reserve. Coloque as lulas e o polvo, também temperados e refogue por 3 minutos, reserve. Na mesma paella, coloque um pouco mais de azeite e refogue a cebola, o alho, os pimentões e o molho de tomate. Adicione o arroz e deixe 'fritar' para incorporar o tempero. Acrescente o caldo de camarão, o açafrão e o sal, cozinhando até o arroz ficar al dente. Quando o arroz estiver quase cozido, retorne os frutos do mar reservados (exceto o lagostim, a lagosta e o camarão grande) e junte as ervilhas. Corrigir o sal se necessário. Decore com os camarões grandes, os lagostins, as lagostas e as tiras de pimentão vermelho. Acrescente a salsinha, regue com o azeite de oliva extra-virgem e abafe a paella por 5 minutos. Sirva em seguida.

Caldo de Camarão

Refogar em azeite, uma cebola cortada, uma cenoura cortada, talos de salsão em cubos, dois dentes de alho, as cascas dos camarões, agregar um copo de vinho branco seco, uma folha de louro, 3 cravos, pimenta do reino em grão, sal e cobrir com água. Cozinhar por 30 a 40 minutos. Coar e usar.

Filet l'ancienne (mostarda francesa)

2007-05-11T22:06:00.000-03:00

Este é um clássico!!! Uma daquelas receitas atemporais provenientes da cozinha francesa. Deturpado e banalizado, este preparo perdeu seu devido reconhecimento. Se bem feito, você se sentirá comendo num típico bistrot parisiense. Aqui, o filé aparece ao molho de duas mostardas, guarnecido com arroz no próprio molho e berinjela grelhada.

FILET L'ANCIENNE

INGREDIENTES

(Porção individual)

FILET E BERINJELA

250 gramas de filé mignon
1 berinjela baby fatiada
150 gramas de arroz branco comum pré-cozido
Sálvia e salsinha picada a gosto
200 ml de molho mostarda (receita a parte)
30 ml de azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta do reino a gosto

INGREDIENTES DO MOLHO MOSTARDA

2 conchas de rôti (ver coluna 'saiba mais')
150 ml de creme de leite fresco
75 gramas de mostarda importada (tipo djon)
25 gramas de mostarda djon ancienne
20 ml de vinho branco
30 gramas de manteiga

Sal a gosto

MODO DE PREPARO DO MOLHO MOSTARDA

Numa caçarola ponha a manteiga para derreter, logo em seguida adicione o demi-glace, o vinho branco e deixe reduzir em fogo baixo à metade do volume inicial. Juntar o creme de leite fresco e o sal. Com movimentos giratórios vá mexendo o molho até que ferva e encontre o ponto de espessura condizente e aveludado. Agregar as mostardas e não mais deixar ferver. Corrigir o sal se necessário.

DICA: Caso o molho não adiquira a consistência desejada, passar uma colher de chá de manteiga na farinha de trigo e jogar dentro do molho em fogo baixo, mexendo sem parar com um fouet (batedor de arame).

MODO DE PREPARO DO FILÉ E DA BERINJELA BABY

Divida a peça de filé mignon em dois medalhões iguais. Com a palma da mão pressione os medalhões para que tomem um pouco mais de forma. Tempere os medalhões com sal e pimenta a gosto e os leve para grelhar em uma frigideira com um toque de azeite de oliva, até que os dois lados estejam dourados e que a carne se encontre no ponto de sua preferência. Reserve. Enquanto estiver fritando os medalhões coloque também as fatias de berinjelas baby, previamente temperadas com sal e pimenta, para dourar um pouquinho.

FINALIZAÇÃO

Em uma frigideira, disponha aproximadamente uma concha do molho mostarda e adicione o arroz. Misture bem fazendo com que o molho se ligue ao arroz e o mantenha bem úmido e quente.
Com um aro metálico redondo coloque o arroz enformado neste aro no centro do prato. Disponha os medalhões de filé conforme foto ilustrativa.
Finalize com o molho mostarda e decore-o com salsinha crespa e as berinjelas grelhadas, não se esquecendo de polvilhar sálvia e salsinha picada a gosto.

Camarão na tapióca

2007-05-11T13:43:00.000-03:00

Estou desenvolvendo uma linha de produtos onde os testes de hoje foram feitos com camarões. Entre eles está este camarão empanado na farinha de tapióca com leve toque de curry. Segue a receita deste petisco simples porém original e saboroso.

CAMARÃO NA TAPIÓCA

INGREDIENTES: (01 porção)

12 unidades de camarão
Sal e pimenta
Farinha de trigo
1 ovo
Farinha de tapióca
Curry
Óleo para fritura

MODO DE PREPARO:

Retirar as cabeças e as cascas dos camarões deixando o último anel com o rabo. Eviscerá-los (ver coluna 'saiba mais') e temperá-los com sal e pimenta. Misturar a farinha de trigo com o curry. Quebrar o ovo dentro de um prato, colocar sal e pimenta e bater com um garfo para misturar bem a clara com a gema. Passar os camarões na farinha de trigo com curry, depois no ovo e fimalizar na farinha de tapióca. Fritar em óleo bem quente. Servir com o molho de sua preferência, podendo ser: a base de maionese, shoyu, pimenta, etc.

Polvo à Feira

2007-05-10T10:49:00.000-03:00

O "Pulpo a Feira" é uma receita tradicional da galícia. Recebe este nome pois é preparado nas feiras de rua na Espanha, pelas 'pulpeiras', exímias cozinheiras que dominam o preparo de pescados e frutos do mar. É uma excelente entrada para uma jantar que tenha frutos do mar como tema principal, ou simplesmente, servi-lo como petisco. Apesar do polvo estar entre os frutos do mar, este preparo pede um bom vinho tinto no lugar dos brancos. Um tinto da Rioja ou um carmenére.

POLPO À FEIRA

INGREDIENTES

(Porção para 6 pessoas)

1 polvo inteiro e limpo de aproximadamente 1 quilo e ½

1 cebola cortada ao meio
2 folhas de louro
Sal grosso
100 ml de azeite de oliva virgem

1 dente de alho picado
50 ml de vinho branco seco
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de páprica picante

Salsinha picada

Agua do cozimento do polvo

O COZIMENTO DO POLVO

Em uma panela grande, coloque bastante água e em seguida disponha o polvo inteiro e bem limpo. Coloque sal grosso, a cebola e as duas folhas de louro. Levante fervura e logo após abaixe o fogo, com a panela devidamente fechada. O cozimento do polvo deve ser lento, posto que a fervura rápida faz o polvo ficar enrijecido e perder a sua bonita apresentação.

MODO DE PREPARO

Após retirar o polvo bem cozido da panela, separe os tentáculos e corte- os longitudinalmente para melhor absorção dos ingredientes. Em outra panela, coloque o azeite de oliva e doure o alho. Adicione o polvo, as pápricas picante e doce e salteie por alguns instantes. Deglaçe (ver coluna 'saiba mais') com o vinho branco, junte um pouco da água do cozimento do polvo e um toque de sal grosso moído. Quando todos os ingredientes estiverem bem uniformes e já encorporados ao polvo, disponha em pratos fundos, com uma boa quantidade de molho. Finalize com salsinha picada e sirva acompanhado de fatias de pão ou batatas noisette (ver coluna 'saiba mais').